Introduzione a Strascinati con Crema di Cavolfiore Verde e Pecorino
Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un famoso Piatto Pugliese, diffuso particolarmente nel barese. Viene fatto in varie versioni, questa con Pancetta, in questo caso Guanciale, in bianco, poi c’è una versione rossa anche al forno ed una con lo stesso condimento di Pasta e Rape (https://cucinasuditalia.blogspot.com/search/label/Cavolfiore). Chiave Moderna perché Verdura e Formaggio sono diventati Creme, grazie ad un semplice Mixer ad Immersione. Ho scimmiottato Cannavacciuolo? Forse, perchè no?
Ingredienti ed attrezzi necessari per Strascinati con Crema di Cavolfiore Verde e Pecorino – tre commensali
- 250 gr di Semola di Grano Duro, noi abbiamo utilizzato Semola di Senatore Cappelli (non è una marca, è una qualità)
- 125 gr circa di Acqua appena intiepidita
- un pizzico di Sale
- Un Cavolfiore Verde da un chilo circa
- 150 gr di Guanciale di Norcia
- un Filo d’Olio EVO
- due o tre Spicchi di Aglio
- un Peperoncino
- 100 gr circa di Pecorino di Venosa grattugiato con grattugia a mano
- quanto basta di Sale Grosso e Affinato al mortaio
- Qualche generoso filo d’Olio EVO Crudo Pugliese di Alta Qualità
- Mixer ad immersione, un coltello da Chef, uno Sbuccino, una Pentola e una Padella di Ferro
Passaggi per la preparazione degli Strascinati con Crema di Cavolfiore Verde e Pecorino
- Nel mentre si fanno gli Strascinati
- Pulire il Cavolfiore, selezionare e metterlo a bagno
- Tagliare il Guanciale a Striscioline
- Far sciogliere il grasso del Guanciale in Padella
- Spegnere e aggiungere al Guanciale Aglio e Peperoncino
- Grattare il Pecorino
- Cuocere profondamente in acqua bollente e salata i gambi di Cavolfiore
- Ripassare i Gambi in Padella, avendo tolto il Guanciale
- Cuocere al dente nella stessa acqua i Broccoletti del Cavolfiore
- Ripassare in Padella i Broccoletti
- Cuocere sempre nella stessa acqua gli Stascinati
- Frullare al Mixer i Gambi con il Pecorino e di Olio EVO Crudo
- Aggiustare di Sale
- Frullare al Mixer i Broccoletti e Olio EVO Crudo
- Scaldare il Guanciale
- Ripassare dolcemente in padella gli Strascinati
- Comporre il piatto
I particolari della cottura degli Strascinati con Crema di Cavolfiore Verde e Pecorino
Inutile dire sempre le stesse cose, per gli Strascinati vi rimando all’articolo relativo, scritto nel 2009, la differenza è che questa voltali abbiamo fatti con la Semola.
Quando mettiamo a riposare l’impasto provvediamo a pulire il Cavolfiore. Stacchiamo i Broccoletti, facendo un taglio a croce il gambo, teniamo da parte qualche piccola foglia e i gambi più teneri, se necessario li spelliamo. Mettiamo tutto a bagno, rinverranno e si staccherà lo sporco. In ogni zona abbiamo un Cavolfiore, bene o male vanno bene tutti anche se il Barese è l’ideale, purtroppo si trova solo nel barese. Forse per il suo aspetto, il più diffuso è ormai il Romano, va bene anche questo.
Iniziamo a fare gli Strascinati, ci vorrà una buona mezzora e nel frattempo avviamo le altre preparazioni, che hanno bisogno anche di una occhiata ogni tanto.
Abbiamo usato il Guanciale per ingentilire ed arricchire questo piatto, quello tradizionale si farebbe con la Pancetta. Era uso prenderne fresca dal macellaio, cospargerla di sale e, avvolta nella carta del macellaio, la si riponeva in luogo fresco, tornava utile aggiungerne ai Ragù, specie nelle Brasciole, ai legumi, se ne faceva anche una specie di Amatriciana locale, come A Paste cu Larde, e tant’altro a poco prezzo; fatta una certa spesa di carne, il macellaio la regalava o quasi. Tagliamo il Guanciale a striscioline e lo mettiamo a far sciogliere il suo grasso in una Padella di Ferro appena unta di Olio EVO, mi raccomando, fiamma al minimo e spesso una rimestatina. Quando il guanciale è diventato trasparente, vuol dire che è completamente sgrassato, spegniamo e aggiungiamo l’Aglio schiacciato ed il Peperoncino, privato di semi e filamenti, lasciamo in infusione.
Mettiamo a bollire l’acqua, intanto finiamo di lavare il Cavolfiore. Appena l’acqua bolle saliamo e caliamo i gambi. Nel frattempo stiamo finendo di fare gli Strascinati e grattiamo il Pecorino di Venosa con la classica grattugia di una volta, quella che non sminuzza ma sgrana, controlliamo il Sale, dovrebbe andar bene.
Riaccendiamo sotto il Guanciale, soffriggiamo l’Aglio e il Peperoncino mentre il Guanciale diventa croccante e lo solleviamo. Ripassiamo profondamente i Gambi nel grasso sciolto del Guanciale, lasciando che si spappolino, aggiungendo acqua di cottura. Nel frattempo si sbollentano i Broccoletti con qualche foglia. Sollevati i Gambi stracotti e messi nel bicchiere del Mixer, ripulito l’intingolo da Aglio e Peperoncino, vi buttiamo i Broccoletti, salvo qualcuno per guarnire. Questi li facciamo solo soffriggere ed insaporire, anche qui un pochino d’acqua di cottura, aggiustiamo di Sale.
Ora nell’acqua insaporita, riportata ad ebollizione lieve, buttiamo gli Strascinati, ve li lasciamo cuocere, sempre dolcemente, mi raccomando, tutte le paste fresche vanno trattate delicatamente.
Nel frattempo passiamo al Mixer i Broccoletti del Cavolfiore, aggiungendo un filo di Olio EVO Crudo per insaporire e lucidare, aggiustiamo di Sale.
Meglio ora scaldare ancora il Guanciale, alzarne qualche pezzo per guarnire e ripassare in padella gli Strascinati con un cucchiaio di acqua di cottura.
Ora tutto è pronto, non resta che comporre il piatto. Ve ne ho fatto un esempio, voi sicuramente potrete fare di meglio. Ho fatto due strisce di Crema di Broccoletti di Cavolfiore Verde, nel mezzo ho adagiato gli Strascinati, sopra questi ho messo delle cucchiaiate di Crema di Pecorino di Venosa e Gambi di Cavolfiore, guarnendo alla fine con le striscioline di Guanciale, il Peperoncino e i Broccoletti, alla fine non è mancato ancora un Filo di Olio EVO Crudo di Alta qualità.
