CAVOLO STRASCICATO

SOPRA: cavolo, salsiccia e olive tritate in padella

SOPRA: Aggiunta del pomodoro

SOPRA: il cavolo pronto, a fine cottura

Ricetta di Piero Benigni

Il cavolfiore è il fiore della pianta, che si presenta avvolto da una palla di foglie serrate.

E’ ricco di potassio, acido folico, vitamina C e altre sostanze fondamentali per la prevenzione di molte malattie, anche assai brutte.

Per godere appieno dei benefici bisognerebbe mangiarlo crudo o cotto a vapore.

Si conserva poco, quindi verificate che i fiorellini siano serrati, compatti, privi di macchie e che le foglie si spezzino facilmente a piegarle.

Da cotto dura in frigorifero fino a due giorni, ma è meglio consumarlo sempre in giornata.

Si può lessare fino a che non è tenero o solo sbollentare, quando si completerà la cottura successivamente.

Per lessarlo intero va prima tenuto mezz’ora in acqua fredda acidulata con limone, poi lavato sotto un getto d’acqua e mondato tagliando il gambo a raso.

Si tolgono poi le foglie dure o danneggiate ma si lasciano quelle tenere. Infine si fa un taglio a croce nella base.

Per lessarlo a cimette, si taglia in quarti, si separano le cimette e si lavano bene.

Durante la cottura emette odore sgradevole: attivate l’aspiratore e mettete nell’acqua che bolle un pezzo di pane secco schizzato di aceto.

In alternativa avvolgete il coperchio con un canovaccio imbevuto di aceto, annodandone i lembi al di sopra.

Immergetelo intero o a cimette nell’acqua bollente salata come quella della pasta, coprite e alla ripresa del bollore regolate la fiamma in modo che l’acqua sobbolla soltanto.

Per una lessatura parziale si controllerà che opponga una certa resistenza a farsi bucare dalla forchetta, perché la cottura si completerà in seguito.

Anche se i tempi dipendono da età e dimensione, basteranno in genere 10 minuti se a cimette e 15-20 se intero.

Per la lessatura completa, e in tal caso si farà bucare bene dalla forchetta, ci vorranno circa 15 minuti se a cimette e da 20 a 30 se intero.

I tempi indicati si riferiscono al tempo effettivo di ebollizione, calcolato da quando essa riprende dopo immerso il cavolo.

Per la cottura a vapore da intero calcolate circa 40 minuti per la cottura parziale e 1 ora per quella totale.

Se diviso in cimette i tempi saranno rispettivamente di 15 minuti per la cottura parziale e 20 -25 per quella totale.

La cottura a vapore presenta molti vantaggi: l’emissione di odore sgradevole è minima o nulla, il contenuto in vitamine e sali minerali resta intatto e il sapore migliora notevolmente.

Comunque venga lessato, è ottimo condito con l’olio, all’agro o con la maionese.

PREPARAZIONE

Mondate e lavate il cavolfiore come spiegato sopra, dividetelo a cimette e lessatelo in acqua o a vapore ma lasciatelo al dente.

Dividete ulteriormente le cimette e i rametti in pezzi più piccoli.

Tritate l’aglio, mettetelo a imbiondire in una capace padella con 4 cucchiai d’olio e unite le salsicce spellate e sfatte con la forchetta.

Mischiate bene, aggiungete anche il cavolo e le olive tritate, fate insaporire 5 minuti e sfumate con 2 o 3 cucchiai di aceto.

Fate evaporare completamente e unite la salsa di pomodoro.

Potete usare anche lo stesso peso di pelati oppure, in stagione, mezzo chilo di pomodori ben maturi, mondati e tagliati a pezzi.

Salate moderatamente, ricordando che la salsiccia ha sale e che lo rilascia lentamente.

Fate cuocere per 20 minuti, poi assaggiate e mettete a punto di sale e pepe, stando sempre leggeri.

Continuate per altri 5 o 10 minuti, fino a quando il cavolfiore non sarà perfettamente cotto, rimestando spesso.

Alla fine, a vostra scelta, lasciate il cavolo asciutto, come nella fotografia, oppure aggiungete un po’ d’acqua per avere abbondante sughetto.

Servite a bollore.