Agnolotti di Fave Verdi alla Cacio e Pepe per festeggiare un Primo Maggio, quello del 2020, ma che razza di Primo Maggio! In quarantena. Consoliamoci! Primo Maggio = Fave e Pecorino e allora che Fave e Pecorino sia, aggiungendo un pochino di fantasia. Le Fave Verdi le nasconderemo in un Agnolotto non comune non solo per il ripieno, la sua pasta sarà di una particolarissima farina, proveniente da una piccolissima zona della Lucania, il Pecorino? sarà il condimento, una Cacio e Pepe non classica, ci mancherebbe, il formaggio sarà un ricercatissimo Canestrato Pecorino di Filiano DOP. La tradizione è salva con niente di tradizionale.
La preparazione è alquanto impegnativa, adatta a questa costrizione in casa, non ci darà modo di annoiarci, impegnandoci in più preparazioni. Va da se che potrete semplificare la ricetta in tanti modi. In fondo avrete la ricetta per una Pasta Cacio e Pepe a riuscita garantita, sarà capitato anche a voi, tentando varie soluzioni, di ottenere solo un Pasta condita di pallottine di formaggio fuso e raggrumato, con questa procedura tutto sarà facile ottenere un piatto cremoso e goloso, come i migliori maestri romani. Altra semplificazione sarà l’uso di una normale farina o semola rimacinata o addirittura di altri agnolotti e ravioli pronti, scegliendo bene il ripieno, qui non vi possiamo aiutare, non abbiamo nessuna esperienza di prodotti pronti.
CONSIDERAZIONI su gli Agnolotti di Fave Verdi alla Cacio e Pepe
- Difficoltà: Alta – n° di Porzioni: 4 – Costi: Bassi
- Tempo di Preparazione: 1 o 2 ore – Cottura: 30 minuti
Ingredienti per Agnolotti di Fave Verdi alla Cacio e Pepe a 4 commensali
- 250gr di Farina di Mischiglia (parlato qui)
- 150gr di Semola Rimacinata di Grano Duro Integrale macinata a pietra
- una manciatina di Sale Grosso disciolto nell’acqua
- 3kg di Fave Verdi Grandi Freschissime
- 2 Cipollotti Bianchi Freschi
- 3 cucchiai di Olio EVO
- q.b. di Sale Grosso
- 250gr di Pecorino di Filiano DOP grattugiato
- una grossa manciata di Pepe Nero in grani
Preparazione passo, passo degli Agnolotti di Fave Verdi alla Cacio e Pepe
- Sgranare le fave e sbollentarle in acqua e spellarle
- Scaldare appena l’Olio in padella e stufarvi i Cipollotti
- A cipolla ben cotta aggiungere le Fave, segue una lenta cottura con aggiunta di di acqua
- Impastare le due farine insieme e porre a riposare
- A Fave molto ben cotte, salare il giusto, far prosciugare del tutto e schiacciare con una forchetta
- Intanto stendere la pasta e fare gli agnolotti con ripieno freddo
- Mettere a bollire l’acqua per la pasta
- Grattare il Pecorino
- Schiacciare grossolanamente il Pepe, tostarne una metà
- Quando l’acqua bolle buttare la pasta
- Aggiungere due mestoli di acqua della pasta al Pepe tostato e ridurre
- Mischiare 2/3 del Pecorino con pochissima acqua di cottura
- Completare la cottura degli Agnolotti nella padella con l’acqua pepata
- Spegnere e condire con parte della crema di Pecorino, aggiustare la consistenza con acqua della pasta
- Impiattare guarnendo con il resto della crema di Pecorino e Pepe
La ricetta degli Agnolotti di Fave Verdi alla Cacio e Pepe, particolari, osservazioni e suggerimenti
Il Ripieno
Non vi sembri esagerata la quantità di fave, ne prenderemo solo il frutto, privato anche della pelle, pertanto le sgraniamo, intanto abbiamo messo a bollire dell’acqua, ci servirà per spellare facilmente le fave, buttandole nell’acqua quando bolle e lasciandovele qualche minuto. Onde evitare che cuociano già nell’acqua, raffreddiamo con un getto d’acqua, questo ne conserverà anche il colore. Ora vi renderete conto di quanto sia facile sbucciarle.
Intanto abbiamo tagliato a fette sottilissime i Cipollotti e messi a stufare in un pochino di olio, giusto l’indispensabile. Una leggere cottura in olio, che gli faccia perdere acqua, poi continuiamo la cottura aggiungendone un bicchiere o poco più. A cipolla cotta, aggiungiamo le Fave spellate, rimestiamo un po’ per insaporirle e aggiungiamo due bicchieri di acqua, lasciamo cuocere dolcemente, vogliamo che comincino a disfarsi. Saliamo il giusto solo a cottura avvenuta per non interromperla e schiacciamo con una forchetta, ottenendo una specie di Macco Verde, un piatto tipicamente siciliano di cui abbiamo parlato qui.
Gli Agnolotti
Nel frattempo non abbiamo avuto modo di annoiarci, impastando le farine miscelate, la Semola Rimacinata per migliorare la lavorabilità, dovremo fare una sfoglia. Per l’impasto potrete ispirarvi vedendo questo nostro video qui. Non dimenticate che gli impasti, tutti, devono riposare una mezz’oretta, ben coperti o avvolti in pellicola per evitare che si asciughi in superficie.
Stendiamo una sottile sfoglia, per quanto possibile, essendo un impasto senza uova o grassi, e prepariamo gli Agnolotti, distribuendo ordinatamente delle palline di Macco, ben asciutto, se non lo fosse vi aiuterà un pochino di pangrattato, su fasce di sfoglia, larghe poco di più della larghezza finale degli agnolotti che vorrete ottenere. Noi abbiamo scelto una misura esagerata per cui gli agnolotti nel mangiarli dovranno essere tagliati in due, problema accentuato da un largo bordo, abbiamo voluto fare un piatto pastoso al quale non siete certo vincolati. Ripiegare la sfoglia su se stessa, schiacciare vigorosamente intorno al ripieno e tagliare degli agnolotti quadri con una rotella ondulata, occhio all’aria che resta all’interno, fate in modo che sia il meno possibile, spesso è lei la responsabile delle aperture in cottura. Abbiamo voluto esagerare facendo anche dei tagli rotondi con un coppapasta. Questo anche per distinguere eventuali ripieni diversi. Se la sfoglia si fosse asciugata troppo o avete infarinato troppo la sfoglia, compromettendo la tenuta della chiusura, non esitate a bagnare il bordo da saldare con semplice acqua, aiutandosi con un pennello.
Considerazioni su Agnolotti e Ravioli
Ma questi sono Agnolotti o Ravioli? qual’è la differenza? Secondo alcuni dipende dal ripieno. Per gli agnolotti solo carne, per i ravioli anche o solo verdure. Altri parlano di agnolotti se saldati solo su tre lati e ravioli se quattro. Decidete voi come chiamarli, noi, come vedete, per questa volta abbiamo fatto questa scelta.
Passiamo ora alla salsa degli Agnolotti di Fave Verdi alla Cacio e Pepe
Ci sono varie tecniche per rendere facile la Cacio e Pepe, questo è quello sperimentato ed adottato da noi. Si parte dal Pepe Nero in grani, lo si pesta grossolanamente al mortaio e si tosta moderatamente in padella, abbastanza capiente da ripassarci gli agnolotti. La tostatura serve ad esaltare il gusto delle spezie, occhio a non esagerare e fatelo in ambiente ventilato, come tutto ciò che è piccante, potrebbe darvi fastidio alla respirazione.
Naturalmente abbiamo messo a scaldare l’acqua per la pasta, la minima quantità, la metà circa del solito, ci serve concentrare l’amido, che rende difficile al formaggio di raggrumarsi. Ad acqua in ebollizione moderatissima, non dimentichiamo di avere a che fare con Pasta Fresca e, per di più, ripiena, buttiamo la pasta, non saliamo, l’abbiamo già fatto un po’ e il Pecorino farà il resto. “La pasta fresca è cotta quando viene a galla!” Non è vero! la pasta è cotta quando è cotta, per questa, dovendo ripassarla in padella, ci possiamo accontentare. Mentre la pasta cuoce, facciamo una riduzione di sua acqua in padella con il Pepe macinato e tostato, facendola bollire fortemente ed evaporare, concentrando amido, per quanto detto, e gusto del Pepe.
Preleviamo con un ragno la pasta venuta a galla e la passiamo dolcemente in padella per completare la cottura bagnata dalla riduzione di acqua pepata. Intanto bagniamo il Pecorino grattugiato con acqua di cottura e misceliamo senza ruotare, movimento che porterebbe il formaggio a filare, deve essere una pappa fluida. Portiamo a contenuta cremosità gli Agnolotti. In parte stendiamo la pappa di Pecorino sul fondo dei piatti, sempre senza movimenti rotatori, meglio battendo sul fondo, in parte nappiamo la pasta in padella a fuoco spento. Ora non resta che servire con un pochino di Pecorino di Filiano DOP grattugiato e Pepe pestato al mortaio, così che sia evidente cosa ci accingiamo a degustare.
