Dischi Volanti con Funghi

Questi Dischi Volanti sono in effetti dei grossi Ravioli di Carne con Funghi Cardoncelli in salsa bianca fatti di Pasta all’Uovo con Semola di Grano Duro Senatore Cappelli. I Ravioli li abbiamo riempiti di carne stracotta in ragù alla maniera meridionale, è in effetti un modo per riciclarla, dato che a noi piace la pasta più che i ripieni, gli abbiamo dato un ampio bordo, dopo la cottura resterà calloso e gustoso, conferendo loro la forma tipica dei dischi volanti, come venivano immaginati o “visti” ai nostri tempi.

DSC_7962pfCome detto è un piatto di recupero di carne di ragù ma potrebbe anche essere di lesso, in questo caso sarebbe meglio insaporire la carne con una moderata soffrittura con aglio e/o cipolla e cottura con un pochino di salsa di pomodoro e brodo, quel giusto che dia anche una consistenza più morbida al suo trito.

Con carne pronta occorrerà una ora e mezza o poco più per preparare questo piatto a quattro commensali, utilizzando i seguenti ingredienti:

  • un quarto di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli
  • due uova grandi
  • un filo d’Olio extra vergine d’oliva
  • un pizzico di sale
  • un quarto di carne da ragù
  • un uovo
  • una manciata di Pecorino Canestrato di Moliterno
  • qualche cucchiaio di ragù
  • quanto basta di Sale fino, Pepe nero e Noce Moscata
  • un chilo circa di Funghi Cardoncelli
  • una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva
  • due spicchi di Aglio
  • un Peperoncino
  • tre o quatto foglie di Alloro
  • un ciuffo di Prezzemolo
  • due bicchierini di Brandy
  • quanto basta di Sale grosso e fino per correzioni

Per la preparazione dei ravioli vi rimando alla ricetta Calzoni Rivoltati, l’unica differenza è che quelli erano dei ravioli a forma di mezzaluna, fatti pertanto con un disco di pasta ripiegato e questi sono costituiti da due dischi leggermente più piccoli e sovrapposti.

Negli intervalli della preparazione della pasta prepariamo i funghi, pulendoli possibilmente senza lavarli per non aggiungere ulteriore umidità. Si procede tagliando la punta del gambo, la parte realmente sporca, spennellando tutto specie la parte inferiore del cappello e strofinandolo tutto con uno strofinaccio ruvido ed umido. A quelli giovani si lascia il gambo, che si toglie ai più grandi, che vanno anche ispezionati attentamente, sono quelli che potrebbero avere dei vermi. A proposito sapete come si posizionano i funghi una volta tornati dalla raccolta o dal mercato? A gambo in su, gli eventuali vermi, che viaggiano all’interno in senso inverso alla forza di gravità, finiranno tutti lì, lasciando integra la parte migliore, la cappella. I gambi buoni che dovessimo scartare non li buttiamo, li useremo nel brodo vegetale per un eventuale risotto. Una volta puliti i funghi li tagliamo a pezzi non troppo piccoli e li trifoliamo mettendoli in una ampia padella di ferro o alluminio con l’olio, l’aglio a fettine, il peperoncino, l’alloro ed i gambi del prezzemolo, a fuoco molto vivace e rimestando facciamo prosciugare l’acqua che vien fuori, irroriamo con il brandy, lo facciamo evaporare di tutto l’alcool, spegniamo e saliamo. Non saliamo prima in cottura, faremmo uscire ancora più acqua facendo indurire i funghi, la salsa è pronta, non resta che cuocere molto al dente i ravioli in abbondante acqua salata e poi ripassarli in questa salsa per servirli con una spolverata di Canestrato di Moliterno, prezzemolo trito e un giro d’Olio crudo.

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