Polpette di Polpo

Per questa preparazione abbiamo utilizzato polpo fresco, addirittura vivo, di poco più di un chilo. Potrebbe andare bene anche uno congelato o surgelato, non sarebbe proprio la stessa cosa ma non privatevi comunque di fare queste deliziose Polpette di Polpo. In effetti il polpo, essendo noi solo in due, ci è servito per farlo anche alla brace e lesso con patate alla maniera galiziana, una deliziosa, insolita insalata che vi consigliamo, veramente, entrambi i modi sono eccezionali. Le polpette le abbiamo mangiate, oltre che fritte, anche ripassate in un Ragù di Polpo, naturalmente, ne parleremo al più presto. In questa maniera andiamo ad utilizzare bene tutto il polpo, anche uno esageratamente grande, che, purtroppo non può essere fatto di soli belli, invitanti ed appetitosi tentacoli arricciati.

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Considerandola come una cosa a parte vi diamo i dettagli e gli ingredienti per questa gustosa preparazione, ben accetta da tutti, anche i bambini, come si sa, questi, sappiamo bene perché, le gradiscono ancor più schiacciate, scimmiottando gli hamburger, facciamolo pure, accontentiamoli, che problema c’è? L’occorrente, per un bel piatto di polpette adatte a soddisfare quattro commensali, è:

  • mezzo chilo circa di Polpo, noi abbiamo utilizzato il corpo di due polpi da un chilo circa, avendo destinato la testa ed i tentacoli ad altro
  • due o tre uova intere, dipende dalla grandezza
  • tre o quattro fette di Pane Pugliese di Semola raffermo
  • due o tre cucchiai abbondanti di Pecorino di Moliterno
  • uno spicchio di Aglio
  • qualche cucchiaio di Acqua di Polpo
  • quanto basta di Pepe Nero macinato
  • una aggiustata di Sale fino
  • quattro foglie di Prezzemolo
  • mezzo bicchiere di Vino Primitivo di Manduria
  • due o tre manciate di Pangrattato grossolano preparato in casa

La preparazione consiste in:

  1. Mettiamo in acqua le fette di Pane Pugliese di Semola di Grano duro raffermo
  2. Tritiamo in un normale tritacarne il Polpo, che è stato leggermente precotto come trovate descritto qui
  3. Strizziamo e sbricioliamo il pane
  4. Misceliamo il polpo, il pane, le uova, il pecorino, il pepe ed il prezzemolo e l’aglio tritati
  5. In base alla consistenza ottenuta aggiungiamo dell’Acqua di Polpo
  6. Lasciamo riposare una mezz’oretta, ricontrolliamo la consistenza
  7. Formiamo le polpette bagnandoci le mani nel vino e le rotoliamo nel pangrattato
  8. Friggiamo in Olio di Oliva

Talmente buone che . . .
Talmente buone che . . .

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Preferiamo usare il Pane Pugliese di Semola di Grano duro perché è più saporito e non si riduce a pappa bagnandolo. Il Polpo l’abbiamo già cotto, non del tutto, nella sua stessa acqua come spieghiamo nell’articolo Il Polpo bollito nella sua acqua. Usando un normalissimo tritacarne tritiamo il Polpo in maniera grossolana, potrebbe andar bene anche farlo al coltello. Strizziamo fortemente il pane sbriciolandolo e lo mischiamo al polpo, le uova, il pecorino, il pepe nero ed il prezzemolo tritato. Amalgamiamo bene ed aumentiamo la morbidezza con l’aggiunta dell’Acqua del Polpo, cioè l’acqua che nella precedente cottura è stata espulsa, quindi saporitissima di polpo e piuttosto salata, va dosata con accortezza anche se, dato il sapore squisito, non bisogna lesinare, piuttosto ho lesinato in bianco d’uovo, specie la sua parte più acquosa. Un assaggio a questo punto non ci sta male, siamo in tempo per una aggiustatina. Lasciamo l’impasto a riposare, questo serve a conferirgli la giusta consistenza e far compenetrare sapori ed odori, cosa che non capiranno mai i fautori della cucina scomposta, che già il nome . . . mi sa di maleducati, chiaro che si scherza, mica tanto però. Torniamo alle cose serie. Con le mani inumidite di vino, cosa che serve ad aromatizzare ed evitare che l’impasto s’attacchi troppo alle mani, formiamo le polpette, ognuno secondo i propri gusti, come detto, ci stanno anche bene quelle a forma di hamburger. Subito le ripassiamo nel pangrattato grossolano, che facciamo a mano setacciando con un colabrodo la mollica, ancora più grossolana, preparata per condire la pasta. Intanto in una adeguata padella si scalda l’olio di oliva per la frittura che deve avere una fase iniziale vivace, rotolando le polpette perché si rosolino bene ed una seconda più tranquilla, abbassando la fiamma, per consentire la cottura interna, questa tanto più, quanto più grandi sono le polpette. Quando le polpette appaiono ben cotte le mettiamo a scolare in una retina o su una superficie metallica. Non usate mai la carta, questa impedisce la naturale evaporazione dei fritti, con la conseguenza che la superficie d’appoggio perde croccantezza. La frittura deve scolare e respirare.

Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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