Oggi ho fatto il pane di semola di grano duro, tipico delle regioni del sud Italia, specialmente della Puglia.
E’ famoso ad esempio è quello di Altamura, vicino a Bari. E’ un pane molto buono e saporito, anche se io ho ridotto di circa la metà il contenuto di sale originale.Questo pane ha la mollica di un tipico colore giallo paglierino, e la crosta dorata. Spesso si vedono pagnotte con crosta molto scura, ma è bene non far colorire troppo la crosta del pane, a causa del possibile sviluppo di un potente cancerogeno, l’acrilammide.
Questa sostanza si forma nei prodotti contenenti zucchero e l’aminoacido asparagina, come pane, biscotti e altri prodotti da forno, nelle patate e nel caffè, quando questi vengono cotti a temperature superiori a 120 gradi (cottura al forno, alla griglia o frittura).
Più il colore della crosta del pane o delle patate, dei biscotti, fette biscottate ecc.. è scuro, maggiore sarà la quantità di acrilammide presente. E’ importante quindi monitorare attentamente la cottura di questi alimenti, al fine di diminuire o meglio ancora, eliminare la presenza di questa sostanza cancerogena e genotossica.
Le informazioni sull’acrilammide sono tratte dal libro e dal sito di “Cucina Evolution“.
Qui trovate altre ricette per fare il pane in casa.
Ingredienti
- 500 gSemola di grano duro rimacinata
- 300 gAcqua
- 10 gLievito di birra fresco
- 1 cucchiainoOlio extravergine d’oliva
- 1 cucchiainoZucchero (oppure miele o malto d’orzo)
- 4 gSale
Preparazione
Mescolare la farina con il sale in una ciotola. In un’altra ciotola, mescolare lo zucchero (o il miele/malto d’orzo) con poca acqua tiepida e il lievito sbriciolato.
Unire questo mix alla farina e aggiungere il cucchiaino d’olio.
Aggiungere poco alla volta, il resto dell’acqua (la quantità è indicativa, dipende da quanta ne assorbe la semola, potrebbe bastarne di meno oppure potrebbe essere necessaria una quantità maggiore).
Impastare per almeno 10 minuti, per ottenere un composto omogeneo ed elastico (si può fare l’impasto anche nella planetaria).
Dividere l’impasto in due parti e sistemarle in due stampi da plumcake.
Far lievitare l’impasto nel forno spento per almeno 2 ore (nella stagione fredda, preriscaldare il forno a 50 gradi poi spegnerlo e inserire l’impasto).
Cuocere a 200 gradi per 25-30 minuti, controllando che le pagnotte non si scuriscano troppo.
Note
Valori nutrizionali per l’intera ricetta
Kcal 1763.8
Grassi 12.5 (di cui saturi 2.2)
Carboidrati 345.2 (di cui zuccheri 10.2)
Proteine 60
Fibre 15
Sale 4
Valori nutrizionali per fetta (si ricavano circa 20 fette)
Kcal 88.2
Grassi 0.6 (di cui saturi 0.1)
Carboidrati 17.3 (di cui zuccheri 0.5)
Proteine 3
Fibre 0.8
Sale 0.2