Maccheroni freschi con Lardiata Rossa

DSC_1430pCon questa ricetta anche quelli tra i più poveri riuscivano a mettere in tavola una Pastasciutta; dal macellaio, veramente con poco, acquistavano un pezzo di lardo e, sapendoci fare, la Pastasciutta era assicurata, facevano la Lardiata Rossa. Abbiamo voluto riscoprire questa ricetta, una telefonata alla vecchia zia, il marito era campano e la suocera era spesso loro invadente ospite, ci serviva qualche conferma. Devo confessarvi che poche volte abbiamo mangiato un Ragù più saporito, a riprova che il sapore, sostanzialmente, è tutto nei grassi, tolti quelli, hai voglia a fare, i risultati saranno spesso scarsi e deludenti. A pensarci, riprova della validità della preparazione è la diffusione, la ritroviamo ovunque, anche nella variante bianca, cambiano i nomi, alcuni particolari del metodo ed ingredienti ma la sostanza è la stessa. Con il guanciale, il lardo del sottogola, è Gricia o Amatriciana e con il Lardo in genere in Puglia e Lucania, a Past cu Lard, molto popolare, almeno un tempo, a Gravina di Puglia e dintorni, in versione solo rossa ma con Pancetta e Cavolo, a Past cu Cavol, di un pochino tutto il barese, per arrivare alle tante ricette, una per famiglia, della Campania, dal Cilento al Beneventano, passando dalla stessa Napoli, dove si ritrovano entrambe le versioni, la Rossa e la Bianca. Ora parleremo della sola Lardiata Rossa, ne diamo una ricetta che abbiamo mangiato nel Cilento e che consigliavano particolarmente per condire, oltre che i Paccheri della domenica, sopratutto la Pasta e Patate, la Pasta e Fagioli o il Minestrone in settimana. Non criminalizziamo oltre misura i grassi, ogni cosa, in giusta misura, ha la sua utilità ed entra anche nella dieta mediterranea, del resto di cosa stiamo parlando? quali sono le regioni citate, se non le principali della Dieta Mediterranea? I grassi, oltre ad essere fornitori a basso costo di utili calorie, se servono, sono fondamentali veicoli per le vitamine liposolubili, la A e la D, fondamentali per il metabolismo del calcio, fondamentale ai giovani per costruire e agli anziani per mantenere. Ma lasciamo questi discorsi ai veri esperti, noi ci limitiamo ad applicare la regola della massima varietà della dieta, senza eccessi di nessuno dei componenti, cercando sopratutto di riscoprire e raccontare quanto c’è di buono, semplici ed economico nelle nostre cucine.

In una mezz’ora di preparazione e tre ore o poco meno di cottura la salsa è pronta. Per un abbondante salsa sufficiente a condire quattro piatti di pasta e ne resti per insaporire anche altro occorrono:

  • un quarto di Lardo stagionato, ottimo un Arnad o un Colonnata
  • un fondo d’Olio Extra Vergine d’Oliva
  • due Cipolle dorate
  • mezzo litro almeno di Salsa di Pomodoro
  • due o tre cucchiai Conserva di Pomodoro
  • otto o dieci Pomodori secchi
  • tre o quattro spicchi d’Aglio
  • quattro o cinque foglie di Prezzemolo
  • quattro o cinque foglie di Alloro, se siamo in inverno, Basilico se è estate
  • un Peperoncino o due
  • quanto basta di Sale grosso e fino per correzioni

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Sinteticamente i passaggi della preparazione sono: 

  1. Separare parte magra dalla grassa del Lardo
  2. tagliare a fettine la parte grassa, quindi a pezzetti e batterla
  3. scaldare il battuto nel tegame con un fondo d’Olio evo, fondendolo dolcissimamente
  4. tritare le Cipolle e la metà dell’Aglio, aggiungere al lardo quando sarà estratta la parte liquida e rosolata la solida e la magra, aggiungere Prezzemolo tritato e Peperoncino in pezzi grandi
  5. quando la cipolla è ben brasata aggiungere la Salsa, la Conserva e Pomodori secchi tagliati a fettine
  6. Aggiustare di Sale, aggiungere un gran bicchiere d’acqua, portare ad ebollizione e mettere a fiamma bassissima, con foglie di Basilico e/o Alloro.

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Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Questo Lardo di Spalla l’abbiamo acquistato fresco prima di Natale, un colpo di fortuna, ormai, in tempi di maiali adolescenti e magri; diviso in pezzi da tre etti circa, cosparso di sale grosso e messo in un barattolo con Peperoncini tagliati a pezzi, rami di Rosmarino e foglie di Alloro. Così si conservava in ogni famiglia, non solo quello pregiato di spalla anche altre parti, era una indispensabile scorta per superare l’inverno, mettendo in corpo tante validissime e concentrate calorie a bassissimo costo, il lardo era pur sempre uno scarto di macellazione, tanto veniva fuso, trasformandolo in strutto, tempo fa ne abbiamo anche parlato, trovate l’articolo cliccando qui, con le istruzioni per farselo in casa, ben disidratato e chiarificato, adattissimo alla preparazione di friabilissime paste frolle, frappe, chiacchiere, scorze di cannoli, . . . , friggere sanacchiudere, cartellate, zeppole ed ancora frappe, scorze di cannoli, . . . dietetici perché con lo strutto si può abbassare la dose degli indispensabili grassi.
Il punto fondamentale della ricetta è: riuscire ad estrarre, facendolo ben fruttare, tutto il grasso contenuto nel Lardo, in effetti è come se si ricavasse lo strutto, senza bruciarlo. Questa la prima operazione, dopo aver separato con un buon coltello la parte magra del lardo e battuto il grasso, prima tagliato a fettine e pezzetti piccoli. Per battere l’attrezzo migliore sarebbe una specie di coltello in legno, uno strumento ormai introvabile, al suo posto va benissimo il dorso non tagliente di un grosso coltello, bisogna ridurre il grasso in una poltiglia, che mettiamo a scaldare dolcemente in un tegame, possibilmente in terracotta, con un velo d’olio e fiamma bassissima, il grasso si deve fondere senza friggere, a friggere rosolandosi sarà dopo la parte solida rimanente, i deliziosi ciccioli, insieme alla saporitissima parte magra dadolata. Soffriggiamo insieme anche Cipolla, Aglio e Peperoncino. Dell’aglio tritiamo solo la metà, il resto lo lasciamo sano per toglierlo a metà cottura, lo stesso facciamo con il peperoncino, lo spezziamo a pezzi grossi, ne toglieremo qualcuno se sentiremo la salsa troppo piccante.
Quando la Cipolla sarà ben brasata, sarà il momento di trasformare questa Salsa, ora, in Bianco in Salsa Rossa. Cominciamo dalla Salsa di Pomodoro, la nostra è quella fatta in casa in estate e contiene anche del Basilico, facciamo l’aggiunta a fiamma alta ed aspettiamo che cominci a bollire per aggiungere la Conserva, anche questa casalinga, come del resto i Pomodori Secchi che seguono, tagliati a fettine sottili, serviranno a correggere quel punto di acidità che comunque ha sempre la salsa.
Se questa ricetta la si fa in tempi di Basilico fresco, sola piena estate, non ci sono dubbi, questo è l’aroma principale, in inverno aromatizziamo invece con Alloro o, anche, con Rosmarino, specie al momento di condire Patate o Fagioli.
Con l’aggiunta del pomodoro siamo giunti alla fine della preparazione ora dovrà solo sobollire il più dolcemente possibile, pippiando a Napoli e cocenn pil pil a Taranto, con qualche rimestata e assaggio per eventuali correzioni di sale, aggiungendone o di piccante togliendone.

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Nel frattempo ci dedicheremo ai Maccheroni, li facciamo freschi con il metodo che trovate cliccando qui, questi sono quelli lunghi di tipo lucano. Se preferite la pasta secca, optate per dei tradizionali Paccheri, detti anche Schiaffoni, o Maccheroni, detti anche Ziti. Questa volta abbiamo preferito condirli con il solo Pepe Nero, schiacciato grossolanamente al mortaio, come si usa fare nel periodo di Carnevale in Lucania, altre volte metteremo del Pecorino Canestrato Pugliese o Lucano, molto ben stagionato, ma se vogliamo restare nell’estrema economicità del piatto, usiamo la Mollica Asciugata, come farla lo trovate qui, il Formaggio dei Poveri.

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