Strascinati – come li facciamo noi

Gli Strascinati sono una delle tante paste fresche, generalmente di Semola di Grano duro, rimacinata e non, già qui ne vengono fuori tre versioni essendoci anche quella mista, perché no? Ormai la monocultura dell’Orecchietta ha livellato tutto, tutte le paste pugliesi vengono assimilate ad essa, ho addirittura letto: “i Capunti sono una specie di Orecchietta fatta con le punte delle dita”, ancora non l’ho sentito dire per i Frisciddi, i maccheroncini, ma succederà presto. Ci si è dimenticati di tante altre paste come le Chiancarelle del tarantino o le Scorz d’Amennl, Bucce di Mandorle, si fanno però le Foglie di Olivo, inventate da qualche pastificio “artigianale”, inventate per la grande facilità di realizzarle.

DSC_9215pf

DSC_0406p

DSC_3563p

Questi sono Strascinati di Farina di Misckiglia - in alto a Sx: Orecchiette e Friscidd (maccheroncini), insieme Maritati di Semola di Grano Duro - a Dx: Scorz d'Amennl (Bucce di Mandorla) di Semola Rimacinata di Grano Duro

Lo strascinato è di diverse misure, come del resto le orecchiette, rispetto a queste, è, forse, più facile da realizzare, essendone tollerato uno spessore maggiore ed una irregolarità di forma. L’impiego bene o male è lo stesso. Rita ha imparato a farli specialmente per “scimmiottare” i Rasckatelli lucani, questi però non sono fatti con il coltello ma con il lato del dito indice, la forma, consistenza e spessore, senza andare troppo per il sottile, sono molto simili, per questo se ne riescono a fare anche con farine anomali, come quella di Mischiglia o altre dove entrano anche orzo, farine integrali, ricche di crusca ed anche qualcuna di legume.

P1140491p1Il metodo di base e le dosi, bene o male, sono comuni a tutte le paste di sola farina e acqua. Parleremo di Farina di Misckiglia per fare un discorso più complesso ed onnicomprensivo, ma vale anche per semola rimacinata o meno e per altre forme, è infatti, per alcuni aspetti, sovrapponibile a quello già detto a proposito delle Orecchiette.

Le dosi per quattro commensali di buon appetito sono quattro etti circa di Farina di Mischiglia, la metà circa di Acqua quasi impercettibilmente intiepidita ed un pizzico di Sale Fino. Per comodità di computo vi daremo le dosi per mezzo chilo di farina di Misckiglio, del resto di ogni farina è bene averne a disposizione un pochino di più per possibili correzioni e spolverio del piano di lavoro:

  • 150 gr di Semola di Grano Duro
  • 100 gr di Farina 0
  • 60/65 gr di Farina di Orzo
  • 60/65 gr di Farina di Ceci
  • 60/65 gr di Farina di Fave
  • 60/65 gr di Farina di Avena

Queste sono le nostre dosi e pare che siano le più comuni, nulla vieta però, data l’origine del prodotto, come già raccontato, nulla vieta di fare aggiustamenti in base a gusti personali o esigenze dettate dalla reperibilità dei vari prodotti, salvo la proporzione di almeno il 50% circa di farina di frumento, pena la lavorabilità del prodotto, già precaria di per se, tanto che ci viene di consigliarvi di non iniziare da questa farina ma da sola semola o semola rimacinata, arrivando per gradi a questo miscuglio.

Fatta la fontanella di farina setacciata, è sempre bene arieggiare, ricordando sempre di lasciarsi un mucchietto per correzioni e spolverio, aggiungere il sale e gradatamente l’acqua, iniziando l’impasto in punta di dita per arrivare a un impasto da lavorare con palmo e polso con il classico movimento, che in Puglia prende il nome di Trombare, si, proprio “trombare la pasta” così si dice. Alla fine dovremo avere un impasto omogeneo e setoso che mettiamo a riposare per almeno una mezz’oretta. Un tempo si poneva in una coppa coperta poi con un piatto, tra i due non c’era nessuna fessura, oggi, in ossequio a consumismo e inquinamento, si usano pellicole ed altro, “robb da film Luc” direbbe qualche vecchia, ora è difficile spiegarne anche il significato. Vi suggeriamo questo nostro video che riguarda le orecchiette ma illustra bene la tecnica dell’impasto.

DSC_4919pDSC_4924p DSC_4925p DSC_4927pDSC_4921ptDa questo impasto ne vanno prelevati dei pezzi da trasformare in lunghi filoni, come dei grissini, anche lo stesso spessore, da questi di ricavano dei pezzetti lunghi quanto una falange, questi pezzetti diventeranno strascinati, strascinandoli non con la punta, come nelle orecchiette, ma con la lama del coltello posta parallelamente alla loro diagonale. Cosa facile, credetemi, dopo un pochino di paziente esercizio.

Questa pasta bollita subito, altrimenti che pasta fresca è? Va poi condita con quel che credete, ne parleremo in seguito, va bene dalla semplice salsa di pomodoro al ragù più elaborato, passando da legumi e quant’altro. Data la frugalità e l’origine s’abbina bene con cose rustiche e povere come può essere il Ragù di Coniglio con Pezzente di ieri. Quando questi piatti si facevano in inverno, naturalmente si ricorreva a prodotti conservati, dal pomodoro alla Pezzente, era allora molto salutare grattugiarvi del Rafano, questa radice, coltivata in molte montagne, è ricca di tante cose che fanno un gran bene, minerali tra cui Nitrati, che contribuiscono a mantenere bassa la pressione sanguigna, preservando da Ictus e non solo, grande anche è il contenuto di Vitamina C, l’Acido Ascorbico, contro lo scorbuto, causato, appunto, dalla mancanza di cibi freschi, oltre tutto questo ha un piccante particolarmente penetrante e gradevole anche all’olfatto, determinando l’apertura delle vie aeree arricchisce la percezione di profumi e sapori. Anche del Peperone Crusco abbiamo parlato, pure questo non scherza mica a contenuti altamente benefici, che contribuivano a rendere “sopportabile” una dieta spesso troppo ricca di grassi animali, non solo per il piacere di farlo ma soprattutto per la scarsissima disponibilità di oli vegetali, primo fra tutti di oliva, di qualità appena accettabili, da quelle parti se ne produceva solo di pessimo lampante, di questo era utilizzabile solo la prima spremitura, la lacrima, riservata, generalmente, a puerpere, al Pancotto dei neonati allo svezzamento, ai convalescenti delle soventi infezioni intestinali e, se ne avanzava, alle insalate.

 

Seguiteci anche su Facebook, cliccando qui andrete alla nostra pagina, se è il caso, date un “Mi Piace”

INDICE FOTOGRAFICO di tutti gli articoli pubblicati

Precedente Ragù di Coniglio con Pezzente Successivo Minestra Primavera