Polpette di Carne

DSC_8537pfVarie le versioni di Polpette con la Carne. Gli ingredienti di base, uova, formaggio, pane, sono comuni per tutti, infinite le versioni cambiando innanzitutto la carne: vaccina, suina o, particolarmente, credo, in Puglia, equina; in ogni casa c’è un ingrediente diverso o una misura diversa di esso, seguendo spesso l’estro del momento, anche questo è cucina, anzi, forse lo è soprattutto. Allora troviamo i comuni come prezzemolo, aglio e/o cipolla, pepe di vari colori, vini e altri meno come zenzero, noce moscata, chiodi di garofano, zeste di agrumi, pinoli, uvette, ecc . . . restando nell’ambito della normalità. Vi forniamo ora la nostra ricetta “normale” o, almeno, quella che riteniamo tale, facendola solitamente; siamo sicuri che troveremo dissensi, non chiediamo di sottoscrivere e condividere del tutto, del resto l’approssimazione delle dosi, sta a dimostrare quanta libertà di interpretazione va lasciata. Va comunque considerato che se polpette di carne sono, carne ci deve essere, il resto entra come condimento o ausilio per conferire la giusta consistenza.

Solitamente la Carne la tritiamo noi. Usiamo un vecchio attrezzo a mano, da me anche riparato. Questo tritacarne ai suoi tempi era un simbolo di modernità, non essendo più completamente metallico ma in Moplen per buona parte, la prima plastica di qualità ad entrare in tutte le case; per essa un italiano, il Prof. Natta, vinse il Nobel per la Chimica. Era prodotto in stabilimenti del centrosud, Terni e Brindisi, ora c’è rimasto solo il loro inquinamento.
Carosello e il relativo slogan-tormentone per molte/i di voi non ha significato, al massimo è un sentito dire, il bravo Gino Bramieri, allora ancora grassissimo e simpaticissimo, dimagrito, restò solo bravo, dopo l’ennesimo guaio diceva: e mo e mo e mo . . . Moplen. Ci fa sempre pensare che abbiamo vissuto un ciclo, quello della plastica, che come caratteristica fondamentale e, quindi motivo vincente d’acquisto, aveva la indistruttibilità, la non degradabilità, l’eternità. Alcuni oggetti di quella plastica, presenti ed efficienti ancora nella nostra casa, stanno a dimostrare quanto fosse vero. Adesso provano a convincerci che tutto questo è male, meglio l’usa e getta, meglio ciò che si rompe e non si ripara. Bho! Per me è meglio quel che si rompe difficilmente, che quando succede si può riparare così non si ha motivo di buttarlo ed inquinare, se proprio dovesse succedere, che ci sia un posto sicuro dove portarlo e trattarlo. Scusate la divagazione ma di fronte ad un tritacarne di oltre quarant’anni, rattoppato ma ancora efficientissimo, pensiamo.

Il pane occorrente a questa ricetta ci piace curarlo particolarmente, occorre mollica ammollata in acqua, la preleviamo da una Pagnotta di Semola di Grano Duro cotto in forno a Legna, solitamente di Altamura o Laterza o Matera, deve essere almeno di tre o quattro giorni, meno sarebbe ancora troppo fresco. Per il Pangrattato lo grattugiamo al momento e con grattugia tradizionale, usiamo lo stesso pane, un bel pezzo che abbiamo lasciato indurire a bella posta in un luogo asciutto e ventilato dopo una prima asciugata in forno per togliergli anche l’ultima umidità residua.

Accingiamoci a preparare le Polpette per quattro commensali, nella quantità per farne un secondo piatto. Il tempo occorrente sarà di poco più di una mezz’oretta tra preparazione e cottura. L’occorrente è il seguente:

  • quattro etti di Carne di Vitellone tritata o meno che sia
  • due Uova intere
  • la quantità corrispondente ad un panino di Mollica rafferma di Pane Pugliese
  • due cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese
  • mezzo spicchio di Aglio
  • un ciuffetto di Prezzemolo
  • qualche cucchiaio di Vino Rosso Negramaro o Primitivo
  • qualche cucchiaio di Pangrattato fine, possibilmente di Pane Pugliese
  • quanto basta di Sale fino e Pepe Nero appena macinato
  • un quarto di Olio Extra Vergine di Oliva per friggere

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Prima cosa da fare è mettere a bagno in acqua la mollica rafferma, nel frattempo tritiamo finemente Aglio e Prezzemolo e grattugiamo con una normalissima grattugia il Pecorino, sarete d’accordo che il formaggio è tutto un’altra cosa se fatto al momento. Eseguire l’impasto, strizzando al massimo il pane ammollato, sbriciolato, lo incorporiamo nella carne, posta in una comoda coppa, rimestando aggiungiamo anche le uova, il pecorino, il prezzemolo, l’aglio, sale e pepe. Dopo una prima amalgama con forchetta, passiamo ad usare la mano, dobbiamo fare bene e sentire la consistenza anche dopo l’aggiunta di un po’ di vino ed, eventualmente, di pangrattato, il primo ammorbidisce, il secondo asciuga. Quando è omogenea e dalla consistenza piuttosto morbida, lasciamo riposare una mezz’oretta, anche questo impasto se ne gioverà, rassoderà l’impasto ed amalgamerà gusti e profumi. Trascorso il tempo, formiamo delle pallotte della dimensione opportuna, piccole piccole per Parmigiana, Pasta al Forno, Sartù, ecc  . . . , poco più grandi di una grossa noce o, anche, grandi quanto un mandarino per un secondo piatto. Formata la polpetta la si passa in pangrattato per darle una consistenza superficiale, su questo non tutti son d’accordo, stesso noi, non sempre lo facciamo. Per formare le polpette meglio, è bene avere le mani bagnate, non è il caso di usare acqua, meglio olio, meglio ancora vino, volendo aggiungere ancora profumo, il pangrattato se ne impregnerà, asciugando la superficie. La frittura delle polpette non è, una vera e propria frittura, questa dovrebbe avvenire in olio profondo e molto caldo, piuttosto è una soffrittura in abbondante olio caldo ma non caldissimo e con tutte le polpette che riescono ad entrare nell’ampia padella. La cottura sarà a fondo se le dobbiamo consumare così, se sono destinate a salse o ripieni è meglio lasciarle a metà, saranno più morbide. Quelle semplicemente fritte, grazie anche alla ripassatina in pangrattato, avranno una scorza croccante e, grazie alla cottura dolce ed i non eccessi in formaggio e uova, un cuore morbido. Servire delle polpette è facilissimo, va bene anche una coppona bella piena, hanno un magnetismo ed una capacità a sparire incredibili.

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