La “Genovese” con la calamarata. Un primo piatto all’ insegna della tradizione partenopea, seppur il nome tragga in inganno.
Perché questo piatto si chiama così? Le teorie sono molteplici: Nel Quattrocento, l’area del porto era piena di locali che preparavano questa specialità per i marinai genovesi che sbarcavano a Napoli.
Sembra che i cuochi che lavoravano nelle cucine della zona fossero originari di Genova, il cuoco che inventò la ricetta, chiamato proprio “O Genovese.
Molto spesso la preparo con carne di agnello , sebbene la tradizione chiama carne di vitello.
Servirebbero cipolle bionde, io che le coltivo ne utilizzo anche altre varietà soprattutto a fine inverno che devo terminare le scorte del raccolto precedente.
Normalmente si utilizzano gli ziti spezzati, ho scelto la calamarata preparata in casa, basta un mattarello sottile e il gioco è fatto.
Per conoscere altre ricette in anteprima potete seguire la mia pagina Facebook
Altre ricette con pasta fatta in casa le trovate in seguito.
Ingredienti La genovese incontra la calamarata.
Per preparare la genovese con calamarata.
Ingredinti “genovese”
Ingredienti calamarata
Strumenti necessari per la genovese con calamarata
Procedimento Genovese con calamarata
Preparare la “genovese”
Innanzi tutto affettate sottilmente le cipolle e fate rosolare in una padella capiente.
Aggiungete poi la carne tagliata a piccoli pezzetti. Alcuni preferiscono una pezzatura più grande; io vado su piccoli pezzetti. Rosolate bene e aggiungete il vino e fate sfumare.
Infine aggiustate di sale e fate cuocere lentamente per almeno tre ore. Le cipolle dovranno diventare trasparenti e cremose, la carne si sfalderà in molti filamenti.
Nel frattempo preparate la pasta. Impastate gli ingredienti elencati e fate riposare il panetto una trentina di minuti. Tagliate in rettangoli 2×6 e avvolgete intorno al mattarello. Passate sul rigagnocchi per sigillare.
Fate cuocere in acqua bollente salata e trasferite ancora al dente nel condimento.
Servite ben calda con formaggio grattato.
Qualche consiglio in più
Non abbiate fretta è il consiglio più appassionato. La genovese ha bisogno una cottura lentissima, perchè deve creare una crema insieme alla carne, trasparente e ambrata.
Potete anche condire gli ziti spezzati, oppure le mezzane.
Incrediblmente buona con polenta arrostita. Oppure nella pitta calabrese che un tempo io farcivo con la genovese preparata con carne di agnello.
”Il mio primo incontro con questa ricetta risale ai lontani anni ’80. Ero sposata da poco e la mia confidenza con i fornelli napoletani era ancora tutta da costruire. La mia cucina è sempre stata un incrocio di sapori: le mie radici si intrecciavano a quelle di mio marito, divise tra Napoli e la Romagna.
Poco più che ventenne, muovevo i primi passi tra le tradizioni regionali, accompagnata da mille incertezze. Ricordo ancora quegli ‘schiaffoni’ conditi con un sugo dove l’olio regnava sovrano e le cipolle restavano quasi trasparenti, tra pochi pezzi di carne. Eppure, è stato proprio da quegli esperimenti che la mia cucina ha iniziato a crescere, diventando, col tempo, autentica, credibile e decisamente gustosa.”
Dosi variate per porzioni
In questa pagina sono presenti link di affiliazione che garantiscono a questo sito una piccola quota di ricavi, senza variazione del prezzo per l'acquirente.
