LE PATATE
Versatili e gustose, piacciono a tutti. E forse non tutti sanno che…
A pasta gialla sono le più compatte, adatte per la frittura, i contorni e tutte le preparazioni per le quali serve che la patata si mantenga integra. Sono tuttavia molto versatili e si possono usare anche per altri tipi di preparazione.
A pasta bianca sono più farinose, si sfaldano con facilità e sono quindi l’ideale per purè, zuppe e creme. Sono tuttavia un accompagnamento classico del pesce lesso, vanno cotte intere e con attenzione perchè restino integre. non danno buoni risultati se fritti o arrosto.
Le novelle, raccolte prima di aver raggiunto la maturazione completa, contengono meno amido e hanno la polpa compatta anche quando sono di qualità bianca. Adatte solo da cuocere arrosto o fritte, vanno strofinate per togliere la pellicola esterna, lavate e asciugate.
Le vecchie, cioè quelle del raccolto dell’anno precedente, ormai quasi scomparse dal mercato, di qualunque varietà sono ricchissime di amido e quindi molto farinose.
Le rosse. Le patate a buccia rossa possono avere la pasta sia bianca, sia gialla, ma sono in genere saporite e consistenti, quindi versatili in cucina. La buccia perde buona parte del suo colore quando vengono bollite, mentre la polpa, una volta cotta, può diventare leggermente più scura rispetto alle altre varietà.
Come sceglierle e conservarle.
Verificate che la buccia sia priva di macchie, grinze e germogli, che la polpa non abbia macchie scure o verdi. Appena a casa, sistematele in un luogo fresco ma non freddo, asciutto e buio. una volta sbucciate e tagliate, tenetele a bagno in acqua fredda fino al momento di usarle, altrimenti anneriscono.
Il taglio giusto.
A seconda di come verranno cucinate, le patate vanno tagliate in modo diverso.
Spicchio: arrosto o in umido.
Fettina rotonda: per farle saltare, in tortino o in insalata.
Cubetto: grosso per le insalate, piccolo per quella russa.
Pallina: per contorni raffinati.
A oliva: per il pesce lessato.
Bastoncino, chips, fiammifero: per farle fritte.