Scegliamo la Spigola o Branzino da fare al Sale
Lo sappiamo, il nostro è un Pescivendolo di Fiducia, non a caso le maiuscole, ci da’ il pesce buono, ci consiglia come prepararlo, ci da’ i consigli sul cosa predere quel giorno, tanto da uscire di casa con un programma e tornare con tutto sconvolto ma è un amico, non posso dire di no ai suoi consigli, si potrebbe offendere e non darmene più, insieme ad i suoi migliori prodotti, che sarebbe anche peggio.
Morale ricatto, certo, ci sto, mi conviene.
Belle cose la fiducia e il rispetto, però facciamo anche la nostra parte, sarà più facile fare quello che vogliamo e sappiamo.
Distinguere le tipologie e conoscere la qualità dei pesci è fondamentale. La Spigola o Branzino è facile da riconoscere, con il suo tipico grigio e la sua perfetta forma di pesce allungato. Come qualità ce ne sono due tipologie: Pescate o Allevate.
Le prime, solitamente, sono le più grosse e si presentano di diverse dimensioni nella stessa cassetta, ciò non toglie che potrebbero essere grosse anche di allevamento, basta lasciarle stare, succede spesso che le fattrici, che vengono comunque vendute quando la loro età lo consiglierà.
La differenza basilare la trovate, se potete toccare, nelle squame, le allevate, crescendo in spazi ristretti, sui fianchi ne hanno poche, quelle pescate le hanno di più e più uniformi. Almeno, sia pure allevate, se le squale le hanno comunque, è indicazione di allevamento in mare con ampi spazi. Come per tutti gli altri pesci guardate la vivacità e sporgenza dell’occhio, il rossore delle branchie e, potendo toccare, spingete con la punta del dito sulla polpa del dorso, non ne deve restare traccia, la carne del pesce fresco è turgida ed elastica.
Per 3 o 4 porzioni di Branzino o Spigola al Sale occorre
- una Spigola di un chilo o poco più
- un Limone dalla buccia edibile
- un mazzetto di Timo
- due spicchietti di Aglio
- un chlo e mezzo dirca di Sale Grosso per chilo circa di Pesce
Procedura per la Spigola o Branzino al Sale
- Pulire il pesce alla perfezione senza squamare
- Affettare il Limone
- Riempire la pancia e le branchie con il Timo e le fette di limone
- Spargere metà del sale nella teglia, inumidire il resto e coprire perfettamente la Spigola
- Scaldare il forno a 200°C, 180 se ventilato
- Far cuocere per 40 minuti per chilo a 180°C
- Rompere il guscio di sale e pulire con attenzione, togliendo sana la pelle
- Porzionare ordinatamente
Qualche consiglio in più per la Spigola o Branzino al Sale
Della freschezza del pesce abbiamo già parlato, non saprei quale altro consiglio dare. Tornando a casa, riporlo in frigo, pulitelo e lavatelo solo quando siete nell’imminenza della preparazione e cottura.
Pulire con grande attenzione, pur fatta dal pescivendolo è bene dare una occhiata e una sciacquata ulteriore.
Per lasciare il pesce più naturale possibile usiamo solo del Timo, un minimo di Aglio e del Limone, c’è chi ricorre a Prezzemolo e Alloro. Noi siamo dell’idea che quando il pesce è buono non occorre nulla, neanche il sale, non in questo caso, naturalmente.
Ricordiamo quelle sere trascorse in riva al mare, quando appena tolto il pesce dalla rete, lo si arrostiva direttamente sul fuoco di legni raccolti sulla spiaggia. Come ci consigliavano i vecchi pescatori, non lo pulivamo, solo al momento di mangiarlo toglievamo del tutto le pance con quello che contenevano, neanche il sale, bastava quello del mare; che ve lo dico a fare? Sono ricordi commoventi.
Perché Sale Grosso? è quello più naturale, è così come il mare e il sole lo fanno, i fini subiscono delle lavorazioni con l’impiego di sostanze estranee. Lo bagnamo leggermente con uno spruzzino, sarà più facile manipolarlo, specie lateralmente.
Per la cottura ogni forno ha la sua, dipende dalle sue caratteristiche e vostre esperienze, con il nostro andiamo benissimo, cuocendo a 180°C, dopo averlo riscaldato a 200, tenendolo 40 minuti circa, questo dipende anche dallo spessore del pesce, va bene per una Spigola e non per un Rombo o una Razza, evidentemente. Il nostro è un moderno forno a Circolazione d’Aria.
Dopo la cottura è bene lasciarlo riposare per una decina di minuti o poco più, non si raffredderà ma permetterà a noi di lavorare senza ustionarsi.
La bagnatura ha fatto sciogliere un po’ il sale, formando una vera e propria crosta, dura da rompere. Rompetela, non frantumatela, togliete il sale a pezzi grandi.
Se siete dei temerari pulitelo pure in mezzo al sale, noi non lo siamo, ci dispiacerebbe rovinare sia pure un pezzetto che dovesse cadere nel sale. Lo poggiamo su un piano e, spellatolo, è facile, la pelle è dura, forma un fodero, spinarlo cercando di mantenerne intatte le forme, che ricostruirete nei piatti.
Vedrete sarà perfetto, a noi riuscì tale fin dalla prima volta, è una preparazione solo apparentemente complicata. Il fatto di non vedere il pesce in cottura ci impressiona e sgomenta, succede a tutti le prime volte. Ricordate sempre che la buona riuscita di un piatto semplice come questo comincia dal pescivendolo.
