Rascatelli di Mischiglio con Ragù di Coniglio, Pezzente, Rafano e Peperone Crusco, in dialetto lucano dovrebbe suonare, i lucani veraci mi perdonino e mi aiutino, Rasckatell d’ Misckigl cu u Raù d’ Cunigghje e Pzzent’, Rafn e Zafaran Crusck.
Passiamo ora a spiegare di cosa si tratta:
- Rasccatelli o Rasckatell = Pasta fresca lucana ottenuta schiacciando e strusciando con rara e sapiente maestria un pezzetto di pasta con la parte laterale dell’indice
- Mischiglio o Misckigl = Farina Mista per pasta e non solo, costituita da Semola di Grano duro, Farina 0, Farina di Ceci, Farina di Fave, Farina di Orzo ed in qualche caso anche Farina di Avena, qui c’è (approfondiremo più avanti)
- Pezzente o Pzzent’ = Una Salsiccia molto speziata, stagionata e poverissima, fatta con tutti i rimasugli della lavorazione del maiale, non mancano interiora, budelli in particolare, cotiche, ecc . . . (approfondiremo più avanti)
- Rafano o Rafn = Una radice piccante coltivata anche in Lucania, al nord Italia prende il nome austriaco di Cren, in Giappone ne fanno il Wasabi, la piccantissima salsa verde per il Sushi. Ricchissima di Vitamina C, un tempo era molto diffusa come Anti-Scorbuto
- Peperone Crusco o Zafaran Crusck = Peperone di Senise seccato all’aria di montagna e fritto in olio per cui diventa crusck, croccante. Il nome dialettale del peperone è chiaramente di provenienza araba e significa in effetti zafferano. Dal Peperone Secco si ricava una polvere che gli somiglia molto, adatto anch’esso come colorante di insaccati o minestre, dal sapore completamente diverso, in questo c’è sentore di affumicato e abbrustolito essendo i peperoni, dopo l’essiccazione all’aria, asciugati in forni a legna prima d’essere ridotti in polvere per macinatura a pietra o pestatura al mortaio di pietra con pestello dello stesso materiale, generalmente un ciottolo di fiume dalla forma opportuna.
La Farina di Mischiglio o Misckiglio, che oggi sarebbe un prodotto dietetico da vendere nelle migliori erboristerie per vegani e non solo, nasce invece come prodotto dell’estrema povertà e, pertanto, dall’arrangiarsi. La semola di grano duro, il prodotto d’elezione per la migliore delle paste costava troppo ed allora gli si miscelava, secondo ricette spesso dettate ed adattate a quel che di molto simile c’era, spesso scarti di lavorazione dei mulini e sfarinati destinati ad alimentazione animale, conseguentemente era anche molto ricca di crusche, farine integrali insomma. Ne derivava un prodotto di difficilissima lavorabilità, per la presenza dei legumi e non solo ma in qualche modo si portava a compimento la pasta del giorno. La nostra formulazione tipo è, per un chilo di farina: tre etti di Semola di Grano Duro, due etti di Farina 0, 165 grammi di Farina d’Orzo, 165 grammi di Farina di Ceci e 165 grammi di Farina di Fave, volendo aggiungere anche Farina d’Avena ne mettiamo 125 gr e portiamo a questo peso quelle d’orzo, ceci e fave in effetti 500 diviso tre in un caso, quattro nell’altro. Ora però il problema è superato, non c’è bisogno di prepararcela da soli l’abbiamo trovata on-line da SudRise (clicca per trovarli, hanno anche i peperoni, la Pezzente e tantissimo altro).
Da rilevare la presenza di un’altra eccellenza della Basilicata la Pezzente della Montagna Materana, Pzzent o Pzzntell (anche Pizztella a Gravina di Puglia), conosciuta anche come a’Nnuglia o a’Nnugghia nelle zone più a sud; in quest’ultima denominazione non si può non notare una certa attinenza del nome, ascoltandone più che altro i suoni, con la Andouille, celebre salame francese e poi cajun, fatta di trippa e budella di maiale, anch’essa molto speziata. Infatti, come già accennato, questo salame è quello che ripulisce il tavolo dove s’è ridotto il maiale in salumi, abbonda in esso il grasso, budello avanzato, interiora, tra cui naturalmente, trippa, un po’ di cotica, non manca qualche pezzetto di carne, le rifilature di prosciutti, capicolli e soppressate, anche gli intrugli di spezie varie avanzavano ed allora si mischiavano, s’abbondava in aglio, finocchiello e polvere di peperone e peperoncino e quel che veniva veniva, tanto era destinata a preparare minestre per braccianti, ai quali non sembrava vero d’ntruppka (inciampare) in un pezzo di qualcosa appartenuta al corpo di un animale, da qui forse, nobilitandola, è entrata nel Ragù della Domenica Potentina, u’ Raù cu n’troppk, di cui presto parleremo. La si asciugava all’aria pregna di fumo di camino e odori di minestre e la si conservava nella sugna, che se ne insaporiva, era poi questa che veniva usata per condire minestre, friggere uova e non solo.
La ricetta di questo piatto è molto elaborata, è quello che si potrebbe preparare anche per un convivio di una certa importanza; essendo composita può essere scomposta ed innestata secondo gusti ed esigenze, sostituendo o omettendo alcuni dei componenti. Il tempo per la preparazione è pertanto molto variabile ed adattabile. Ho deciso per chiarezza di dividere questa mega-ricetta in più articoli, che saranno, oltre questo:
- Ragù di Coniglio con Pezzente (clicca per articolo)
- Strascinati di Misckiglia e loro condimento con quanto sopra e l’uso del Rafano. Dando così un esempio di versatilità e sostituendo i tipici Rascatelli, che non ci sentiamo all’altezza di spiegarvi con una pasta più pugliese, simile però in tutto e per tutto
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