Il Tepsi Böreği è la tipica torta salata turca in teglia fatta con strati di pasta yufka o fillo e ripieni saporiti — frutto di un confronto tra fonti turche e internazionali, molto diffusa nelle case turche e nelle pasticcerie salate (börekçi).
▶Fa parte della categoria” börek“:
uno dei piatti più emblematici della cucina turca e ha una storia che affonda le radici nell’Impero Ottomano.
▶Il termine deriva dal turco “burmak”, che significa “avvolgere, piegare”, e indica proprio la tecnica con cui si lavora la pasta yufka (sottile come la fillo).
▶Il börek nacque nelle cucine imperiali ottomane come pietanza raffinata, realizzata con sottilissimi strati di pasta tirata a mano, ripieni di carne, formaggi, verdure o patate (patatesli). Quello della ricetta che segue è con formaggio e prezzemolo dal cui il nome peynirli (con formaggio bianco tipo beyaz peynir o feta).
▶In turco, la miscela liquida usata per ammorbidire e legare gli strati del börek si chiama sosu (dal turco “sos” = salsa, con il suffisso possessivo), a abese di uova, latte e olio.
▶Da Istanbul, si diffuse in tutte le regioni dell’impero: dai Balcani al Medio Oriente, al Nord Africa. Ogni area ha sviluppato varianti proprie, mantenendo la struttura base: pasta sottile + ripieno + cottura al forno o in padella.
Diffusione e varianti
• Nei Balcani, si trova come burek o pita.
• In Albania, il byrek.
• In Bosnia, è spesso a spirale (chiocciola).
• In Israele, ha influenzato i pasticci salati sefarditi.
• In Armenia e Georgia, esistono versioni locali simili.
▶In Turchia oggi, il börek è consumato ovunque: nei forni, nei mercati, a colazione o come spuntino.
Può essere fatto in tepsi (teglia), arrotolato (sarıyer böreği), fritto (sigara böreği), o lessato (su böreği).
Può anche essere parte di una classica colazione turca.
Ingredienti
Per il ripieno:
Per la salsa (sosu):
Passaggi
1. Prepara il ripieno:
Sbriciola il beyaz peynir in una ciotola.
Aggiungi il kaşar grattugiato, il prezzemolo tritato e pepe. Mescola bene.
2. Prepara la salsa:
Sbatti le uova con latte e olio in una ciotola.
3. Assembla il börek:
Ungi bene una teglia rotonda o rettangolare.
Disponi il primo foglio di yufka (ogni foglio va spennellato con olio) lasciando sbordare.
Spennella con la salsa (non tutta).
Aggiungi 4 fogli
Aggiungi tutto il ripieno e livella bene.
Copri con altri 4 fogli di yufka, spennellando ogni strato.
Ripiega i bordi all’interno e spennella l’ultimo foglio con la salsa avanzata.
4. Guarnisci:
Cospargi con sesamo o nigella.
5. Cuoci:
In forno statico a 180°C per 40 minuti, fino a doratura.
La yufka è la pasta fillo, ma anche un tipo di pane tradizionale della cucina turca (yufka ekmeği, generalmente chiamato soltanto yufka).
Il Beyaz peynir è un formaggio in salamoia prodotto da latte crudo di pecora, mucca o capra non pastorizzato.
FAQ (Domande e Risposte)
Oltre alle versioni patatesli (con patate) e peynirli (con formaggio), quali sono le varietà più tipiche e tradizionali di börek in Turchia ?
1. Kıymalı börek – con carne macinata (generalmente manzo o agnello), cipolla, pepe nero e prezzemolo. Una delle versioni più diffuse.
2. Ispanaklı börek – con spinaci, spesso arricchiti da formaggio beyaz peynir o lor (tipo ricotta turca).
3. Su böreği – una variante particolare in cui le sfoglie vengono sbollentate in acqua (da cui il nome “su” = acqua), poi stratificate con formaggio e prezzemolo, molto morbido, simile a una lasagna turca.
4. Kabaklı börek – con zucchine grattugiate, spesso mescolate con formaggio o cipolla. Meno comune, ma tradizionale in alcune zone dell’Egeo.
5. Mantarlı börek – con funghi, solitamente champignon, a volte con cipolla e spezie. Una variante più moderna ma sempre più apprezzata.
6. Mercimekli börek – con lenticchie rosse cotte e speziate, spesso con cipolla e pepe in scaglie. Tipico di alcune regioni dell’Anatolia.
7. Pırasalı börek – con porri stufati, talvolta mescolati con formaggio o carne.
Dosi variate per porzioni
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