In questa ricetta parliamo dei Funghi Cardoncelli. Ne abbiamo trattato, trovate altre ricette cliccando qui. Sono i tipici funghi della Murgia, altopiano stepposo e carsico, pertanto poverissimi di acque di superficie, che caratterizza buona parte della Puglia interna, ricca di cespugli di Cardi. Il nome dei funghi deriva proprio dalla predilezione di nascere vicino a cardi di ogni tipo. I Cardi a primavera ci donano una prelibatezza dallo stesso nome del fungo, i Cardoncelli, i giovani germogli, versione selvatica dei Cardi coltivati, ovviamente meno sapidi, ne ho parlato qui. Questa volta prepareremo Funghi Cardoncelli con Uova e Pecorino, una delizia molto facile da preparare e con pochissimi ingredienti, per questo scelti di grande qualità. Avremmo potuto dire semplicemente Funghi e Uova, tutti i funghi si prestano a questa ricetta, l’uovo e il formaggio legano molto con loro.
Ingredienti per due porzioni di Funghi Cardoncelli con Uova e Pecorino
- 300 gr circa di Funghi Cardoncelli, selvatici se possibile
- un ciuffetto di Prezzemolo fresco
- uno spicchio di Aglio
- 4 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- mezzo bicchiere di Vino Bianco secco
- 2 uova di Galline allevate a terra, libere e felici
- una generosa manciata di Pecorino di Filiano DOP
- quanto basta di Pepe Nero e Sale
Preparazione dei funghi per Funghi Cardoncelli con Uova e Pecorino
Pulire i funghi, ne abbiamo già parlato qui, in questo caso però tagliamo completamente i gambi, non si cuocerebbero nella maniera che andremo a fare, non buttateli, fatene un ristretto brodo vegetale e usatelo ovunque la vostra fantasia ve lo suggerirà. Facciamo un trito molto fine di Prezzemolo e poco Aglio. Pratichiamo un taglio a croce nel mozzicone di gambo rimasto e sistemiamo nella padella, ben calda con due cucchiai di Olio EVO e mezzo spicchio di Aglio, mettendo i funghi ordinatamente a 
gambo in su. Mettiamo il trito al centro dei funghi e irroriamo con il restante olio.
Cuociamo a fiamma vivace, saliamo solo alla fine e sfumiamo vivacemente con il vino.
Prepariamo le uova per Funghi Cardoncelli con Uova e Pecorino
Come e quali uova scegliere, gli scaffali dei supermercati ce ne offrono tantissime, apparentemente tutte uguali, cambiano i prezzi, perché? Cercheremo di fare chiarezza, per quanto la parola finale potrà dirla solo il fornitore che ci avrà ispirato più fiducia. Cerchiamo di farlo a ragion veduta.
Le uova ci parlano, hanno un codice che, oltre a dirci la data di deposizione, ci racconta altro:
0 IT 001 TA 002 ggmmaa
- 0 uova biologiche, 1 uova da galline allevate all’aperto, 2 da allevamento a terra e 3 da allevamento in gabbie
- IT nazionalità, IT è, naturalmente, Italia
- 001 comune di produzione
- TA provincia di produzione
- 002 allevamento
- ggmmaa giorno di deposizione o di scadenza, specificato
Sullo scatolo un’altra indicazione
S piccole con peso inferiore a 52 g, M medie fino a 63 g, L grandi fino a 73 g, XL extra grandi se superiore a 72 gr
Le dimensioni vogliono dire poco, quel che conta è il tuorlo, che varia di poco, non più di un 10%
Possiamo stare tranquilli? si, ma alcuni controlli potrebbero rafforzarci nella convinzione della veridicità delle etichette. E’ vero che un colore forte, tendente al rosso, non è una garanzia di qualità, al contrario, un colore pallido è garanzia di pessima. La prova del nove per la freschezza e, più che altro, la buona conservazione è l’immersione in acqua profonda, più l’uovo va a fondo, più è fresco, questa è una certezza.
Rompiamo le due uova nella ciotola, abbiamo solo conferme, ne apprezziamo subito la bella colorazione gialla tendente al rosso e il turgore del tuorlo, possiamo proseguire tranquillamente, il nostro fornitore è onesto e sa tenere le uova nel posto giusto e, cosa da non dimenticare, altrettanto abbiamo fatto noi, tenendole nella parte meno fredda e meno soggetta a sbalzi di temperatura, non certo lo sportello e, peggio, nella sua parte bassa.
Alle Uova aggiungiamo Pepe al mulinello, Sale, poco c’è il Pecorino, che segue appena grattugiato, mi raccomando, potete essere parsimoniosi, il suo sapore è prorompente. Fondamentale la sua scelta, ce lo siamo fatto arrivare dalla SUDRICE, abbiamo fatto di necessità virtù di questa lunga quarantena, scoprendo vendite on-line del territorio, preziosa è stata questa, per la ricchezza di prodotti tipici, genuini e, altrimenti, di difficile reperibilità.
Ora solo una semplice sbattuta di questa specie di frittatina.
Completiamo la preparazione dei Funghi Cardoncelli con Uova e Pecorino
Quando il vino è scomparso, versiamo le uova battute, facendo in modo che si spargano dappertutto, abbassiamo la fiamma al minimo e copriamo, meglio sarebbe con un tagliere di legno, si manterrebbe meglio il poco calore che forniamo, non deve friggere, le uova si devono rassodare piano piano e non del tutto.
Il Passo, Passo dei Funghi Cardoncelli con Uova e Pecorino
- Pulire i Funghi, tagliando il gambo e praticando un taglio a croce
- Tritare finemente Aglio e Prezzemolo
- Sistemiamo i funghi in padella a gambo in su e olio e aglio
- Condiamo con il trito e olio
- Cuociamo ed in fine saliamo e sfumiamo con vino
- Battiamo le uova con Pepe, Sale e Pecorino
- Versiamo le uova in padella
- Cuociamo a fiamma bassa e padella coperta
