Cosa dire di Orecchiette con Funghi Cardoncelli e Pomodorini?
I migliori funghi della Murgia sono i Cardoncelli, detti così perchè crescono nei pressi dei Cardi, che da giovani, quando vengono raccolti per essere mangiati, si chiamano nella stessa maniera, Cardoncelli. In altri posti si chiamano Funghi di Ferula, crescendo anche vicini a questa o Cardolinu de Petza, Funghi di Carne, in Sardegna e altri nomi ancora.
In Puglia, secondo voi, quale può essere l’abbinamento più comune e apprezzato? Con Orecchiette e Pomodorini, non comuni Pomodorini, ci vogliono i Pomodorini Appesi Invernali, da non confondere con Pomodori del Piennolo. Si tratta di Pomodori Regina, cresciuti in terreni aridissimi e vicini al mare, maturando appesi diventano dei sacchetti pronti ad esplodere in tutto il loro sapore e profumo.
Per chi non ha la fortuna di abitare in Puglia può provare con altri funghi carnosi e pomodorini, si dovrà accontentare ma il risultato sarà comunque ottimo e gli salirà la voglia di venire da noi anche in autunno e inverno.
Per due piatti di Orecchiette con Funghi Cardoncelli e Pomodorini
- Semola Rimacinata di Grano Duro 200gr
- Acqua 100 gr
- Sale un pizzico
- quello che ci vuole di Sale Grosso per la bollitura
- Funghi Cardoncelli mezzo chilo
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- Pomodorini Appesi Invernali 5 o 6
- un ciuffetto di Prezzemolo
- uno o due Spicchi di Aglio
- un Peperoncino
- due foglie di Alloro
- una generosa manciata di Canestrato Pugliese o Lucano Pecorino o Misto
- 6 o 8 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
Nient’altro, la Cucina Pugliese è buona perché fatta con pochi ingredienti di qualità usati con maestria
Passo passo le Orecchiette con Funghi Cardoncelli e Pomodorini
- Preparare le Orecchiette (cliccate per le istruzioni anche filmate)
- Intanto Pulire i Funghi (cliccate per le istuzioni, all’interno di un’altra deliziosa ricetta)
- Mettete i gambi del Prezzemo e due Spicchi di Aglio a scaldare in 3 o 4 cucchiai di Olio profondo con il Peperoncino, di Aglio basta uno Spicchio se lo tritate
- Tritare il Prezzemolo e grattugiare il Canestrato Pugliese o Lucano
- Aggiungere i funghi affettati quando l’Aglio si Sarà ben dorato
- Soffriggerli ben bene e Sfumarli con il Vino
- Aggiungere i Pomodori sani
- Salare solo ora
- Aggiungere l’Alloro, avendone spezzato le foglie
- Togliere l’eventuale Aglio e i gambi di Prezzemolo
- Saggiare la piccantezza potreste togliere il Peperoncino o aggiungerne dell’altro
- Far bollire l’acqua, buttarvi la pasta, salare e scolare appena sale a galla
- Aggiungere le Orecchiette alla salsa a fuoco al massimo
- Rompete i Pomodori schiacciandoli e maltrattandoli
- Amalgamare delicatamente, la pasta fresca è delicata
- Spegnere, spolverare di Prezzemolo tritato e Formaggio grattugiato
- Mantecare aggiungendo un filo di Olio EVO, anche piccante se volete un vero piatto strong
Cos’altro a proposito di Orecchiette con Funghi Cardoncelli e Pomodorini
Abbiamo consigliato le Orecchiette Fresche appena fatte ma, se proprio non volete cimentarvi, usare pure altra pasta, noi spesso usiamo i Bucatini o le Caserecce o i Fusilli, vi sconsiglio caldamente quei surrogati secchi di orecchiette, non sono neanche lontani parenti delle Orecchiette, vanno fatte in casa al momento.
Come già abbiamo detto altri funghi carnosi si adattano a questa preparazione, provateci, lo stesso vale per i pomodori. Certo i nostri Regina Appesi sono un’altra cosa. Vanno aggiunti interi all’intingolo, cuoceranno così in un cartoccio naturale per sprigionare tutto il loro profumo e sapore quando saranno rotti, dopo aver aggiunto la pasta.
Sapete che le foglie di Alloro vanno spezzate perchè diano il meglio del loro profumo?
Una raccomandazione particolare per la cottura della Pasta Fresca. Se avete agiunto sale all’impasto, tutto bene, se, come tanti non l’avete fatto, tenete conto che la pasta fresca cuoce rapidamente, quindi, a differenza della secca, assorbe poca acqua salata, quindi deve essere leggermente più salata ma non troppo volendo finire la cottura in padella, tutta l’acqua che vi si aggiungerà sarà assorbita e condirà anche la salsa.
Vi ho confuso le idee, meglio confusi che disinformati, comunque.
Aggiunta la pasta copiosa d’acqua, bisogna essere meticolosi, rimenstando e saltando delicatamente, aggiungendo dell’altra acqua se notate che la pasta non è sciolta e succosa, la pasta fresca assorbe molto.
A questo punto si spegne e, solo fuori dai fuochi si spolvera con il Prezzemolo tritato, continuando ad amalgamare. E’ ora il turno del Formaggio, non assai, coprirebbe gli altri sapori, l’equilibrio è tutto, mantecando, ora si può usare propriamente il termine, irrorare di Olio Crudo EVO di eccellente qualità. Se non si fosse soddisfatti della piccantezza, solo un assaggio ce lo può dire, si potrebbe usare Olio Santo (clicca per ricetta), sapete cosè questo blasfemo? Olio e Peperoncino che ogni pugliese si prepara in estate quando i Peperoncini sono al massimo della Bontà, cioè piccantezza.
