Per la precisione, Rasckatell d’ Misckiglia p’ l’ Urrain, traduzione: Rasckatelli (antica pasta lucana di quando e di quei lucani che sapevano di non essere pugliesi) di Misckiglio (antico e povero miscuglio di farine di frumento e legumi, oggi quanto mai alla moda) con la Borragine (verdura selvatica, in questo caso piuttosto fiorita), ci sono poi pomodori secchi e mollica di pane. In definitiva Rasckatelli di Misckiglio con la Borragine.
Di questa pasta e questa “farina” abbiamo già parlato nelle ricette Strascinati – come li facciamo noi e Rascatelli di Mischiglio con Ragù di Coniglio, Pezzente, Rafano e Peperone Crusco, ora una ricetta che può tranquillamente essere fatta con semplici e normali orecchiette di semola di grano duro, abbinate ad una verdura selvatica di stagione, la Borragine, una verdura che, come chi ci legge spesso sa, amiamo molto, condito il tutto con una salsa di Pomodori Secchi, Acciughe sotto sale e non solo. Vi ricordo che con la Borragine abbiamo fatto addirittura la Parmigiana, clicca per sapere come. Per la presenza dei legumi questa farina è particolarmente adatta alle diete Vegane, pertanto nella stesura troverete precise variazioni per adeguare tutta la ricetta alle loro esigenze, sostituendo e non, semplicemente, sottraendo.
L’occorrente per quattro commensali è presto detto:
- quattro etti di Farina di Misckiglia o Semola di Grano duro
- un chilo di Borragine
- otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- due o tre spicchi d’Aglio
- un Peperoncino
- tre o quattro Alici sotto sale, le nostre sono fatte in casa
- o due cucchiai di Capperi sotto sale per la versione vegana
- una decina di Pomodori Secchi, che noi prepariamo in piena estate
- quanto basta di Sale fino per eventuali aggiustamenti
- una generosa manciata di Mollica di Pane asciugata in padella
La preparazione consiste in:
- Preparare la pasta come al solito, ovvio che ci sta bene anche quella acquistata, l’importante è che sia fresca
- Pulire la verdura separandola in tre parti, le foglie, le cime più grandi e le cime più piccole, lavarle abbondantemente
- Prepariamo la Mollica di Pane asciugandola
- Mezz’ora prima d’andare in tavola iniziare la cottura, questo è il tempo che ci vuole, mettendo a bollire una pentola d’acqua
- Contemporaneamente mettete a scaldare l’aglio tritato ed il peperoncino in due o tre pezzi in metà d’olio evo profondo. Sciogliervi i filetti di acciuga (omettere per versione vegana)
- Intanto avremo bollito, alzato e messo da parte le foglie della borragine, in quell’acqua scottiamo appena le cime più grandi ed immediatamente le ripassiamo nell’intingolo e le solleviamo; saranno il fondo del nostro piatto
- Nell’intingolo superstite mettiamo a scaldare i pomodori secchi tagliati a filetti e i Capperi dissalati e tritati per la versione vegana, aggiungendo un mestolo d’acqua di cottura
- Intanto abbiamo buttato nell’acqua la pasta, la solleviamo appena accenna a salire a galla e ne finiamo la cottura nell’intingolo a cui aggiungiamo le cime più delicate
- Pochi minuti e si prepara il piatto, finendolo con mollica di pane asciugata in padella e un generoso filo d’olio crudo
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Guardando, se occorre, gli articoli di cui sopra e/o quello relativo alle semplici Orecchiette di Semola di Grano Duro, prepariamo la pasta, può andar bene anche quella acquistata, fresca è molto meglio, data la tipologia del piatto. Nel frattempo puliamo la verdura, per questa preparazione utilizzeremo solo le cime, i ciuffi dei fiori in effetti, è questo il momento che tutto fiorisce, anche questa verdura, ormai si fa un gran parlare di mangiare anche i fiori e noi li ascoltiamo, del resto ci è stato facile, in questo ed altri casi, l’abbiamo sempre fatto. Le foglie le useremo semplicemente per insaporire l’acqua, cuocendovele e tenendole pronte per una gustosissima frittata di questa sera. Queste cime le divideremo in due parti per grandezza.
Prepariamo intanto la Mollica Asciugata in Padella, ricaviamo la mollica da una pagnotta rafferma di Pane Pugliese di Semola Rimacinata di Grano duro, la sbricioliamo su una tradizionale grattugia e l’asciughiamo del tutto in una padella, possibilmente di ferro, appena unta l’Olio EVO, condendo con un trito di Aglio, Prezzemolo e Peperoncino. Le molliche di pane le giriamo e rigiriamo in questa padella fino alla completa essiccazione. In realtà di questa mollica, chiamata anche Formaggio dei Poveri, di cui facciamo grande uso, prepariamo ogni volta una buona quantità che teniamo, pronta all’uso, in un barattolo ben chiuso.
Sbollentiamo, come già detto, le foglie della Borragine in una quantità d’acqua appena sufficiente alla cottura della pasta, questo per non disperderne il sapore. Lo stesso facciamo con le Cime più grandi, separatamente però.
In una padella capiente abbiamo scaldato poco più della metà dell’Olio, con il Peperoncino spezzato in due o tre pezzi e l’Aglio tritato, chi non lo sopportasse può, aumentando la quantità, metterlo sano, così da poterlo togliere, non usufruendo così dei grandissimi pregi del prezioso aglio. Appena l’aglio accenna a colorirsi lo togliamo dalla fiamma e vi facciamo letteralmente disciogliere i filetti di acciuga sotto sale, che abbiamo solo spinati ma non lavati, per la versione vagana omettere del tutto. Sarebbe strano lavare via questo saporito sale per insaporire poi con altro che non è stato per mesi a contatto con le acciughe, stesso ragionamento per quello dei pomodori secchi, nella ricetta in effetti sarà l’unico sale presente, salvo una aggiustatina giusto alla fine. In questo saporitissimo intingolo ripassiamo le Cime di Borragine e le solleviamo, tenendole da parte, saranno la base del nostro piatto finito. Abbiamo tagliato i pomodori secchi a filetti sottili e, solo per i vegani, tritato i capperi, li aggiungiamo all’intingolo e ve li facciamo insaporire aggiungendo un buon mestolo d’acqua di cottura in cui, tornata all’ebollizione, facciamo una mezza cottura della pasta, ci basta che torni a galla per prelevarla con una schiumarola, è molto delicata, e grondante d’acqua l’aggiungiamo alla salsa in cui buttiamo anche le ultime cime di borragine rimaste, evitando che si mischino molto alla pasta, le facciamo appassire. Ora non ci resta che preparare i piatti, mettendo alla base le prime Cime di Borragine, segue la pasta e quindi le Cimette con i Pomodori. A completare il tutto un generoso giro d’Olio Evo di alta qualità ed una spolverata di Formaggio dei poveri, che andrà ad assorbire l’eventuale eccesso di umidità del piatto.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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