SPAGHETTI CON SALSA DI TARTUFO NERO

Sopra: si fa sciogliere nell’olio l’acciuga ben mondata

Sotto: si gratta il tartufo, in questo caso uno scorzone estivo

Sopra: si aggiunge il tartufo all’olio

Sotto: si gira bene per farlo amalgamare

Sopra: si mette il colapasta nella ciotola

Sotto: si mette la pasta nella zuppiera e si condisce

Del tartufo nero esistono tre varietà: quello nero pregiato (o di Norcia), lo scorzone estivo e quello invernale. Questa salsa si fa con tutti i tipi ma sarà ovviamente più profumata con il nero pregiato e in questo caso ne basteranno 80-100 grammi. In ogni caso è buonissima anche con gli scorzoni, di cui non sarà male abbondare in quantità. Non sbucciate il tartufo ma limitatevi a spazzolarlo bene e velocemente sotto l’acqua fredda per togliere tutti i residui di terra, poi asciugatelo con cura con carta da cucina. Grattugiatelo (l’ideale è una delle moderne micrograttugie con affilatura laser, come in foto) e mettetelo per il momento da parte. In alternativa potete tritarlo finemente oppure prima tagliarlo col tagliatartufi e poi tritare le lamelle sul tagliere. Molti lo grattugiano e lo pestano poi col mortaio. Mondate senza lavarla l’acciuga salata, spinatela e sfatela con la forchetta. In una casseruolina scaldate 8 cucchiai di buon olio extravergine di oliva con gli spicchi d’aglio sbucciati e infranti ma non tritati. Nelle foto non c’è aglio perché la preparazione è per due persone, di cui una allergica allo stesso. L’olio dovrà arrivare quasi a friggere: a questo punto spengete il fuoco, aggiungete l’acciuga e iniziate a rimestare con una forchetta fino a che questa non si sarà completamente sciolta. Unite i tartufi grattugiati e fateli cuocere un quarto d’ora, riaccendendo il fuoco molto dolce, rimestando spesso e stando ben attenti che l’olio non arrivi mai a friggere. Alla fine togliete l’aglio, regolate di sale e pepe e levate dal fuoco. Se vi resta difficile seguire di continuo la cottura sulla fiamma per evitare di far friggere l’olio, scaldatelo a bagnomaria per 30 minuti oppure accendete e spengete il fornello varie volte. Se avete fatto da poco la salsa, tenetela ben in caldo, altrimenti scaldatela, sempre senza far friggere l’olio. Buttate la pasta e intanto preparate una zuppiera dove la condirete e la servirete. Metteteci dentro il colapasta. Quando gli spaghetti saranno a punto, levate una tazza di acqua di cottura e poi buttateli nel colapasta. Tiratelo su, buttate velocemente l’acqua di cottura che avrà scaldato la zuppiera e buttateci gli spaghetti. Dovranno essere un po’ acquosi quindi, se necessario, aggiungeteci qualche cucchiaio di acqua di cottura che avete nella tazza. Versate la salsa sulla pasta, mescolate velocemente e servite.