Parmigiana di Zucchine con Mafalde

La Parmigiana di Zucchine con Mafalde, una delle tante. La possiamo fare completa all’inverosimile con un, più o meno complesso, Ragù di Carne, Zucchine dorate e fritte, Mozzarella, Mortadella, Uova sode, Parmigiano grattugiato e . . . o semplice, Zucchine semplicemente fritte, almeno, lo spero, con una Salsa al Pomodoro fresco, se è tempo di zucchine è anche tempo di pomodori maturi, Mozzarella o Provola fresca, ma anche no, solo del Parmigiano grattugiato. Parleremo della più complessa. L’altra? e che ci vuole, basta togliere tutto ciò che c’è di buono da questa e otterrete quella, o no?

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La Parmigiana nasce ed ha successo nelle case del Sud d’Italia come recupero degli avanzi dell’abituale Pranzo della Domenica, al cui centro sempre il Ragù della Domenica, ne avanzava, più spesso, se ne faceva avanzare, facendone in abbondanza, proprio per questa destinazione, avanzava anche qualche Polpettina, nel Ragù ci stava sempre bene. Il contorno delle immancabili Cotolette Impanate e/o Brasciole, spesso di cavallo, era, a seconda delle stagioni, Carciofi o Melanzane o Zucchine, anche altro, tutti arricchiti in una bella frittura dopo averle dorate. Il formaggio grattugiato della Pasta Asciutta era probabilmente rimasto, il solito Pecorino, più raramente il Parmigiano, ma questo in casa, per il brodo o per qualcuno delicato di stomaco, c’era quasi sempre. I pranzi domenicali erano preceduti dall’antipasto, un bel piatto di salumi affettati, qualcuno ci metteva anche qualche uovo sodo, mozzarella o provolina, tutte cose che, avanzando, si sarebbero trovate benissimo in una Parmigiana. Manca qualche ingrediente per una ricchissima “Parmigiana di Recupero” per la cena o il giorno dopo? Direi che c’è tutto o quasi. Le nostre abitudini alimentari sono cambiate, tutte queste cose belle non ci sono più, figurati se possono avanzare, qual’è la conseguenza? Che se ci vogliamo fare una bella e buona Parmigiana tutto questo lo dobbiamo preparare apposta, la parmigiana da piatto di recupero è diventato piatto del desiderio.

Cominciamo dal Ragù, ne abbiamo già pubblicato vari articoli, vi accederete cliccando quiunica accortezza da adottare è di lasciarli un pochino più lunghi per condire le parmigiane . Abbiamo scelto di parlare della Parmigiana di Zucchine, bisogna fare le Zucchine Dorate e Fritte. Le abbiamo scelte tra quelle grandi, non meno di un etto e mezzo o due ognuna, sono più saporite ed asciutte, pertanto le più adatte alla frittura, che faremo con pastella, cosa occorre per una parmigiana di quattro commensali?

  • mezzo chilo di Zucchine grandi
  • due uova intere
  • due o tre cucchiai di Farina 00, quanta ne basta per ottenere una pastella che vesta bene ma sottilmente quel che dobbiamo friggere
  • mezzo litro di Olio Extra Vergine di Oliva per friggere in olio profondo

Preparare la Pastella rompendo le uova in una ciotola, batterle moderatamente ed aggiungere da un setaccio la farina gradatamente e miscelando sempre, per evitare il formarsi di grumi, fermandosi un attimo prima della consistenza desiderata, nei prossimi minuti la farina assorbendo il liquido la inspessirà, se avessimo ecceduto, basterà qualche cucchiaio d’acqua, se avessimo esagerato, aggiungere un’altro uovo e, questa volta pochissima altra farina, vorrà dire che con la pastella in eccesso faremo una gradevolissima frittatina, ottima anche da aggiungere a pezzettini nella parmigiana, semmai con l’aggiunta di un cucchiaio di Pecorino. Tagliare le Zucchine a lunghe fette, non occorre però che prendano l’intera zucchina, la possiamo anche tagliare in due, lo spessore deve essere di un mezzo centimetro circa, meno e non più, non occorre farle tutte e subito, anzi, le verdure tagliate meglio non lasciarle all’aria, si ossidano sempre anche se non in maniera evidente come carciofi e melanzane. Nel frattempo abbiamo anche lentamente scaldato l’olio, ne saggiamo la temperatura con una goccina di pastella, l’ebollizione deve essere veemente per andar bene. Mettiamo le zucchine impastellate a friggere, poche per volta, la temperatura con una aggiunta eccessiva scenderebbe troppo. Le rigiriamo e solleviamo solo quando sono ben dorate, per porle in un colapasta a far colare l’eccesso d’olio, mai metterle su carta caldissime, sta ancora evaporando la loro acqua, questa farebbe perdere croccantezza. Salarle, per lo stesso motivo, solo quando sono fredde, il sale attira l’umidità, anche per questo mai mettere sale in pastelle, tempure, ecc . . .

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Per questa parmigiana di zucchine abbiamo previsto l’aggiunta di pasta, potrebbe essere quella rimasta dalla pasta asciutta domenicale, altrimenti va bollita nella solita acqua salata, fermiamoci però a poco più della metà del tempo di cottura completa.

Ci circondiamo di tutto l’occorrente in bell’ordine così che non sfugga niente:

  • Il Ragù da cui avremo sollevato le Brasciole e l’altra carne ma non le polpettine, qualche volta abbiamo anche affettato sottilmente le brasciole e le abbiamo usate come ripieno
  • Le Zucchine dorate e fritte
  • un tre etti e mezzo di Mozzarelle affettate e messe a scolare un pochino
  • un due etti circa di Mortadella e qualche altro salame affettati
  • due uova lesse affettate
  • un buon etto e mezzo di Parmigiano e Pecorino grattugiati
  • la Pasta, almeno un quarto o tre etti, in questo caso le Mafalde ma vanno bene anche altre paste, qualche volta noi usiamo gli Ziti, lasciandoli sani e distribuendoli affiancati ordinatamente

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Ora non resta che assemblare il tutto:

  1. Distribuiamo sul fondo della teglia uno strato sottilissimo di Ragù
  2. Distribuiamo ordinatamente le fette di Zucchine, usiamo le fette meno belle e più diseguali, le belle le useremo per lo strato finale, tenendo comunque conto di dover fare tre strati
  3. Ricopriamo con ragù con polpettine e vi distribuiamo un po’ tutti i componenti del ripieno nell’ordine dell’elenco: mozzarella, mortadella e uova lesse stracciandole in pezzetti, spolveriamo di formaggi grattugiati. Le quantità vanno dosate tenendo conto dei quattro o cinque strati da fare.
  4. Distribuiamo la metà Pasta e ripetiamo il punto 3
  5. ancora il punto 2 seguito dal 3
  6. ancora punto 4 seguito dal 3
  7. Finiamo ordinatamente con le fette migliori ed uguali di zucchine ricoperte di solo ragù con qualche polpettina e formaggi grattugiati

Più semplicemente di potrebbero ridurre gli strati intermedi ad uno solo di pasta, ma si perderebbe notevolmente in ricchezza. Ora si mette al forno a temperatura di 180°C per una buona mezz’oretta, in effetti finché non vedremo comparire una bella doratura con qualche accenno di sbruciacchiatura, che conferirà quella deliziosa croccantezza, tanto gradita da tutti. Penso che non ci sia bisogno che ve lo dica: E’ buona subito ma riposata, “assettata” come si dice a Taranto, quando si riesce a tagliare a “Mattonella” è il massimo, noi arriviamo a prepararla un giorno per l’altro, al momento di mangiarla, solo una leggera riscaldata, giusto l’indispensabile per “rianimarla”.

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