SALSA DI OLIVE NERE – Ricetta di Piero Benigni – Semplice e molto buona, fa parte delle salse povere toscane ma ci regala un gusto squisito, amarognolo e delicato, arricchito dal peperoncino, dall’acciuga e dal finocchietto selvatico, il tutto con un lontano profumo di aglio.

Si fa facilmente e velocemente con le olive nere, sott’olio o in salamoia, oppure con quelle secche, dopo averle fatte rinvenire in acqua per un giorno. Accompagna molto bene l’insalata fredda di pollo o fagiano, la lingua lessa o il lesso avanzato.

È buonissima per condire la pasta e con le quantità indicate va bene per circa 12-16 persone. Sia per la pasta che per altri impieghi si sposa a meraviglia con la passata di pomodoro. Ci si fanno dei crostini saporiti e delicati: tagliate i pezzetti di pane che deve essere posato, cioè di qualche giorno, poi a piacere tostateli in bianco oppure no. Infine imburrateli o cospargeteli di stracchino o gorgonzola, di maionese oppure lasciateli nudi.

Spalmateli di questa salsa e rifiniteli con un dadino di pecorino, secco o fresco. Si possono arricchire anche con un pezzetto di salsiccia fresca. Quelli con lo stracchino o il gorgonzola si possono anche passare in forno per servirli caldi. Con le quantità indicate vengono circa 35 crostini.

Per avere il massimo di qualità, profumo e delicatezza si dovrebbe fare la salsa sul mortaio. Oggi diciamo che nessuno ne ha voglia, io per primo, e allora si usa un frullatore da appoggio o un pimer a immersione. In questo caso si deve minimizzare il tempo di frullatura, per limitare l’ossidazione degli ingredienti.

La ricetta è presa dal libro Le mille ricette aretine (autore Piero Benigni, Editrice Aretina, Arezzo 2009)

DifficoltàMolto facile
CostoMolto economico
Tempo di preparazione20 Minuti
Porzioni12-16
CucinaItaliana

Ingredienti

200 gOlive nere
Mezzo spicchioAglio
1Acciuga sotto sale o una e mezza-due sott’olio
q.b.Peperoncino
q.b.Finocchietto selvatico
q.b.Olio di oliva

Per la salsa di olive nere vi serviranno

Tagliere
Coltello
Frullatore o Pimer a immersione
Denocciolatore se a disposizione

Preparazione

Prendete dunque 2 etti di olive nere. Se sono di quelle sott’olio o in salamoia, scolatele e se necessario denocciolatele. Se fossero di quelle secche, dovrete tenerle un giorno in acqua per farle ammorbidire e rigonfiare, poi dovrete asciugarle con un canovaccio e ovviamente denocciolarle.

Mettetele nel mortaio o nel contenitore del frullatore, ma lo strumento migliore resta il pimer a immersione. Anche io l’ho usato, come vedete dalle foto, in più ho scelto subito un vasetto per frullarle che sarà lo stesso dove le conserverò, per evitare travasi e sciupi. Bisogna ovviamente che la testa del pimer ci entri.

La denocciolatura delle olive, in questo caso sott’olio.
Le olive nel vasetto, con aggiunti peperoncino e finocchietto. Aggiungete anche mezzo spicchio d’aglio e l’acciuga: una se è sotto sale, dopo averla ben pulita e spinata, una e mezza o due, cioè 3 o 4 filetti, se è sott’olio.
Aggiungete un po’ d’olio. Ce ne vorranno circa 2 cm sul fondo del vasetto prima di frullare. Azionate il pimer minimizzando il tempo di impiego per ossidare i componenti il meno possibile.
Assaggiate e se necessario aggiungete qualcuno degli aromatizzanti. Deve essere giustamente saporita ma non troppo salata, quindi se necessario aggiungete poca acciuga. Se fate la salsa per la pasta o per i crostini non è necessario che mettiate altro olio.
Se invece volete conservare la salsa, compattatela battendo il fondo del vasetto sul piano di lavoro con interposto un canovaccio piegato più volte e poi copritela d’olio a filo. Si conserva per circa 6 giorni nel frigo.
Se si desidera una durata maggiore va messa in vasetti idonei e pastorizzata. Consiglio comunque vasetti piccoli da 125 o 250 ml, che vanno bolliti per mezz’ora. Una volta aperta, va tenuta in frigo e si conserva come detto sopra per 6 giorni. Non è consigliabile congelarla.
La salsa di olive nere è buonissima con la pasta di tutti i tipi e ne basta poca, perché rende moltissimo: qui la vediamo con un piatto di semplici spaghetti, arricchita da pepe e pecorino piccante grattugiato.