Parmigiana di Borragine

DSC_4624fL’idea per questa Parmigiana di Borragine, lo confesso, prima che in tanti mi tolgano, a giusta ragione, il saluto, l’ho rubata a Peppe Zullo, il ben noto Chef di Orsara, personaggio televisivo, spesso rappresentante della Cucina Pugliese, la più semplice la più rurale, con il quale, devo dirlo, non sempre sono stato d’accordo ma chi sono io per essere preso in considerazione? In questo caso l’idea m’è piaciuta tanto e l’ho fatta subito mia personalizzandola notevolmente, tanto da renderla quasi irriconoscibile.

Questa Parmigiana di Borragine può, a seconda delle quantità, essere un secondo ma anche un valido antipasto o il componente di un ricco buffet, immaginiamo di prepararlo per questo uso e facciamone delle porzioncine singole da tre o quattro bocconi l’una. Per prepararne quattro ai soliti quattro commensali occorreranno tre o quattro buone ore, la gran parte, più di tre ore, se ne va per la preparazione del particolare ragù di salsiccia semistagionata, ovvio che di questo ragù nello stesso tempo se ne può preparare in maggiore quantità con cui poi condire qualsiasi altra cosa. Gli ingredienti occorrenti saranno:

  • mezzo chilo di Borragine
  • due Uova intere
  • qualche cucchiaio di Farina 00
  • qualche cucchiaio di Semola di Grano Duro
  • mezzo litro di Olio Extra Vergine di Oliva
  • tre etti di Caciocavallo molto fresco
  • tre etti di Salsiccia Piccante Lucana semi stagionata
  • mezzo litro di Salsa di Pomodoro casalinga
  • mezzo cucchiaio di Conserva di Pomodoro casalinga
  • quanto basta

La preparazione consiste in: 

  1. Soffriggere dolcemente la Salsiccia in poco Olio Evo, aggiungere la Salsa di Pomodoro e la Conserva diluita, cuocere lentamente per almeno due orette
  2. Pulire e lavare la Borragine, selezionando le foglie per grandezza ed asciugarle
  3. Preparare la pastella liquida con Uova e Farina 00
  4. Friggere le foglie avendole passate per la Pastella e solo per la Semola le Cime, i Gambi e alcune foglioline per guarnire
  5. Montare la Parmigiana con i seguenti passaggi
  6. Salsa del Ragù di Salsiccia sul fondo
  7. Foglia di Borragine fritta in pastella
  8. Sottile fetta di Caciocavallo
  9. Foglia di Borragine fritta in pastella
  10. Salsiccia affettata sottilmente con Salsa
  11. Foglia di Borragine fritta in pastella
  12. Sottile fetta di Caciocavallo
  13. Salsa del Ragù di Salsiccia
  14. Guarnizione con Cimetta e Gambo sfilacciato
  15. Infornato a 180°C per un quarto d’ora circa fino a quando si vede sciogliere il formaggio o formare la crosticina su quella in terrina

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Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari 

Trattandosi di una ricetta assemblata e schematica in effetti c’è poco da approfondire, fondamentale è la costruzione, quel che c’è nei vari strati è molto adattabile a gusti e circostanze. Devo dire subito una cosa, seguendo la costruzione di Peppe Zullo abbiamo fatto la monodose, molto bella e d’effetto da presentare, ma abbiamo voluto rimanere anche nel più tradizionale, usando gli stessi ingredienti e costruzione, ne abbiamo preparata una in teglia. Come gradevolezza devo dire che l’abbiamo apprezzata di più, questa cottura ha conservato maggiormente l’umidità, dandoci un risultato più morbido.
Voglio aggiungere qualcosa sul particolare ragù, non abbiamo aggiunto nessuna spezia o odore, solo pochissimo olio, una buona salsiccia, e quella lucana lo è, contiene già tutto quel che serve anche il grasso, che abbiamo fatto trasudare, tirando fuori aromi e sapori, con una soffrittura dolcissima in pochissimo olio, avendola spellata, lasciandola a grossi pezzi, non c’è pericolo che si sgrani se ormai è ben legata, avendo un mesetto di stagionatura, deve, in effetti, risultare piuttosto morbida, del resto il difficile è trovarla stagionata.
La Pastella usata è stata particolarmente liquida per non appesantire la pur esili foglie. Cimette e foglie usate per guarnizione, dopo il lavaggio, sono state asciugate perfettamente, passate nella Semola, e scosse ben bene. I gambi delle foglie, sfilati come si farebbe con i gambi del sedano, sono stati tagliati molto sottilmente e tuffati in acqua molto fredda perché s’arricciassero, quindi scolati, passati nella Semola e scossi. La frittura delle verdure è avvenuta in Olio Evo profondo e ben caldo, scolandole su retina e non su carta assorbente, questo avrebbe impedito una buona ventilazione che le libera dell’umidità residua, la frittura del resto in questo sostanzialmente consiste.
Abbiamo utilizzato l’aromatica salsiccia, diventata morbida con la cottura, tagliandola sottilmente, optando per altri ragù possibili, anche la semplice salsa al pomodoro, specie se vogliamo farne un antipasto, ci starebbe bene la classica mortadella o salami aromatizzati come Milano o Napoli o, perché no? soppressate lucane o calabresi, come anche le spianate, sempre però in fettine sottilissime, che non sovrastino gli altri gusti.
Vale lo stesso discorso per il formaggio, una scamorza, affumicata o meno, o una mozzarella molto ben scolata, sarebbero stati anche ben azzeccati.
La cottura in forno, dipendendo dal forno, come sempre è indicativa specie per la monodose, questa, controllandola a vista, per evitare che si asciughi troppo, ci basterà vedere colare il formaggio.

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Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015

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