Ingredienti per panini integrali con lievito madre :
150 g di lievito madre in coltura liquida (licoli) rinfrescato 3 – 4 ore prima dell’utilizzo
500 g di farina integrale bio
un cucchiaino di miele o di malto d’orzo
10 g di sale
300 ml di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaio di olio di oliva e 1 cucchiaio di acqua per l’emulsione finale
Procedimento :
sciogliamo il lievito madre in un pò d’acqua e aggiungiamo il miele, setacciamo gradatamente la farina integrale e l’acqua rimanente e mescoliamo con un cucchiaio inizialmente e dopo continuiamo impastando a mano. Aggiungiamo il sale, e impastiamo bene fino a quando il sale sarà ben assorbito. Trasferiamo l’impasto su un piano da lavoro e impastiamo fino a creare un composto liscio e omogeneo. Mettiamo l’impasto in una ciotola e copriamolo con una pellicola e riponiamolo in frigo per almeno 18 ore. Trascorso questo tempo tiriamo fuori dal frigo l’impasto e facciamolo acclimatare per 2 ore circa. Facciamo un giro di pieghe a tre e facciamo riposare per 40 minuti ripetiamo il giro di pieghe per un altra volta e lasciamo riposare nuovamente per 40 minuti. Tagliamo dei panetti di circa 80 g l’uno e schiacciamoli leggermente con le mani formando un rettangolo. Arrotoliamolo su se stesso verso giù e dopo arrotoliamolo sempre su se stesso partendo dal lato destro ( guardate questo video utile ). Poniamo i panini su una leccarda ricoperta da carta forno, copriamoli con pellicola e facciamoli lievitare in forno spento con la luce accesa ore fino al raddoppio ( 3 , 4 ore circa ). Trascorso questo tempo togliamo i panini dal forno e riscaldiamo il forno a 200° con un pentolino d’acciaio in basso. In un bicchiere versiamo l’olio e l’acqua e creiamo un emulsione che andremo a spennellare delicatamente sui panini prima d’infornare. Versiamo mezzo bicchiere d’acqua nel pentolino rovente e inforniamo in forno statico nella parte inferiore del forno per i primi 10 minuti a 200°, i 20 minuti restanti a 180°. Trasferiamo la teglia nella parte media del forno e facciamo cuocere ancora per altri 10 minuti a 180° aprendo leggermente il forno mettendo un cucchiaio tra la portella o una pallina di stagnola per far fuoriuscire l’eccesso di vapore.
Una volta cotti facciamoli raffreddare su una griglia.
Buonissimi questi panini, li proverò presto, complimenti per il tuo blog, a presto!
Elena
grazie Elena un abbraccio 🙂