Paella Valenciana campagnola

Abbiamo già scritto un articolo sulla Paella Valenciana, in effetti eravamo in procinto di scrivere di una Paella oggi più praticata, alquanto turistica, quella “de Mariscos“, cioè di crostacei e molluschi, quando ci siamo imbattuti in questa Paella Valenciana campagnola, una semplificazione in senso più tradizionale, quella che in effetti è fatta nelle case della Comunità Valençiana tutti i giorni, o quella che trovano alla Paelleria sotto casa, nel locale alla buona, che non s’è raffinato con zafferano, brodo, ecc . . ., quello che ha ancora un lungo piano con tanti supporti per paelle e sotto tanti fuochi a legna. Solitamente questi hanno anche un grande orto per le verdure di stagione ed una grande aia dove razzolano polli e conigli destinati alle paelle, per queste non vanno bene gli animali di batteria, ci vogliono animali con i muscoli, che hanno vissuto liberi e felici. Non solo pollo e coniglio però, ci sta bene anche del maiale, l’ho provata ed è ottima con delle semplici puntine e chorizos, le tipiche salsicce spagnole, più o meno piccanti, non solo di maiale e non solo di carne, sempre a grana fina. Ci siamo ripromessi di provare anche con l’agnello o il capretto, non penso sia un eccessivo sacrilegio.

Per questa Paella, preparata per cinque o sei commensali, occorre innanzitutto una Paella, nel senso di tegame o padella, di circa 36 centimetri, tanto per cominciare, poi di due ore o poco più, essendo un piatto unico, non è poi tanto, un posto dove accendere un bel fuoco a legna e poi verdure varie, sempre di stagione, per cui variano con loro e poi Pollo e Coniglio ruspanti, ora vi darò la ricetta con le verdure di questo periodo, c’è naturalmente qualche innesto pugliese e non solo ma come si potrebbe fare altrimenti:

• sei etti di Pollo ruspante ridotto in piccoli pezzi
• sei etti di Coniglio ridotto in piccoli pezzi
• quattro etti di Riso Carnaroli
• una cipolla dorata
• due spicchi di Aglio
• Olio Extra Vergine di Oliva, il solo fondo della Paella
• una manciata di Sale grosso
• due o tre grosse Carote, le nostre sono variopinte provengono da Polignano
• una testa di Sedano
• tre o quattro Carciofi
• cinque o sei cucchiai di Fagioli già bolliti, se servono indicazioni le trovate qui
• due o tre cucchiai di Pimenton duce
• uno o due cucchiaini di Pimenton piccante
• due o tre grossi rami di Rosmarino
• una grossa cipolla di Tropea
• quanto basta di Sale fino per eventuali correzioni

La preparazione della Paella Valenciana campagnola consiste in:

1. Prepariamo un trito di Cipolla e Aglio e lo soffriggiamo con un giusto fondo d’Olio evo ed una manciata di Sale grosso
2. Appena il trito si colora aggiungiamo Carote, Sedano e Carciofi tagliati per essere anche ornamentali, li alziamo appena saranno ben dorati e li teniamo da parte
3. Segue la carne, deve rapidamente rosolare da ogni lato, cauterizzandosi
4. E’ ora la volta dei due Pimentòn, el Pimiento e el Diavolillo quindi di una adeguata quantità di semplice acqua di rubinetto, che copra i pezzetti di carne
5. Ora deve solo bollire e prosciugarsi fino a restare una gustosissima salsa, che deve riposare
6. Aggiungiamo nuovamente acqua di rubinetto, in quantità circa tripla del volume di Riso che andremo ad aggiungere alla ebollizione. Il riso si sistemerà con delle vigorose scosse della paella e l’aiuto di un lungo mestolo in legno
7. Distribuiamo anche i fagioli ed adagiamo i rami di Rosmarino, facendoli bagnare, aggiungiamo anelli fini fini di Cipolla di Tropea
8. Aggiustiamo di sale e piccantezza e gusto di peperone affumicato, tenendo conto che deve prosciugarsi
9. Dopo una decina di minuti togliamo i rami di rosmarino ed addobbiamo al meglio con le verdure
10. Quando il riso è ancora ben al dente, avendo fatto una bella crosta sul fondo, correggere la consistenza, aggiungendo, eventualmente, acqua bollente, togliere dal fuoco e lasciare coperta con un canovaccio qualche minuto prima di servire

Approfondiamo la ricetta della Paella Valenciana campagnola, entrando nei minimi particolari

Con un semplice calcolo ricaviamo che, se il diametro della Paella occorrente per 5 o 6 commensali deve essere di 36 cm, quella per 4 sarà di 32 cm e di 50 per 10. Tutto questo all’incirca e senza tener conto dell’appetito e del gradimento d’ogni singolo commensale. La matematica non sarà una opinione, la cucina si.
Due parole sul riso. Gli spagnoli hanno i loro, ne sono dei buoni produttori, selezionati apposta per la paella, chi meglio di loro, è però difficile da trovare se non on line ed in quantità esagerate per trovare un minimo di convenienza ed allora, non facendo la paella più di quattro o cinque volte l’anno, abbiamo seguito il consiglio di usare il nostro magnifico Carnaroli e ci siamo trovati benissimo.
Il soffritto iniziale non è sempre eseguito dagli spagnoli ortodossi e semplici, noi abbiamo il vizio di italianizzare sempre un pò e diamo ascolto a quegli spagnoli che lo fanno. Abbiamo trovato prezioso il consiglio di salare abbondantemente l’olio, lo adotteremo anche per altri piatti, evita assolutamente che nelle soffritture ricche di acqua, ci sia l’antipatico, specie per chi deve poi pulire, schizzo tutt’intorno alla padella. Nelle ricette solite di paella non si parla d’aggiunta di acqua bensì di brodo, effettivamente, seguendo questo procedimento, il brodo lo si fa nella paella e se ne ricava anche un consummè o salsa, chiamiamola come vogliamo, saporitissima, essendo partiti da verdure e carni soffritte.
E’ indispensabile in un piatto come questo la fedeltà di alcuni dei componenti fondamentali, in questo caso non dovremmo transigere sul Pimenòn dolce e piccante. E’ necessario che siano quelli spagnoli, anche se solo leggermente, sono diversi dai nostri, anche se eccellenti, Polvere di Peperone di Senise o dalla, sempre presente e dominante Paprika ungherese, quando s’accenna a polvere di peperone, è onnipresente come se noi in Italia facessimo larghissimo uso di Goulasch, che, detto per inciso, non ci dispiace, gli abbiamo anche dedicato un articolo. Cos’altro dire? Scegliere sempre e soltanto verdure di stagione, in estate si possono adottare i peperoni variopinti, che noi abbiamo scimmiottato grazie alle eccellenti e delicate Carote di Polignano, ottimo anche l’uso dei vari fagioli e fagiolini verdi, come anche taccole e piselli, come sempre l’unico limite è la fantasia se non c’è.
Abbiamo in questa ricetta due aggiunte fondamentali si acqua, occorre capire come gestire le quantità. Per la prima, si deve coprire la carne a piccoli pezzi, la finalità è cuocere bene questa, già dalla prima cottura, con la seconda si deve disfare facilmente sotto la forchetta, pertanto se vediamo prosciugarsi troppo e la carne, alla classica prova dell’infilzarla con la forchetta, risulta indietro non facciamo altro che aggiungere acqua, ne dobbiamo sempre avere un pentolino pronto in caldo. Alla fine dobbiamo avere una carne cotta in una salsa ben spessa, verso l’ultimo, se non dovessimo esserci, basterà alzare la fiamma così da accelerare l’evaporazione.
Per la seconda acqua la cosa è più complicata, il pericolo è di arrivare a riso cotto ancora eccessivamente brodoso, seguiamo allora delle regole più precise. In effetti stiamo facendo un Riso Pilaf in tegame. L’assorbimento del riso è di qualcosa in più del doppio del suo volume, il di più, che è la parte da gestire, dipende fondamentalmente dalla superficie e dal fatto che la paella non ha mai coperchio, non è proprio contemplato, allora partiamo da qualcosa meno del triplo e teniamoci un pentolino d’acqua ben calda sempre pronta, a noi è servita.
Quando la carne è ben cotta, il riso e le verdure sono al dente e ben disposte anche in maniera ornamentale, non resta che servire dopo un riposo coperta da uno spesso canovaccio che assorba il vapore senza farlo ricadere come farebbe un qualsiasi coperchio. Qualcuno suggerisce di spargere del prezzemolo tritato ed irrorare di succo di limone, noi lo facciamo ma con con quella de mariscos, questa no, ma non è detto che abbiamo ragione, i gusti sono gusti e queste aggiunte conferiscono sicuramente freschezza al piatto.

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