Finferli o Gallinacci o Gialletti o Galletti
Quanti nomi per un solo inconfondibile fungo. Succede quando un fungo è molto apprezzato e quando cresce un po’ in tutt’Italia, allora ogni regione, ogni provincia, ogni borgo dice la sua.
La sua cucina è quella tipica e classica di ogni fungo carnoso, lo si trifola, se ne fa il ragù rosso o bianco, se ne fanno risotti. E’ piuttosto caro, ma essendo molto corposo è saporito ha un’alta resa, ne basta un mezzo chilo, anche meno, per preparare quattro ottimi piatti per onorare un giorno importante, certo, per la sua preziosità, va onorato con ingredienti di prim’ordine ed una preparazione molto accorta e poco dispersiva.
Oggi li abbiamo preparati nella più classica e ricca delle maniere, un corposo Ragù, arricchito dal Guanciale, per condire delle deliziose tagliatelle all’uovo, fatte in casa, secondo tutti i crismi.
Al posto del Guanciale si potrebbe usare anche una buona Pancetta ma, credetemi, vale la pena sacrificare qualche centesimo di euro in più e permettersi il Guanciale.
Occorrente per due piatti di Tagliatelle con Finferli o Gallinacci
- 200 gr di Semola Rimacinata di Grano Duro
- due o tre uova fresche
- un cucchiaio di Olio
- un pizzico di Sale
- 250 gr di Finferli
- 100 gr di Guanciale
- uno spicchio di Aglio
- un Peperoncino
- un filo di Olio o un cucchiaino di Strutto
- Odori come Salvia, Rosmarino, Alloro, Timo
- 200 cc di Salsa di Pomodoro
- mezzo cucchiaio di Concentrato
- Quello che occorre di Sale Grosso
- 50 gr di Pecorino Romano DOP
Procedura per le Tagliatelle con Finferli o Gallinacci
- Preparare la pasta come descritto nell’Articolo specifico
- Pulire i Funghi
- Tagliare il Guanciale
- Porre il guanciale a trasudare con un velo d’olio sul fondo del tegame
- Sollevare il guanciale croccante
- Soffriggere i Gialletti con aggiunta di uno spicchio di Aglio tritato
- Profumare con gli odori non tagliati per poi recuperarli
- Coprire con Salsa e Concentrato diluito in un bicchiere d’acqua calda
- Salare
- Lasciare a dolce cottura per, almeno, una oretta
- Cotta la pasta molto al dente, condirla e mantecarla con un po’ di Pecorino grattugiato
- Servire, guarnendo con il Guanciale croccante e un minimo di Formaggio
Alcuni particolari delle Tagliatelle con Finferli o Gallinacci
Queste tagliatelle o fettuccine, come dir si voglia, sono fatte nella maniera più classica possibile. Per due etti di Semola dovrebbero bastare due uova ma non tutte le uova sono uguali, non sempre l’aria ha la stessa umidità, un altro uovo o, almeno, il suo tuorlo, potrebbe tornare utile. Per delle tagliatelle molto ricche si potrebbe anche preferirle di soli tuorli, allora ne servono tre. In questo caso potrebbe servire un minimo di albume per una consistenza perfetta.
Mentre l’impasto riposa puliamo i funghi. Possibilmente non andrebbero mai lavati se non in casi di estrema sporcizia. Basta spazzolarli e strofinarli con un panno umido, questi non hanno neanche bisogno di taglio, si aprono facilmente con le mani, facendo attenzione a qualche vermetto. A proposito di vermi i funghi vanno tenuti a gambo in su, i vermi camminano contro la gravità, per cui si riuniranno nella punta del gambo, la parte da tagliare.
Questa volta tra i Gialletti c’era anche un Porcino, lo tratteremo alla stessa maniera.
Dato il valore dei funghi, 40€ al kilo, alla Pancetta abbiamo preferito il molto migliore Guanciale, curato solo al pepe, si proprio quello che usereste per la migliore delle Carbonare o Amatriciane. Lo tagliamo a fettine che poi riduciamo a striscette.
Il Guanciale, proprio come faremmo con una Amatriciana o una Carbonara, lo mettiamo a trasudare dolcemente in un tegame con solo un velo di Olio EVO o Strutto. Lo portiamo a rosolarsi e lo togliamo, mettendolo da parte, ci servirà alla fine.
Soffriggiamo nel grasso ottenuto l’Aglio, quindi i Funghi, aggiungiamo anche degli odori e il Peperoncino. Solo quando tornano a condimento aggiungiamo la Salsa di Pomodoro e la Conserva disciolta in un bicchierone di acqua.
Una buona oretta o poco più sarà sufficiente a cuocere molto dolcemente questo Ragù di Funghi. Nel frattempo sarà bene rimestare ogni tanto e assaggiare come sta di sale e piccantezza, potremo ancora intervenire.
Nel frattempo si è provveduto a tagliare e cuocere la pasta.
Messo un mestolo di Ragù in un Saltapasta, vi si versa la pasta appena viene a galla, ora le lasciamo assorbire la salsa terminando la cottura. Spento si manteca con un minimo di Pecorino, non troppo, coprirebbe il delicato sapore dei Finferli.
Si serve guarnendo con il Guanciale tostato, che si riscalderà a contatto e un minimo di Formaggio per apprezzare a pieno il delicato gusto dei funghi.
NOTE
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