La patata dolce americana (detta anche yam o batata, il nome scientifico è Ipomoeae batatas) è originaria delle aree tropicali delle Americhe centrali e meridionali. E’ una pianta perenne ed erbacea dai bei fiori di medie dimensioni simili alle petunie. La batata non è un tubero, come la nostra classica patata, ma una radice tuberosa di riserva che si sviluppa sotto terra, la cui forma è spesso grossa, allungata e irregolare. Ne esistono molte varietà che si differenziano per il colore della polpa e della buccia, per il grado di dolcezza e per il tipo di consistenza.
E’ un alimento base in molti paesi in via di sviluppo, si mangia principalmente lessata, al forno o fritta. L’industria ne produce farina, fecola, alcol, coloranti e mangimi. Sono commestibili anche i suoi teneri e giovani germogli.
La patata dolce (radice tuberosa), rispetto alla patata classica (tubero), ha un indice glicemico più basso, più fibre e meno calorie.
CONSERVAZIONE
Si conservano in un luogo buio e fresco per 1 mese con una temperatura compresa tra i 5° e i 15°C
- a temperatura superiore le batatas germogliano
- a temperature inferiori tendono a marcire
Non conservarle in frigorifero.
Una volta cotte si devono mangiare entro 2 giorni.
STAGIONALITA’ delle patate #dolciamericane bianche: da agosto a dicembre
#batata #batataarancione #batataviola – fine estate – autunno e inverno
PATATA DOLCE AMERICANA BIANCA GRIGIA
Sweet potato
In Italia, la patata dolce americana bianco grigia è la varietà più diffusa, si coltiva dalla metà del 1800 in Veneto (famosa quella di Anguillara e Stroppare, di Valliera, di Zero Branco), Lazio, Puglia, Sicilia.
Qual è la differenza con le altre batata?
La patata americana bianca è dolce ma più secca e meno corposa rispetto a quella arancione.
In confronto a quella rossa viola, invece, è più dolce ma meno succulenta.
Aspetto e polpa
Le patate dolci hanno forma allungata e bitorzoluta, a volte cicciotelle. Hanno un aspetto poco gradevole: la buccia è di color marrone tendente al beige crema e la polpa è biancastra. Una volta cotta la sua consistenza è pastosa, morbida e dolciastra.
In cucina
Da mangiare esclusivamente cotta. Qui alcune idee.
Si può cucinare con le stesse ricette per le comuni patate o la zucca: al forno, sulle braci, al vapore, lessata, fritta, a purè o hummus, crocchette, come gâteau assieme ad altri tuberi o nei tipici Maneghi. Ottima nelle preparazioni dolciarie o nei lievitati.
Dove comprarle?
Nelle zone di coltivazione e ancora meglio direttamente dai produttori locali per consumare un prodotto fresco, di stagione e a Km0 amico dell’ambiente.
PATATA DOLCE AMERICANA ARANCIONE
Batata rossa
La batata arancione è la varietà più diffusa, spesso di importazione.
Qual è la differenza con la patata dolce americana bianca?
La patata arancione è più dolce e corposa, ottima anche mangiata cruda come se fosse una carota.
Aspetto e polpa
Questa batata ha forma allungata ed è spesso più grossa delle sue sorelle. La buccia è arancione beige, mentre l’interno è di un bel colore arancio misto a striature gialle poco evidenti e più chiare.
In cucina
Si può consumare cruda con la buccia ben lavata e grattugiata alla julienne nell’insalata mista. Cotta, sempre meglio conservando la sua buccia ricca di proprietà, si può: grigliare, cuocere nel forno, lessare a vapore o nell’acqua, friggere, preparare gnocchi, puré, crocchette, sformati, un risotto colorato o semplicemente cuocere in padella.
Dove comprarle?
Le batatas si trovano facilmente nei negozi bio o nei discount più famosi, nel reparto frutta e verdura. Scegliere gli esemplari meno grandi poiché la loro polpa interna potrebbe risultare dura e legnosa.
PATATA DOLCE AMERICANA VIOLA
Batata Doce Roxa
Purè viola
Il purè viola è cremoso e dal gusto dolce.
Vellutata con patate dolci viola
Una ricetta facilissima, un passato di verdure perfetto per le giornate fredde.
La batata doce roxa è una varietà poco diffusa, dal bel colore intenso.
Qual è la differenza con la patata dolce americana bianca?
La patata viola ha un sapore dolce e leggermente terroso. Il loro sapore può variare leggermente in base alla varietà e alle condizioni di crescita. Il suo bel colore rimane anche dopo la cottura.
Aspetto e polpa
La patata dolce viola ha forma allungata e bitorzoluta, è un po’ bruttina. La buccia è rosso – viola scuro. L’interno, come si può vedere dalla foto, non è uniforme ed è violaceo – scarlatto intenso, intervallato da striature circolari di colore più chiaro.
In cucina
Può essere consumata cruda ma è più gradevole cotta. Si può cucinare nella versione salata: grigliata, al forno, bollita, al vapore, lessa, fritta, a purè, a crema, negli gnocchi (dallo spettacolare colore) o come gâteau assieme ad altre patate classiche e/o zucca. Nelle preparazioni dolci e nei lievitati rende l’impasto più corposo e gli dona un bell’effetto colorato.
Dove comprarle?
E’ venduta nei mercati e nelle fiere locali, non è facile trovarla.
PATATA DOLCE AMERICANA a pasta gialla
Yellow sweet potato
La yellow sweet potato è la varietà meno diffusa.
Qual è la differenza con le altre patate dolci?
La patata americana a pasta gialla è la più indicata per essere mangiata cruda, ha un sapore meno dolce ed è meno ricca di amido. Il colore giallo della sua polpa con la cottura si accentua.
Aspetto e polpa
E’ caratterizzata da una buccia di colore marrone rossiccio e una polpa interna di un bel giallo paglierino. Solitamente, ha una forma allungata e contorta con un colore della buccia distintivo che la rende facilmente riconoscibile.
In cucina
Può essere consumata cruda ma cotta è più gradevole. Si presta a una varietà di preparazioni culinarie salate, come purè, creme e zuppe, arrosto al forno, grigliate, in padella, torte salate. E’ ideale per la preparazione di dolci al forno.
Dove comprarle?
Non è facile da trovare. Generalmente è venduta direttamente dai produttori o nei mercati locali.
Perché mangiare le patate dolci americane?
Quali sono le loro proprietà e controindicazioni?
Le batate essendo delle Convulvulacee non contengono solanina, quindi possono essere mangiate con tranquillità anche da chi deve seguire un’alimentazione antiinfiammatoria.
Nella loro buccia contengono una molecola di nome Cajapo studiata per avere degli effetti sulla glicemia, studi scientifici indicano infatti che sia in grado di ridurre i prodotti della glicazione come l’emoglobina glicata. Sono quindi un grande aiuto per chi soffre di insulino resistenza e prediabete. Attenzione questa molecola si trova prevalentemente sulla buccia, ed è meglio mangiarla cruda o poco cotta.
I suoi MICRO e MACRONUTRIENTI principali sono:
- Carboidrati: 20 g su 100 g di batata (di cui solo 4 g di zuccheri semplici) per questo sono da utilizzare in sostituzione dei cereali, nel primo piatto secondo la tradizione o nel quarto piatto seguendo la suddivisione del piatto unico di Harvard. Per questa sua ricchezza è stata presa in considerazione per la dieta degli astronauti.
- Fibra: 3 g di fibra su 100 g, contenuto elevato rispetto alla comune patata.
- Vitamina A: presente in straordinaria concentrazione, importante per il funzionamento della retina (fa bene alla vista), agisce anche durante le fasi di accrescimento, riduce l’invecchiamento del capello, queste le sue azioni principali. Sottolineo che per l’assorbimento di questa vitamina è indispensabile una fonte di acidi grassi, perché si tratta di una vitamina liposolubile, quindi le batate arancioni grattugiate crude in insalata condite con un buon olio extra vergine di oliva sono perfette.
- Vitamina B6: è presente in quantità considerevole, è considerata una vitamina antinvecchiamento.
- Potassio: minerale presente in abbondanza, in una concentrazione simile a quella della banana, riveste un ruolo primario nell’equilibrio idrosalino.
- Antocianine e flavonoidi: hanno una proprietà antiossidante e funzionano da scudo per proteggere il nostro DNA da danni irreparabili.
Un concentrato di valori nutrizionali in sole 87 Kcal, per questo vengono utilizzate anche nelle diete per gli astronauti.
Il metodo di cottura delle patate americane ha una certa rilevanza sul loro indice glicemico. Se si considera la loro attività antiossidante e la ricchezza in polifenoli il metodo migliore è la cottura a vapore (J.Agric. Food Chem. 2014).
Un altro studio apparso in Journal of nutrition and metabolism nel 2011 ha comparato diversi metodi di cottura delle patate dolci e il loro indice glicemico indicando che le patate sbucciate a fettine e bollite (IG 41-50) hanno un indice glicemico inferiore rispetto a quelle cotte al forno (IG 82-94) con la buccia. Questo perché si sviluppano degli amidi resistenti, cosiddetti in quanto difficilmente accessibili ai nostri enzimi digestivi, che allungheranno così i tempi di digestione. Quindi se le mangiamo da sole come spuntino la bollitura è da preferire. Se invece le mangiamo condite con olio a crudo oppure insieme ad una bella insalata comunque il loro indice glicemico verrà abbassato.
Tutto questo discorso riguarda solo chi mangia spesso le patate dolci o chi deve stare molto attento alla glicemia.
Le batatas contengono acido ossalico, come spinaci e rabarbaro per esempio, quindi sarebbe meglio non mangiarlo insieme a fonti di calcio perché insieme potrebbero produrre ossalati di calcio che precipitando formano i calcoli renali. Acido ossalico può essere inattivato al calore, ma non del tutto. Quindi unico svantaggio e controindicazione è sulla quantità del loro consumo, soprattutto per chi ha la tendenza a formare calcoli renali.
Come sempre quando si parla di nutrizione non ci sono delle regole fisse da seguire che vanno bene per tutti, ma è necessario valutare diversi aspetti.
E’ sempre la varietà che vince su tutto e non la quantità di un singolo alimento.
La biologa, consulente nutrizionale Sara Masiero, vi ha convinto ad introdurle nel vostro piano nutrizionale settimanale?
FAQ (Domande e Risposte)
Tienile in un luogo fresco, buio e ben ventilato, come una dispensa. Evita di lavarle prima della conservazione (l’umidità può accelerare il deterioramento) e rimuovi regolarmente le patate marce e ammuffite. Preferisci un luogo asciutto e a una temperatura moderata (10-15°C sono ideali per la conservazione a lungo termine), lontano da altri prodotti che rilasciano etilene. Evita di metterle in frigorifero, poiché le temperature troppo basse possono alterarne la consistenza e il sapore.
Rimuovi dalle patate dolci la terra con le mani o una spazzola, quindi sciacquale bene sotto l’acqua corrente fredda strofinandole accuratamente con le mani.
La buccia delle patate dolci americane non è necessario eliminarla, e in molti casi è consigliabile mantenerla. La loro buccia è commestibile e ricca di nutrienti. La decisione di conservarla o rimuoverla dipende dalle preferenze personali e dal tipo di piatto che stai preparando. Se decidi di mantenerla, è importante lavare bene le patate dolci per rimuovere eventuali impurità superficiali.
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