RISOTTO CON CAVOLO NERO E ZUCCHINE

Ricetta di Piero Benigni

A chi non si sentisse tanto sicuro nella preparazione di un risotto, consiglio di guardare la ricetta pubblicata in questo blog, il cui link è in fondo, tra quelli utili. E’ necessario un contaminuti o comunque l’avere un orologio sott’occhio. Il punto di cottura del riso si valuta masticando lentamente alcuni chicchi con gli incisivi, il che permette di valutarne l’anima, che deve essere presente e sensibile anche a fine cottura. Consiglio il riso Carnaroli, che cuoce in circa 18 minuti dall’aggiunta del primo brodo.

Questo risotto si fa con 300 g di foglie di cavolo nero, che diventeranno 100 g una volta tolte le costole e mondato. Lavatele bene, strizzatele, tritatele abbastanza finemente e mettetele da parte. Grattate le zucchine o tritatele finemente e mettetele da parte. Tritate la cipolla. Preparate il riso pesato, il burro e il formaggio. Preparate 1,5 l di brodo vegetale, anche col dado o granulare.

E’ fondamentale che il brodo sia salato al punto giusto, perché è questo che assicura un risotto perfetto. Se preferite, fate il brodo con le verdure e salatelo alla fine, una volta pronto e colato. Mettete il brodo al fuoco in un tegame accanto a quello del risotto e fate in modo che sia a bollore quando butterete il riso nel tegame. Così dovrà restare per tutto il tempo, a dolce ebollizione, fino a fine cottura.

Mettete a rosolare dolcemente la cipolla con 2 cucchiai di olio. Usate un tegame dal fondo spesso e state attenti che non bruci, perché dovreste ricominciare daccapo! Dopo 5 minuti sfumate con un cicchetto di vino bianco, circa due cucchiai, fate evaporare e aggiungete il cavolo nero tritato. Mischiate, bagnate con mezzo mestolo di brodo e fate cuocere per 5 minuti, poi aggiungete anche le zucchine.

Rimestate, controllate che ci sia un po’ di liquido e fate cuocere fino a che il cavolo nero non sarà tenero. Ci vorranno attorno ai 15-20 minuti. Fate in modo di avere poco o punto liquido a fine cottura del cavolo e aggiungete il riso. Alzate il fuoco, rimestate di continuo e fate tostare il riso per 3 minuti circa, fino a quando non apparirà perlaceo e non formerà un appiccicaticcio sul fondo del tegame.

Versate nel tegame un bicchiere (circa 200 ml) di vino bianco secco e, sempre a fiamma alta, rimestate il contenuto. Fate prendere il bollore e lasciate evaporare del tutto il vino. Aggiungete un mestolo e mezzo di brodo bollente poi regolate la fiamma in modo che esso sia continuo ma molto dolce. Dovrà stare così per tutto il tempo di cottura, con accanto il brodo che sobbolle.

Quando tutto il brodo versato sarà stato assorbito, versatene un altro mestolo e così di seguito, rimestando spesso. Aggiungete brodo, sempre un mestolo per volta, solo quando quello versato in precedenza sarà stato assorbito del tutto. Proseguite allo stesso modo per circa 14 minuti, poi cominciate ad assaggiare. Quando sentirete il riso ancora un po’ al dente, spengete la fiamma.

Aggiungete il burro e il formaggio, rimestate bene per farli fondere, coprite e aspettate 3 minuti prima di servire. Rimestate di nuovo e aggiungete un po’ di brodo se il risotto si fosse assodato troppo. Spolverate di prezzemolo e servite con pepe e formaggio a disposizione. Buon appetito!