Questi Ravioli con Borragine alla Genovese sono quelli che l’altro giorno abbiamo condito con la salsa di cipolla della Genovese di Manzo, quindi con la città di Genova non hanno niente a che vedere, hanno a che fare solo con Napoli. Di Ravioli classicamente quadrati, tondi o a mezzaluna, più meridionale, addirittura tarantina, abbiamo parlato nella ricetta dei Calzoni Rivoltati. Di Borragine e di Ravioli ripieni di questa verdura ne abbiamo già parlato in Ravioli di Borragine ai Rigagli di Pollo.
Abbiamo mischiato un po’ le cose, la forma è di Calzone, meglio calzoncino, per non confonderlo con quello grande di pasta lievitata, ripieno di mozzarella, mortadella, ecc . . . e che friggiamo, conosciuto più comunemente come Panzerotto (se interessasse la ricetta è qui), ed il ripieno oltre alla Borragine ha la Patata Lessa, perché? Innanzitutto ci sta bene, diluendo un pochino i gusti forti già presenti e poi più semplicemente e furbescamente perché potevamo averla a disposizione con facilità. Nella preparazione della Genovese, come in quella di un qualsiasi altro buon stufato o stracotto, è bene avere del buon brodo ben caldo sempre pronto per aggiunte, allora nel brodo abbiamo messo le patate, che immaginate come si sono insaporite, e voilà, parte del ripieno dei Ravioli con Borragine e Patate alla salsa della Genovese è già disponibile.
Parliamo di piatto di recupero? no direi che parliamo di ottimizzazione del lavoro in cucina, possiamo così fare due piatti, all’apparenza complicatissimi, con un impegno un po’ minore, alla fine è anche avanzato del brodo per un terzo piatto, una signora minestrina o un signor risotto. Tradizionalmente, per la verità il Sugo alla Genovese vorrebbe gli Ziti, quelli veri da spezzare, con tutti quei pezzettini che . . . , come ci ricorda la simpaticissima Laurito; al limite un napoletano ci metterebbe i Paccheri, o, detti all’italiana, che brutto, gli Schiaffoni; si potrebbe forse optare per i Rigatoni, da non confondere con quelli tristi di ora, mi riferisco, anche se forse impropriamente ai Paccheri Rigati o, come diciamo a Taranto, Sckaffun. Abbiamo voluto spaziare, sperimentare, non che quelle paste non ce le avessimo in casa, non sia mai, piuttosto è stato che, avendo trovato la Borragine, non volevamo rinunciare a prepararne un pochino fresca fresca, il resto, le cimette l’abbiamo fatte all’agro, si vedono anche nelle foto, e con le foglie più grandi una deliziosa Parmigiana. Mai fatta? La ricetta è qui. 
Il tempo occorrente alla preparazione è, fra una cosa e l’altra, di circa una oretta e gli ingredienti per quattro commensali sono questi:
- due etti di Semola Rimacinata di Grano duro
- due Uova intere
- un cucchiaio di Olio Extra vergine di Oliva
- un pizzico di Sale fino
- all’occorrenza qualche pochino d’acqua
- mezzo chilo circa di Borragine
- una grossa Patate Lessa
- una manciata di ottimo Canestrato Pecorino stagionato circa due anni
- un Uovo intero
- quanto basta di Noce Moscata
- quanto basta di Sale fino
- quanto basta di Pepe Nero al mortaio
Questi i passaggi della ricetta per sommi capi:
- Pulire, lavare e selezionare la parte media della Borragine
- Cuocere a vapore la verdura
- Impastare Semola, Uova, Olio e Sale
- lasciare l’impasto a riposare per una mezz’ora
- Tritare la verdura
- Schiacciare la Patata
- A verdura e patata mischiare Uovo e formaggio, condendo con sale, noce moscata e pepe
- Mentre il ripieno riposa si stende la pasta in una sfoglia sottile, che, ancora fresca, si taglia a dischetti di circa sei centimetri di diametro
- subito al centro di ogni dischetto si dispone una pallina di ripieno e si chiudono i ravioli
- I ravioli si cuociono in acqua bollente e salata e poi si ripassano in padella dove s’è ben scaldata la salsa con una minima spolverata di Pecorino Canestrato e Pepe nero al mulinello
La Procedura della ricetta con qualche particolare in più
La Borragine, come tutte le verdure, ha nel mazzo diverse dimensioni, che avranno destinazioni diverse. Abbiamo steli, che sfilati, andranno bene per il ripieno, ci sono foglie, buone sia per il ripieno che per la parmigiana, in fine abbiamo le cimette centrali, che faremo al vapore e le condiremo con olio, limone, sale e pepe. Inutile dire che la parte destinata al ripieno viene cotta al vapore, quindi strizzata al massimo possibile e tritata finemente.
L’impasto di Semola Rimacinata e Uova penso che non abbia bisogno di particolari spiegazioni, per la tecnica, se servisse, inutile ripetersi, vi rimandiamo a quanto detto nella ricetta dei Calzoni Rivoltati, cambia il ripieno ma la sostanza è sempre quella. Ora facciamo riposare l’impasto.
La Patata lessa, come detto, l’abbiamo bollita nel brodo di carne in cottura per fare eventuali aggiunte alla Carne alla Genovese, ben cotta e caldissima, l’abbiamo schiacciata finemente con la forchetta e mischiata ben bene con la borragine tritata. Prima d’aggiungere l’Uovo abbiamo aspettato che l’impasto si freddasse abbastanza, s’è poi corretta la consistenza con il Pecorino grattugiato. E’ bene avere a portata di mano un pochino di Pangrattato, se l’impasto dovesse essere ancora liquido meglio correggere con questo piuttosto che con altro pecorino che sbilancerebbe il gusto. All’impasto va aggiunto il giusto Sale, Pepe Nero al mortaio, che si senta se capita sotto ai denti, ed un velo di Noce Moscata, grattugiata al momento, anche quest’impasto è bene che riposi e nel frattempo stendiamo la pasta come meglio credete, volete e sapete, l’ideale resta però il matterello, per la rugosità naturale che conferisce alla sfoglia. Non resta che tagliare i dischetti, sempre che vogliate seguire il nostro esempio, certo che andranno bene anche ravioli quadrati, tondi e quant’altro. Al centro di ogni dischetto va disposta una quantità adeguata di ripieno, il dischetto si chiude a metà tra le mani e i bordi si sigillano schiacciando i lembi rimasti liberi dal ripieno.
La pasta va cotta in acqua bollente, noi abbiamo utilizzato quella ancora calda e saporita della bollitura della verdura, che ha così aggiunto qualcosa. Ben scolati i ravioli li abbiamo ripassati, trattandoli con molta delicatezza, in una larga padella in cui avevamo riscaldato la Salsa della Genovese con qualche pezzetto di carne tagliato a bocconcini. Spolveriamo con un pizzico di Canestrato Pecorino stagionato quasi due anni ed una spolveratina di Pepe Nero. Serviremo tutto insieme in un ricco piatto che potrà benissimo essere un unico, per di più abbiamo affiancato anche le Cime di Borragine di cui sopra.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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I Maccheroni in brodo sono un molto buono primo. Ho adocchiato questa ricetta ! Grazie mille !