Quando al mercato vedo dei bei calamari freschi, non so resistere. Come farli? poi si pensa, si possono fare in tanti modi, ad esempio si può fare Calamari Ripieni. Deciso! E’ una ricetta un pochino laboriosa ma il risultato sarà molto appagante. Occorrerà qualcosa meno di una oretta, lasciando fissi i tempi di cottura, complessivi venti minuti circa secondo grandezza, molto dipende dalle capacità manuali, è possibile che ci impieghiate anche meno.
Ingredienti dei Calamari Ripieni per due persone
- 400/500gr circa di Calamari freschi da pulire
- un panino raffermo
- un uovo
- pangrattato all’occorrenza
- 2 o 3 spicchi di Aglio
- un bel ciuffo di prezzemolo fresco
- meno di mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- qualche pomodoro
- 4 o 5 cucchiai di buon Olio E.V.O.
- q.b. di Sale fino
- q.b. di Pepe Nero
- Peperoncino (facoltativo)
- una manciata di Formaggio Pecorino (facoltativo)
Preparazione dei Calamari Ripieni
Occorre innanzi tutto pulire i Calamari e per questo vi rimando al nostro precedente articolo specifico. Mettiamo a bagno in acqua il pane duro. Abbiamo 
sezionato i Calamari in tre parti distinte: la sacca, la rosa dei tentacoli e gli avanzi, questi, conservando sana solo la rosa dei tentacoli, potremmo, rinunciando ad un po’ di estetica staccare anche le alette, vengono via semplicemente tirando, questa volta ci accontentiamo dei due tentacoli più lunghi e delle parti più callose della testa.
In una padella capiente da contenere i calamari sani, tenendo conto che le sacche sane non devono piegarsi, versiamo l’Olio, gli steli del Prezzemolo e l’Aglio tritato, se non lo gradite, mettete almeno due spicchi appena schiacciati, lasciate andare su una fiamma dolce, quando l’aglio si colora appena, aggiungete gli “avanzi” dei calamari, continuando una cottura dolce, fateli colorire ed insaporire, sfumando con il vino, solo in questo momento, dovete alzare la fiamma al massimo, non devono lessare nel vino, rapidamente questo deve sparire, evaporando, lasciando il profumo e quel che di acidulo.
Intanto il pane si sarà bagnato abbastanza, strizzatelo vigorosamente e sminuzzatelo a mano, togliendo i superfluo di buccia, aggiungete l’uovo, un mezzo spicchio di Aglio e qualche foglia di Prezzemolo tritatissimi, sale e pepe, volendo un gusto più deciso ma rischioso, il Formaggio grattugiato. Aggiungete anche gli “avanzi” soffritti, ben colati e tritati al coltello. Non resta che impastare il tutto. La consistenza deve essere quello delle polpette, deve mantenere la forma data, se così non fosse correggete con pan grattato o, al contrario, con un po’ di intingolo. Avete ottenuto il Ripieno dei Calamari Ripieni.
Riempite moderatamente i Calamari, in cottura questi si restringono, se esageraste rischiereste di romperli, specie nelle preparazioni al forno, più asciutte. Cucite il Calamaro con uno stuzzicadenti. Probabilmente resterà del ripieno, la quantità la comanda la parte liquida, le uova, difficili da tagliare, fatene delle polpette da cuocere insieme, volendole fare più gustose, le potreste friggere prima di ripassarle nel sughetto, insaporendole ulteriormente.
Cottura dei Calamari Ripieni
Cominciamo soffriggendo i Calamari Ripieni a fiamma vivace nell’olio già insaporito con gli avanzi, rigirandoli, finché si inturgidiscono. Sfumate velocemente con uno schizzo di vino e lasciate evaporare, siete sempre a padella scoperta, del resto. Solleviamo i Calamari Ripieni e nell’intingolo aggiungete il Peperoncino e qualche Pomodoro, la quantità la lasciamo ai vostri gusti, e un mezzo bicchiere di acqua. Lasciamo cuocere coperti, i pomodori si dovrebbero disfare, per accelerare potreste sminuzzarli, ma una cottura un po’ più lunga non può che arricchire il sapore, salate, tenendo conto del sale messo nel ripieno e che i calamari vengono dal mare e avete fatto l’ultimo risciacquo in acqua salata. Ottenendo molto sughetto, alla fine si potrebbe pensare benissimo a condire della pasta o arricchirne un risotto alla marinara in cottura.
Aggiungiamo i Calamari con le loro rose di tentacoli, continuiamo la cottura rigirandoli ed irrorandoli. Non temete, aggiungete pure dell’acqua, pochissima per volta e sempre sui bordi, evitando di fermare la cottura. Assaggiate la sapidità dell’intingolo. Occorrono non meno di 10/15 minuti di cottura, dipende dalle dimensioni e non solo, questa parte di cottura potreste farla anche in forno, allungando leggermente i tempi. Se non vi sentite sicuri dei tempi, potreste anche punzecchiarlo con uno stuzzicadenti, appena questo entra il piatto è pronto, non continuate, diventerebbe solo fibroso, indurirebbe.
Spargete di Prezzemolo tritato. Non resta che servire, accompagnato dalle polpette, cotte insieme e dell’altro prezzemolo tritato.
Note
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
