Pasta con i Broccoli e Pancetta Casalinga in effetti
Questi piatti, solitamente, in Puglia li abbianiamo alle Orecchiette. Noi siamo viziati, se le Orecchiette non sono fresche, veramente fresche, finite di preparare 10 minuti prima di andare nell’acqua, non le mangiamo, non sempre è possibile. Optiamo per altre paste, spesso i Bucatini, troviamo che si abbinino perfettamente a Cavolfiori e Cime di Rapa.
Solitamente queste paste con infiorescenze le condiamo con l’Olio Fritto con Aglio, Acciughe e Peperoncino, meno abitualmente questo piatto lo si fa anche con la Pancetta Tesa, una sorta di Gricia o Carbonara in salsa pugliese, se c’è, infatti, usiamo anche il guanciale. Finiamo poi con Mollica di Pane e/o, volendo, Pecorino, un po’ di Fromaggio dei Poveri e un po’ dei Ricchi.
Ecco cosa ci occorre per la Pasta con i Broccoli
- un chilogrammo di Broccoli
- 250 gr di Pasta Secca, per noi Bucatini
- 200 gr di Pancetta Tesa o Guanciale
- due o tre cucchiai di Olio
- due spicchi di Aglio
- una Cipolla a scelta (facoltativa)
- un Peperoncino
- quanto volete di Pane asciugato in Padella
- quanto vi piace di Pecorino del territorio
- quel che ci vuole di Sale Grosso
- Olio Santo a vostro piacimento
Passo Passo la Pasta con i Broccoli
- Pulire i broccoli senza tralasciare i rami, spellati saranno ottimi. Abituiamoci a ridurre costi e gli scart1
- Tagliare a sottili fettine la Pancetta Tesa
- Scaldare un fondo di Olio in Padella con Aglio Tritato e, volendo, Cipolla tagliata sottilissima
- Porre a sudare la Pancetta fino a tostarla con il Peperoncino
- Preparare il Pane in Padella, se serve, lo trovate cliccando qui (Formaggio dei Poveri)
- Sbollentare nell’acqua della pasta i Broccoli e i bitorzoli
- Ripassare in padella i Broccoli, aggiungendo acqua
- Versare la pasta, molto al dente in padella, rimestando con acqua, portare a cottura
- Servire con una Spolveratina di Pecorino e Tanto Formaggio dei Poveri
Pasta con i Broccoli
Dei Broccoli, oltre alle cime, vanno utilizzati i bitorzoli per quanto sia possibile, spellandoli e tagliandoli a pezzettini, per favorirne la cottura. Vedrete quanto saranno gustosi con la loro callosità. Al limite andranno buttati per primi in pentola, dandogli due minuti di cottura in più.
Qui abbiamo utilizzato Pancetta Tesa alla Paprika, sarebbe andata bene anche quella al Pepe o il più nobile Guanciale. Quello che occorre guardare è la quantità di grasso per regolarsi su quanto olio aggiungere. Vi dirò di più, questa Pancetta è fatta da noi in casa, con Sale Marino e Polvere di Peperone Secco di Senise, viene infornato ed acquisisce un delizioso gusto di affumicato. Potrete farla anche con Pepe o Paprika Ungherese o Pimenton Spagnolo. Un pizzico di Peperoncino in Polvere ci starà bene, noi lo mettiamo.
La cottura della Pancetta deve essere dolce, così si sgrasserà e diventerà croccante nel suo stesso grasso. A questo punto, cosa che non vi consiglio, se vi piacciano i sapori veri e forti, potreste buttare questo grasso, addirittura asciugare la pancetta e continuare la preparazione con olio, noi non lo facciamo, preferiamo fare certi piatti come vanno fatti, preferiamo non abbuffarcene e non farli troppo spesso. La nostra normale dieta settimanale è quasi vegana, quanto meno vegetariana e con molto pesce azzurro, legumi e frutta.
Questa volta abbiamo usato Bucatini, un formato che gradiamo molto in questi piatti di verdure, addirittura anche con le Cime di Rapa, adatte sono anche, oltre alle Orecchiette Fresche, come detto, anche paste come Penne, Farfalle, Caserecce, ecc… Fate voi.
A noi piace che le verdure formino una crema, una salsa, che avviluppa la pasta, questa volta ci siamo riusciti e il risultato è stato spettacolare. Al contrario, se volete verdure consistenti, regolate la cottura, passatele appena dall’acque e in padella cuocetele pochissimo, mettetele quasi insieme alla pasca già al giusto punto di cottura.
La finitura è importante ma non indispensabile, c’è chi preferisce non aggiungere la Mollica di Pane e, addirittura al Pecorino, preferisce formaggi vaccini, de gustibus, a noi piace così, anche un ulteriore filo d’Olio Santo. Quest’anno l’ho fatto con l’Abanero, sono occorse grosse diulizioni per renderlo umano.
