SALSA D’AGLIO O AGLIATA

È una salsa antica, forte e profumata, che accompagna bolliti di carne, pesce e verdure. In particolare pollo, cappone, oca, pesci di acqua dolce, razza, sogliola, muggine, nasello. merluzzo, baccalà, patate, cavolfiore, carote e fagiolini.
Mondate gli spicchi d’aglio togliendo il germoglio interno se presente. Prendete una manciata di mollica di pane vecchio di qualche giorno e inzuppatela con l’aceto. Mettetela in un canovaccio, tirate su i lembi, fate una pallina e strizzate e torcete con forza per far uscire l’aceto dalla trama del tessuto. Tritate sommariamente il prezzemolo e mettete tutto in un vasetto dove entri la testa del frullatore a immersione. Aggiungete un pizzico di sale, uno di pepe macinato e 5 cucchiai d’olio, poi frullate e aggiungete ancora olio fino a quando non avrete una salsa fine ed omogenea che scende bene dal cucchiaino. Alla fine aggiustate di sale e di pepe. Ha tendenza a ossidarsi e col passare delle ore perde forza e profumo, è quindi consigliabile prepararla con poco anticipo. Non è congelabile.
PER UNA SALSA PIÙ DELICATA
Basterà far bollire gli spicchi d’aglio prima di usarli. Togliete loro la camicia, apriteli a metà, togliete il germoglio e buttateli per 5 minuti in una casseruolina dove avrete messo a bollire dell’acqua. Alla fine recuperate l’aglio, asciugatelo e proseguite come già spiegato. Questa variante attenua molto la forza dell’aglio crudo e vi darà una salsa più soave.