Ci sono diverse varianti di cascà: con la carne, vegetariano, invernale con cavoli e ceci, primaverile con favette e piselli e estivo con zucchine e melanzane. Queste linee guida erano valide in passato quando si avevano a disposizione le sole verdure di stagione. Attualmente sul mercato le verdure si trovano tutte e tutto l’anno, sia fresche che surgelate. Le stesse massaie, me compresa, sono solite preparare scorte da congelare per averle disponibili al momento opportuno.
TEMPI: 3h circa totale
INGREDIENTI per 6 persone
- 500 g di semola grossa
- saporita
- acqua
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
- Per il CONDIMENTO:
- 400 g di polpa di maiale
- 400 g di ceci lessati
- 400 g di piselli lessati
- 1-2 cipolle
- 2 carote
- 2 zucchine
- 4 carciofi
- 1 cavolo cappuccio piccolo
- 1/2 cavolfiore
- 1 rametto di maggiorana
PROCEDIMENTO:
Mettete la semola sulla spianatoia, spruzzatela a poco a poco con l’acqua lavorandola con movimenti rotatori delle mani – in carlfortino si dice arundiò – fino a quando si formeranno i grani: grumi piuttosto fini che dovranno risultare ben divisi.
Trasferite i granelli ottenuti in un’ampia ciotola, conditeli con olio, sale e pepe e un pizzico abbondante di spezie. Mettere la semola all’interno del cascà, così si chiama in carlofortino la cuscussiera (e il cuscus di conseguenza), e cuocere a vapore per 2-3 ore circa, mescolando di tanto in tanto con una forchetta.
Per la cottura ci sono due scuole di pensiero. La prima sostiene che la semola vada cotta sulla pentola dove si cucinano le verdure.
La seconda invece che la semola si cuocia al vapore dell’acqua bollente.
Io seguo quest’ultima.
Mentre la semola cuoce preparate la carne e le verdure.
In una pentola fate imbiondire la cipolla in olio d’oliva, aggiungete la carne cagliata a cubetti di circa 2 cm e fatela rosolare. Aggiungete cavolfiore a cimette e il cavolo cappuccio a listarelle. Non appena i cavoli si saranno ammorbiditi e ridotti di volume aggiungete le carote tagliate a rondelle spesse e le zucchine a dadini. Salate e profumate con un cucchiaino di spezie, poi coprite con acqua calda e proseguite la cottura per circa 40 minuti.
In un altro tegame cuocete i carciofi puliti e tagliati a spicchi con olio e mezza cipolla. Lasciateli insaporire bene, poi allungate con un po’ d’acqua calda, regolate di sale e dopo 5 minuti aggiungere i piselli e portate il tutto a cottura.
A parte friggete le melanzane, tagliate a dadini.
Versate la semola cotta in un ampio piatto da portata piuttosto profondo, e conditela con alcuni mestoli di brodo in modo che possa gonfiarsi bene. Mescolare e unite alla semola, la carne con le verdure, i ceci, i piselli con i carciofi e le melanzane fricte. Lasciate riposare il tutto per alcune ore.
Servite il cascà mettendo a disposizione dei commensali un po’ di brodo di cotura delle verdure per poterlo ammorbidire ulteriormente.
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Buon lavoro
Vannisa