SALSA DI OLIVE NERE – Ricetta di Piero Benigni – È una delle salse povere toscane, semplice e dal gusto squisito, amarognolo e delicato, arricchito dal peperoncino, dall’acciuga, dal finocchietto selvatico e un lontano profumo di aglio. Si fa con le olive nere sott’olio o in salamoia, oppure con quelle secche fatte rinvenire in acqua per un giorno. Accompagna molto bene l’insalata fredda di pollo o fagiano, la lingua lessa o il lesso avanzato. È buonissima per condire la pasta e con le quantità indicate va bene per 16 persone. Sia con la pasta che per altri impieghi si sposa a meraviglia con la passata di pomodoro. Ci si preparano dei crostini saporiti e delicati, facendo a fettine il pane di qualche giorno e tostandolo in bianco se si vuole. Si possono lasciare nudi, imburrarli o cospargerli a piacere di stracchino, gorgonzola o maionese. Dopo averli spalmati con la salsa si possono rifinire con un dadino di pecorino secco o fresco o ancora con un pezzetto di salsiccia fresca. Quelli con lo stracchino o il gorgonzola si possono passare in forno per servirli caldi. Con le quantità indicate nella ricetta vengono circa 35 crostini.
Ingredienti per la pasta per 16 persone
Vi servono
Se le olive sono sott’olio o in salamoia, scolatele e se necessario denocciolatele. Se sono di quelle secche, tenetele un giorno in acqua per ammorbidirle poi asciugatele con un canovaccio o carta da cucina e denocciolatele se necessario. Mettetele in un vasetto dove entri la testa del frullatore a immersione e di cui avete il coperchio, così non dovrete travasare la salsa alla fine. Aggiungete del peperoncino, un pizzico piccolo di finocchietto selvatico secco, mezzo spicchio d’aglio tritato e 3-4 filetti di acciuga sott’olio. Versate olio di oliva in modo che ce ne siano un paio di cm sul fondo, poi frullate a colpetti fino a che non avrete un composto omogeneo ma granuloso, la salsa non deve essere troppo fine. Assaggiate e se necessario correggete qualche sapore. È buonissima con la pasta di tutti i tipi e ne serve poca perché rende molto. Con le dosi della ricetta va bene per 16 persone. Consiglio di condirla con pecorino piccante grattugiato e pepe per chi vuole. Si conserva 4-5 giorni in frigo con uno strato di olio di oliva in superficie. Potete congelarla, con una durata di 3 mesi nel freezer o pastorizzarla negli appositi barattoli e dura 6 mesi. In tutti i casi consiglio vasetti piccoli, di 125 ml al massimo.
La denocciolatura delle olive, in questo caso sott’olio.
Le olive condite pronte per essere frullate
La frullatura
Un piatto di spaghetti condito con la salsa e pecorino
Link della salsa di olive nere + altri utili
Molte altre ricette nel blog – consultate l’elenco alfabetico qui sotto
LINK IMPORTANTI
https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/– link del blog
elenco alfabetico delle ricette
https://youtube.com/user/pierobenigni – il mio canale YouTube
facebook.cucinadipiero – la pagina di Facebook
facebook.cucinadipieroeamici – il gruppo associato alla pagina
facebook.cucinaealtredisgrazie – il gruppo informale
SITI IMPORTANTI