Panini integrali con lievito madre

Ciao a tutti oggi vi propongo i panini integrali con lievito madre, ottimi sia farciti con ripieno salato che con ripieno dolce. Da quando ho il lievito madre devo sempre provare nuove ricette, poi tra l’altro io amo il pane integrale. Indicato per coloro che sono a dieta essendo meno calorico rispetto ad altri tipi di pane ed è ricco di fibre. Come sappiamo con l’utilizzo del lievito madre i tempi di lievitazione si allungano ma vi assicuro che ne vale davvero la pena 🙂 Ma adesso passiamo alla ricetta.

Ingredienti per panini integrali con lievito madre :

150 g di lievito madre in coltura liquida (licoli) rinfrescato 3 – 4 ore prima dell’utilizzo

500 g di farina integrale bio

un cucchiaino di miele o di malto d’orzo

10 g di sale

300 ml di acqua a temperatura ambiente

1 cucchiaio di olio di oliva e 1 cucchiaio di acqua per l’emulsione finale

Procedimento :

sciogliamo il lievito madre in un pò d’acqua e aggiungiamo il miele, setacciamo gradatamente la farina integrale e l’acqua rimanente e mescoliamo con un cucchiaio inizialmente e dopo continuiamo impastando a mano. Aggiungiamo il sale, e impastiamo bene fino a quando il sale sarà ben assorbito.  Trasferiamo l’impasto su un piano da lavoro e impastiamo fino a creare un composto liscio e omogeneo. Mettiamo l’impasto in una ciotola e copriamolo con una pellicola e riponiamolo in frigo per almeno 18 ore. Trascorso questo tempo tiriamo fuori dal frigo l’impasto e facciamolo acclimatare per 2 ore circa. Facciamo un giro di pieghe a tre e facciamo riposare per 40 minuti ripetiamo il giro di pieghe per un altra volta e lasciamo riposare nuovamente per 40 minuti. Tagliamo dei panetti di circa 80 g l’uno e schiacciamoli leggermente con le mani formando un rettangolo. Arrotoliamolo su se stesso verso giù e dopo arrotoliamolo sempre su se stesso partendo dal lato destro ( guardate questo video utile ). Poniamo i panini su una leccarda ricoperta da carta forno, copriamoli con pellicola e facciamoli lievitare in forno spento con la luce accesa ore fino al raddoppio ( 3 , 4 ore circa ). Trascorso questo tempo togliamo i panini dal forno e riscaldiamo il forno a 200° con un pentolino d’acciaio in basso. In un bicchiere versiamo l’olio e l’acqua e creiamo un emulsione che andremo a spennellare delicatamente sui panini prima d’infornare. Versiamo mezzo bicchiere d’acqua nel pentolino rovente e inforniamo in forno statico nella parte inferiore del forno per i primi 10 minuti a 200°, i 20  minuti restanti a 180°. Trasferiamo la teglia nella parte media del forno e facciamo cuocere ancora per altri 10 minuti a 180° aprendo leggermente il forno mettendo un cucchiaio tra la portella o una pallina di stagnola per far fuoriuscire l’eccesso di vapore.

Una volta cotti facciamoli raffreddare su una griglia.

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