I tortelli neri (o ravioli neri) sono una variante dei tortelli di pesce, la differenza è che aggiungendo il nero di seppia va ribilanciata la farina, Nella mia ricetta il nero di seppia pur sentendosi non sovrasta il gusto del ripieno che pure è delicato, insomma abbiamo una nota “pesciosa” in più, ma non perdiamo niente. Per capodanno io ho cotto sia quelli bianchi che quelli neri insieme, ottenendo un piatto oltre che molto buono anche bello a vedersi. Insomma la festa deve essere anche per gli occhi :-).

 Tortelli neri o ravioli neri

Ingredienti per 6 porzioni

Per prima cosa impastare la farina con gli albumi fino ad ottenere una pasta piuttosto asciutta ma facilmente lavorabile (insomma non deve appiccicare) quindi unire il nero di seppia e se necessario altra farina. Fare una palla e metterla a riposare per una mezz’oretta in un canovaccio pulito. Preparare il ripieno, prendere una patata da circa 250 g, pelarla e farla a tocchetti, sciacquarla e metterla in un piatto fondo che possa andare in microonde,salarla leggermente, coprirla con pellicola da microonde e metterla in microonde per circa 5 minuti alla massima potenza, tirarla fuori, levare la pellicola e farla un po’ freddare poi schiacciarla con una forchetta o con lo schiacciapatate. Nel mentre che la patata si fredda preparare il pesce: prendere i filetti di branzino puliti e metterli in un cartoccio di carta da forno con uno spicchio d’aglio a fettine, le foglie del prezzemolo, poco sale e pepe verde, chiudere bene il cartoccio metterlo in un piatto e cuocere in microonde a potenza media (400 w) per 4 minuti, attenzione non usate punti metallici nel microonde. Aprire il cartoccio e far freddare il pesce, non sarà cotto del tutto, ma va bene così. Schiacciare il pesce con una forchetta per sminuzzarlo il più possibile, unirci la patata e l’albume e se necessario un po’ di sale e pepe, impastare il tutto e fare tante polpettine da 5 g l’una (saranno circa 60).
Prendere la pasta e stenderla con la sfogliatrice fino ad uno spessore di circa un mm (spessore 5 della sfogliatrice del Kitchen aid, penultima tacca dell’imperia), ritagliare con la rotella o il coltello affilato dei quadrati di 7 cm per 7 o con un coppapasta tondo fare dei cerchi da 7 cm di diametro, mettere una pallina di ripieno in ogni pezzo di pasta e chiudere a triangolo o a mezzaluna premendo bene i bordi per assottigliarli e evitare che si aprano in cottura, girare la base intorno al dito e fare l’anello per formare il tortello. Se si decide di farli a raviolo, stendere la sfoglia mettere le palline a circa 7 cm di distanza l’una dall’altra e ripiegare la sfoglia, premere bene intorno al ripieno e ritagliare con la rotella dentata.
Una volta pronti potete cuocere i tortelli di pesce subito in abbondante acqua salata e condirli come preferite, o congelarli e cuocerli successivamente. Per congelare i tortelli di pesce bisogna disporli in un vassoio in un unico strato e farli indurire in freezer, una volta congelati si possono disporre in contenitori da freezer o in bustine, facendo attenzione a non metterci nulla sopra. Si cuociono buttandoli in acqua bollente salata ancora congelati.

La pasta al nero di seppia  oltre che per fare ravioli neri e tortelli neri, è buonissima anche non ripiena, io con i ritagli ho fatto dei maltagliati conditi semplicemente con pomodorini freschi saltati in padella.

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