Fregola sarda ai frutti di mare

Iniziamo la preparazione pulendo accuratamente tutti i frutti di mare:
​Gamberoni: Rimuovete la testa e staccate il carapace, poi eliminate il filo nero dell’intestino sul dorso incidendolo delicatamente. Non buttate via teste e carapaci: teneteli da parte, saranno fondamentali per preparare un saporito fumetto.
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Vongole: Mettetele a bagno in acqua fredda salata per farle spurgare da eventuali residui di sabbia (se il vostro rivenditore non l’ha già fatto).
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Cozze: Raschiate bene la parte esterna del guscio con un coltello o una paglietta e rimuovete il bisso, la barbetta laterale, tirandolo con decisione dall’alto verso il basso.
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Calamari (o totani): Pulite l’interno rimuovendo la penna di cartilagine e le viscere, sciacquateli sotto acqua corrente e tagliate il corpo a rondelle.

Sguscia i gamberoni e tieni le teste da parte.
​In una pentola, fai soffriggere l’aglio, i gambi di prezzemolo e qualche pomodorino.
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Aggiungi le teste dei gamberoni, soffriggile brevemente e versa un bicchiere di vino bianco.
​Lascia evaporare completamente l’alcool, quindi aggiungi 300 g di cubetti di ghiaccio per bloccare la cottura ed estrarre tutti i succhi.

Versa circa 1 litro e mezzo di acqua e fai bollire per mezz’ora.

​Frulla il tutto e filtra il liquido per 3 volte con un colino a maglie strette

per ottenere un fumetto limpido.

​In una padella, soffriggi aglio e gambi di prezzemolo,

aggiungi le cozze e un bicchiere d’acqua. Copri con il coperchio e fai aprire le valve.

​Preleva subito le cozze, filtra il liquido di cottura e tienilo da parte. Sguscia i molluschi (lasciandone qualcuno con il guscio per decorare).

​Ripeti lo stesso identico procedimento con le vongole: soffritto di aglio e prezzemolo, aggiunta delle vongole e acqua, copertura, apertura, filtraggio del liquido e sgusciatura.

Ora abbiamo tutte le basi pronte per cui possiamo procedere con la cottura della fregola.

​In una tegame capiente, soffriggi l’aglio tritato finemente con i gambi di prezzemolo.
​Aggiungi i pomodorini a pezzetti e i totani (o calamari) tagliati a rondelle.
​Fai rosolare, poi allunga versando l’acqua filtrata di cozze e vongole ( io avevo anche dei murici e li ho messi pure)

e, successivamente, circa 1,5 litri di fumetto di gamberoni.

​Versa la fregola e cuocila come un risotto, aggiungendo altro fumetto caldo man mano che viene assorbito.

​Quando la fregola è molto al dente, regola di sale e pepe, quindi unisci le cozze e le vongole sgusciate.
​Per ultimi, aggiungi i gamberi crudi sgusciati: cuoceranno in solo 1 minuto con il calore della fregola.

fregola.
​Servi la preparazione ben calda con un trito fresco di foglie di prezzemolo e una spolverata di pepe.