Avere in casa sempre qualche scorta è una regola aurea che ci salva da dimenticanze e da sorprese. Però di solito si pensa a pasta, riso, salsa di pomodoro ma possiamo sempre far trovare all’ospite improvviso due spaghetti al pomodoro? Possiamo sempre soccorrerci con un riso in bianco o al pomodoro? Pensate invece, avendo altro, ad esempio della semplice Pancetta Salata al Peperone Secco di Senise quante cose potreste fare: una simil-carbonara, simil-amatriciana, simil-gricia, varie paste con verdure, due uova fritte arricchite, potreste arricchire uno scialbo ragù arrangiato, ecc . . . Ma se la comprate al taglio, anche se conservata, si rovina facilmente e le confezioni sotto vuoto scadono. E se provassimo a farla in casa risparmieremmo e la faremmo a nostro gusto? 
Tempi ed ingredienti per un chiletto circa di Pancetta Salata al Peperone Secco di Senise:
- un chilo circa di Pancetta o Ventresca di maiale bella grassa
- due etti circa di Sale grosso
- del Peperoncino piccante sano o in polvere
- della Polvere di Peperone dolce, Paprika dolce o Polvere di Peperone secco di Senise
- qualche rametto di Rosmarino
- qualche foglia di Alloro
- tre o quattro spicchi di Aglio
Sinteticamente i passaggi della preparazione della Pancetta Salata al Peperone Secco di Senise sono:
- Pestare il sale trasformandolo in Sale sufficientemente fino o usate quello pronto
- Tostare i Peperoni e Peperoncini piccanti e pestarli al mortaio o prendete quelli pronti
- passare da ogni lato le fette di Pancetta nel sale
- sistemare ordinatamente la Pancetta in un ampio vaso condendo con Peperone dolce, Peperoncino piccante, Aglio affettato, aghi di Rosmarino e foglie di Alloro
Approfondiamo la preparazione della Pancetta Salata al Peperone Secco di Senise, entriamo nei particolari
Noi cominciamo col preparare alla maniera antica gli ingredienti. Certo il Sale fino, il Peperone e Peperoncino in polvere si possono acquistare, farli da se, a parte il fascino, dà maggiori garanzie di qualità e salubrità. Il sale fino industrialmente è prodotto con aiuti e additivazioni chimiche di cui restano tracce, peperone e peperoncini in polvere hanno le origini più strane, disparate e lontanissime. Già usiamo generalmente sale grosso dappertutto, è sale per niente elaborato, è così come il sole ed il vento di Margherita di Savoia, in Puglia, lo estraggono dall’acqua di mare controllatissima di una zona di Adriatico senza grandi fiumi ed insediamenti umani e industriali vicini. Lo pesto pazientemente in un mortaio di pietra, lo setaccio, ricavando quello normalmente fino e del sale in polvere sottilissima, utilissimo a condire cibi freddi in cui si scioglie immediatamente al contatto o per fare le necessarie correzioni a cottura terminata, basta spargerlo, non c’è bisogna di rimestare. La polvere di Peperoncino piccante la ricavo da peperoncini coltivati da me in vaso a partire dal mio seme o presi da un contadino la cui terra conosce solo il letame naturale, li lascio seccare all’ombra e all’aria, quindi li tosto su un braciere a carbone naturale di quercia o olivo, quindi li pesto sempre nello stesso mortaio di cui sopra. La Polvere di Peperone è abbastanza facile trovarla con il nome di Paprika, dovrebbe essere un prodotto ungherese, indispensabile nel Goulash, o Pimento o Pimenton spagnolo, indispensabile in vari piatti spagnoli tra cui le Paelle, specie la Valençiana, più difficile trovare la nostra eccelle Polvere di Peperone di Senise, indovinate un po’ quale usiamo noi? Questa e se non ne troviamo cerchiamo di farcela, tostando i Peperoni Secchi di Senise, quelli che servono a fare i Peperoni Cruscki e tante altre cose eccezionali, tostiamo anche questi sui carboni e li pestiamo al mortaio, con grande pazienza e costanza. La Ventresca cerchiamo di procurarla da qualche macellaio che ancora macella animali adulti e grassi, generalmente quelli che fanno salumi da rivendere, su questi si può poco barare, serve maiale che abbia superato l’anno di vita e che sia stato tenuto sufficientemente all’ingrasso, i salumi senza grasso risultano duri e senza sapore. Ma qualche volta ci tocca quella del normale macellaio, meglio quella che niente.
Spargiamo su un piano il sale fino e vi ripassiamo, pressando leggermente, tutte le superfici delle fettone di Ventresca, non trascuriamo neanche quelli stretti. Le fette di Pancetta Salata le sistemiamo in un ampio vaso di vetro, lo stesso che usiamo per preparare le alici salate, del resto il principio è lo stesso, ad ogni strato aggiungiamo Peperoncino piccante e Peperone in polvere, qualche fetta di Aglio, foglie di alloro e aghi di rosmarino, completiamo con una ultima spolverata e foglie aromatiche. La pancetta inizia subito a trasudare l’acqua, se ne formeranno alcune dita sul fondo, è salamoia non può che conservare bene, lasciando umido tutto ciò con cui viene a contatto, c’è la stessa differenza esistente tra i due migliori lardi italiani: l’umido di Colonnata e l’asciutto di Arnad.
La ventresca è buona da subito, dopo un mesetto sarà al meglio, buona da consumare anche senza cottura. Ricordatevi sempre che i piatti richiedenti questo ingrediente riescono meglio con il Guanciale, ben più difficile da trovare. Quando siamo su questi livelli però non si scherza più e lasciamo fare agli esperti veri, con secoli di esperienza, se vogliamo farci una vera Amatriciana o Carbonara ma anche una Gricia o la pugliese Pasta e Broccoli come anche Uova con la Pancetta veramente speciali ricorriamo a loro e cerchiamo qualche Guanciale Umbro, meglio di Norcia, o Vucculare Lucano e Calabrese di maiali neri, provare per credere, la principale differenza è che gli umbri sono conservati con pepe nero, i nostrani hanno generalmente peperone e peperoncino affumicati, che conferiscono sentori particolari anche se non ortodossi nei piatti del centro Italia. Presto pubblicheremo le classiche ricette con Pancetta Salata o Guanciale e faremo comunque riferimento alla Pancetta Salata come ripiego degno e giustificato da questi sentori anomali ma coerenti e innovativi.
