Calamarata con Fave Secche e Sponzali

DSC_7080pfCalamarata con Fave Secche e Sponzali, due elementi della Puglia contadina antica e una pasta moderna e fantasiosa, che, nel nome, ricorda altro componente ricorrente nell’alimentazione tipica pugliese, il mare con i suoi infiniti prodotti. Parlando di Puglia si pensa subito al mare, giusto perché è la regione italiana peninsulare con la maggiore quantità di costa, ben difficilmente, se non nell’Alta Capitanata si riesce ad essere lontani dal mare più di un centinaio di chilometri in linea d’aria, addirittura, nel Salento, penisola della penisola, si è sempre tra due mari, spesso ad una decina di chilometri da ognuno, eppure ha delle tradizioni contadine, che sembrerebbero non averci nulla a che fare, ma non è così. La presenza del mare, un mare anche facilmente accessibile, poche paludi e coste poco sabbiose ma con falesie spesso interrotte e, generalmente, non troppo alte, hanno favorito il nascere di numerose città portuali su tutto, o quasi, l’Adriatico ed in parte sullo Jonio. I prodotti della terra hanno sempre facilmente preso il mare e potuto essere commerciati in grandi quantità, pertanto in tal modo prodotte. Primo fra tutti il grano e con esso le fave ed altre leguminose, scelte tra le più parche d’acqua come ceci e cicerchie. Le leguminose per una pratica contadina ancestrale, il sovescio, devono sostituire il frumento almeno ogni cinque anni per ridare alla terra l’azoto esaurito con la loro coltura primaria e redditizia. Ne deriva che questi legumi, per millenni, veri e propri scarti di lavorazione, sono stati a costo presso che zero. Non c’era, come oggi, la concorrenza dei grandi animali, che avrebbero potuto cibarsene e produrre reddito, come accade oggi, mancavano grandi allevamenti, in quanto il consumo di latte, carne e derivati era molto ridotto, per la deperibilità non potevano essere commerciati con territori lontani e in loco e dintorni c’era scarso consumo, mancando la vera materia prima: la moneta. Ford, che capì di dover dare risorse monetarie ai propri operai perché diventassero i primi consumatori del loro prodotto, doveva ancora arrivare. Doveva ancora arrivare il consumismo, con tutte le sue negatività, ci ha fatto disconoscere Fave Secche e Cipolle, un tempo, unico e solo alimento, se pure, dei tre pasti giornalieri, fortunati quelli che li facevano, preferendogli il latte la mattina, la fettina a mezzogiorno e la mozzarella la sera. Viva il colesterolo! Corriamo ai ripari e torniamo a Fave e Cipolle, rallegriamo il forzato ritorno, cercando di renderlo un po’ meno triste, aggiungendo ad esempio una pasta dal formato particolare, la Calamarata, serviranno pochissime altre cose, una preziosissima e pressoché introvabile, se non ben organizzato, il tempo, pochissimo per la vera e propria preparazione, mezz’ora, tanto per la indispensabile lentissima cottura, almeno quattro o cinque ore, ma senza intervento alcuno, devono solo cuocere, lo possono far da soli, se si ha una buona pentola e, addirittura interrompersi grazie ad un semplice timer, cose di cui abbiamo piene le case e che, spesso stanno solo a far bella mostra sui mobili. Se i commensali, come al solito, sono quattro occorreranno:

  • tre etti di Fave secche con tutta la buccia
  • due etti di Pasta di eccellente Grano duro
  • otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • mezzo chilo di Sponzali
  • uno o due Peperoncini
  • quanto basta di Sale grosso e fino per eventuali correzioni

Cominciamo “i lavori” dalla sera prima e ben presto, mettendo semplicemente a bagno le fave. Volendo accelerare i tempi, le fave potrebbero esse “spzzutatat”, che significa? Spuntate, private cioè della punta, punta della sola buccia, la parte del nasello, qua sta il difficile e l’arte. Era questa una operazione che spesso riuniva le famiglie davanti al focolare, che, sempre non era un camino, non tutti potevano permetterselo, era comunque un fuoco, dove, insieme a qualche ciocco, chi sa come “recapitato”, bruciavano bucce di mandorle, di noci, di fave, ecc . . . Avete mai sentito il profumo che fanno le bucce? La prossima volta che acquisterete mandorle e noci, prendetele con tutta la buccia, conservatela e poi bruciatele, vedrete o, meglio, annuserete. Semplifichiamo la cosa mettendole a bagno così come sono e togliendo facilmente con un coltello la parte superiore della buccia al mattino dopo. Non è la stessa cosa, la fava interna sarà meno idratata che se fosse stata a contatto dell’acqua dalla sera prima, scegliete voi come meglio fare, se volete essere più o meno fedeli all’originale. Ben presto al mattino, se volete mangiarne a mezzogiorno, mettete semplicemente le fave a bollire in un pentolino alto, noi preferiamo quelli di terracotta, addirittura il tipico DSC_0325pfpugliese, u Pgnatidd, con la sua forma consente ai legumi in genere ed alle fave in particolare, di restare ben compatte fino all’inizio del restringimento, per il resto sarà acqua. Quando lavoravamo entrambi, facevamo la cottura su un semplicissimo fornello elettrico, ben regolabile connesso alla rete per mezzo di un semplicissimo timer da poche lire. Le fave devono essere coperte da due o tre dita d’acqua, portate rapidamente a bollore, vanno schiumate e lasciate coperte ad una ebollizione impercettibile per almeno quattro ore, finché la buccia diventa masticabile, sia pur a fatica, è una caratteristica del piatto, al contempo l’interno sarà diventato una morbidissima purea, più cuociono meglio è. Solo a fine cottura aggiungere il sale. In prossimità del pranzo mentre si scalda l’acqua per la pasta, si tagliano grossolanamente per lungo o per corto, come preferite, gli sponzali o cipollotti lunghi, arrivando alle prime parti verdi, e si pongono a brasare dolcemente in metà dell’olio evo, peperoncino spezzato e salate il giusto, deve sparire la loro acqua di vegetazione. DSC_7070pCotta la pasta ancora molto al dente, la buttiamo nella salsa di sponzali, riscaldati ad alta temperatura per un attimo, vogliamo un delizioso sfrigolio al momento dell’aggiunta, ne completiamo la cottura e la versiamo sulle fave fumanti e relativamente brodose. Tutto si cheta e rientra nella normalità con una generosa aggiunta di olio crudo, “lusso” di recente acquisizione, con oli abbastanza decenti alla portata di quasi tutti, un tempo, gli oli, in effetti lampanti e, spesso, anche di sansa, in uso tra la gente comune avevano bisogno di soffritture e speziature per essere decenti, la fame o, quanto meno, il sano appetito facevano il resto.

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