La cottura a bagnomaria sul fornello

La cottura a bagnomaria sul fornello che sia a gas o a induzione è una tecnica di cottura che consiste nell’inserire il recipiente con il cibo in un’altro contenitore un po’ più grande, con dentro acqua calda. Questo metodo impedisce un riscaldamento eccessivo delle preparazioni. Nel bagnomaria infatti si evita il diretto contatto con la fonte di calore: il calore arriva al recipiente di cottura attraverso l’acqua. Questo accorgimento diminuisce l’intensità del calore e ne permette una distribuzione più uniforme. Vediamo insieme come e quando fare la cottura a bagnomaria sul fornello.

                      Quando serve  la cottura a bagnomaria sul fornello

Per cuocere  preparazioni delicate, che il calore eccessivo può rovinare

Per riscaldare una pietanza, perchè il calore troppo forte non ne alteri il sapore.

Per impedire  che le preparazioni si attacchino sul fondo del recipiente.

Per tenere in caldo  una pietanza che non si consuma subito. Le pietanze riscaldate con questa tecnica, inoltre, sono più sane perchè permettono di non cuocere due volte i grassi, procedimento che li rende meno digeribili.

Sul fornello a gas  si impiega sopratutto per fondere il cioccolato, che troppo riscaldato diventa amaro. Preparare  salse delicate a base di uova (crema inglese, zabaione) o di uova e formaggio (fonduta),  che rischiano d’impazzire (di stracciarsi, in tanti frammenti) per il contatto diretto con la fiamma o il calore eccessivo. Preparare più facilmente senza rischio di grumi salse a base di burro e farina, come la besciamella o la vellutata.

Il recipiente per cuocere i cibi  Il recipiente che contiene le pietanze da cuocere deve avere preferibilmente il fondo arrotondato, in modo che il cucchiaio o la frusta possano arrivare con facilità in ogni parte. Esistono due tipi specifici di recipiente con queste caratteristiche: la bastardella: una ciotola di acciaio inox o di alluminio o di rame, col fondo curvo, ed il polsonnetto un pentolino alto e stretto sempre col fondo curvo, si possono sostituire con qualsiasi pentolino delle misure adatte al recipiente con l’acqua.

Il contenitore per il bagnomaria l’acqua può essere messa in qualsiasi tegame delle dimensioni giuste. Non deve infatti essere ne’ troppo largo (altrimenti il recipiente di cottura non è stabile) ne’ troppo stretto (altrimenti il recipiente di cottura non è sufficientemente esposto al calore.

L’acqua per il bagnomaria  Il fondo del recipiente per la cottura non deve essere immerso del tutto nell’acqua, ma solo sfiorarla. Per riscaldare o tenere in caldo le pietanze invece il livello dell’acqua deve arrivare a 2/3 delle pareti del contenitore, se supera questo livello rischia di entrarvi. L’acqua del bagnomaria deve avere temperature diverse a seconda dell’uso: tiepida per fondere il cioccolato, più calda ma mai bollente, per le salse; quasi a bollore per riscaldare i cibi e per tenerli in caldo. Se durante la cottura l’acqua del bagnomaria inizia a bollire, si deve aggiungere mezzo bicchiere d’acqua freddo.

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