Siamo di nuovo a parlare di Moscardini, tra i Cefalopodi sono i più economici e quindi bisogna approfittarne, è facile preparare piatti anche unici come questi Fusilli con Moscardini Arricciati e Crema di Ceci, dove appunto diamo completezza al piatto con la presenza dei legumi oltre che della pasta. In un altro articolo, Moscardini in Umido con le Olive, abbiamo fatto le debite distinzioni con gli altri cefalopodi simili con cui è facile confonderli, fornendo argomenti per sceglierli e distinguerli ed una tecnica per ammorbidirli quando, come in questo periodo, sono adulti piuttosto coriacei, solo in piena estate e all’inizio dell’autunno se ne trovano di giovanissimi e giovani, allora sono proprio piccoli e non hanno bisogno di nulla, vedremo ora come Arricciarli, tecnica che poi, con maggiore accortezza e cura, applicata ai Polpi e, similmente, alle Seppie, ed un po’ a tutti i loro simili, ci consentirà di mangiarli anche crudi, togliendo la fastidiosa e gommosa mollezza per renderli inaspettatamente turgidi e croccanti.
Queste immagini riguardano un polpo, le operazioni sono le stesse, solo più accurate, essendo destinato ad un consumo crudo o direttamente alla brace.
Dopo averli ben puliti e lavati, attenzione, spesso hanno molta sabbia, si devono battere, anche sbattere, nel senso letterale di “spatasciarli” numerose volte su una superficie dura, credo che pochi in casa siano attrezzati opportunamente, alcuni usano la doccia, diciamo che ci si può limitare a batterli, avvolti in una pellicola trasparente, per mezzo di un bastoncino o altro, va bene un mattarello o il batticarne, fino ad ottenerne un ammorbidimento tangibile con allungamento, a questo punto li si mette in un catino, sarebbe l’ideale, ma va bene anche una teglia o una zuppiera bassa, e si comincia a “cullarli”, si cullarli energicamente con aggiunta di poca acqua salata e il più fredda possibile, diverranno turgidi e cominceranno ad arricciarsi. Si passa poi a cullarli dolcemente e ruotarli, possibilmente in un cestino, accomodandoli e raccogliendoli, questo movimento in breve li porterà ad arricciarsi completamente, le loro carni si saranno ammorbidite, avranno perso gommosità, saranno diventati facilmente masticabili e croccanti, facili da cuocere e gustare, da freschi senza frollature in frigo, abbattitori o altro, mezzi artificiali che sicuramente snaturano.
Passiamo alla ricetta vera e propria. Per questo piatto, preparato a quattro commensali occorrono due ore almeno, compresa pulizia ed arricciamento, che da soli richiedono anche più di un’ora, si potrebbe ovviare con i metodi suggeriti nell’altra ricetta, omettendo quindi da questa “Arricciati”, non è la stessa cosa ma tutto è più semplice. Va da se che la cottura dei Ceci è a parte, la trovate qui, questa ricetta si intende come “recupero” di ceci cotti apposta ed in abbondanza precedentemente, sana ed utile pratica da tener presente quando si fanno i legumi. Questi saranno gli ingredienti:
- due etti da secchi di Ceci già cotti
- un chilo o poco meno di Moscardini freschi
- tre o quattro Pomodori Pelati ben sodi
- sei o otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- una Cipolla dorata
- due spicchi di Aglio
- quanto basta di Sale grosso e fino
- un mazzettino di Timo fresco
- un Peperoncino
Tritare finemente la Cipolla e schiacciare moderatamente l’Aglio per individuarlo e toglierlo, quando e se vorrete, durante la cottura, porre a soffriggere molto dolcemente e moderatamente in quattro cucchiai d’Olio evo, aggiungere i Moscardini, tagliati in pezzi grossi e decorativi, soffriggere appena e far seguire i Pomodori fatti a filetti. Teniamo sempre presente che meno cuociono e meglio è, tutto si deve susseguire rapidamente. A questo punto mettiamo anche un pochino del Timo sfogliato ed il peperoncino, privato dei semi, per moderare il piccante. Aggiustare di sale. Intanto passiamo al passaverdure i Ceci, volendone eliminare le bucce, o frulliamoli, mantenendo così anche le preziose scorie, tanto salutari. Abbiamo anche provveduto a dare poco più di metà cottura alla pasta in acqua bollente e salata, l’aggiungiamo all’intingolo, rimestiamo per favorire il rilascio d’amido e la formazione della cremina, per dare ancora più corpo, mettiamo qualche cucchiaio di purea di ceci. Completiamo la cottura della pasta ed impiattiamo, ponendo per primi i ceci, quindi il resto, con un’ultima aggiunta d’Olio evo crudo ed una guarnizione con timo, che aggiungerà altro profumo al piatto.
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