La pizza piace a tutti, ma non tutti la digeriscono e spesso è colpa di una lievitazione sbagliata o eccesso di lievito, se volete una pizza leggera e digeribile, croccantina fuori, ma morbida e vaporosa, con un bel cornicione non avete scelta, dovete optare per una lievitazione lunga e a quel punto se tanto dobbiamo aspettare tanto vale usare il lievito madre :-D. Ecco qui la pizza fatta col lievito madre che ho perfezionato col tempo, questo impasto è adatto alle cotture con gli appositi fornetti o in forno normale ma con pietra refrattaria, non ho mai provato a fare con queste dosi la pizza in teglia , si insomma quella al taglio. Qui vi do solo le dosi per fare la pizza e un indicazione di massima per il condimento, che ognuno lo fa come preferisce, ma vedrete che risparmio, col costo di una pizza in pizzeria ne farete 6. Per fare questa pizza si inizia la sera prima.
Pizza con lievito madre
Ingredienti per 6 pizze
380 g farina 0 (0,23 €)
250 g semola rimacinata (0,26 €)
420 g acqua
150 g lievito madre (0,05 €)
18 g sale
1 cucchiaino di malto/miele
farina per spolverare la spianatoia
Condimento
300 g passata di pomodoro (0,35 €)
600 g mozzarella (2,80 €)
olio EVO
Spenderete in pratica circa 60 centesimi a pizza.
Procedimento
Per iniziare setacciate e mescolate le farine per ottenere il mix da ripesare fase per fase. Iniziate a preparare tutto circa 24/ 26 ore prima di servire la pizza (contate tre ore in più se dovete rinfrescare il lievito madre). Quindi diciamo che per mangiare la pizza domenica alle 20:00 iniziate sabato verso le 19:00.
Prima fase ingredienti
150 g mix farine
190 g acqua
150 lievito madre già rinfrescato
Preparare un poolish sciogliendo in una ciotola capiente (non grandissima) 150 g di lievito madre a pezzetti in 190 g di acqua a temperatura ambiente, aiutarsi con e mani o con una forchetta (io uso le mani), quando il lievito si sarà sciolto bene aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere una miscela cremosa, coprire la ciotola e metterla a riposo tutta la notte.
Seconda fase ingredienti
Pre-impasto o poolish
480 g mix farine
230 g acqua
18 gr di sale
1 cucchiaino di malto/miele
Al mattino prendere il poolish e metterlo nell’impastatrice aggiungerci il malto (o il miele) e circa i 2/3 dell’acqua a temperatura ambiente, iniziare a impastare a velocità minima aggiungendo metà della farina e il sale, aggiungere l’acqua rimasta e infine l’altra farina, continuare ad impastare a velocità appena superiore (diciamo seconda tacca) fino a che l’impasto non sarà incordato ed omogeneo. Passare l’impasto sulla spianatoia infarinata e formare una palla (l’impasto è molto idratato quindi un po’ appiccicoso, infarinarsi le mani aiuta). Mettere la palla a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per almeno due ore in forno con lucina accesa.
Terza fase (pieghe)
Riprendere l’impasto che sarà all’incirca raddoppiato e procedere a dare le pieghe di sfogliatura come per la pasta sfoglia SENZA mattarello, basterà un solo giro di pieghe, da eseguirsi sulla spianatoia leggermente infarinata e con le mani infarinate, riformare la palla e rimetterla in ciotola coperta per un’oretta a temperatura ambiente, durante questa ora più che una lievitazione si avrà la cosiddetta “puntatura” dell’impasto.
Quarta fase (pezzatura)
Passata l’ora riprendere la pasta e aiutandosi con una bilancia dividere l’impasto in 6 pezzi, ad ognuno dei pezzi dare un giro di pieghe di rinforzo e formare una pallina, disporre le palline ben distanziate in una teglia infarinata con i bordi alti, se necessario usarne due, coprire la teglia con della pellicola e lasciar lievitare a temperatura ambiente lontano da correnti d’aria fino al momento di cuocerle, se un’ora prima della cottura fossero ancora indietro di lievitazione (devono almeno raddoppiare) metterle in forno con lucina accesa.
Quinta fase (farcitura e cottura)
Preparare il condimento delle pizze e iniziare a scaldare il forno o il fornetto alla massima temperatura. Prendere una pallina di impasto e posarla sulla spianatoia infarinata stenderla a forma di disco (ma va?!) usando solo le mani dal centro verso i bordi, spostare la pizza sul supporto che usate per infornarla e condirla a piacere (lasciare almeno 2 cm di bordo libero se no il ripieno scappa). infornare e cuocere per circa 10 minuti ogni pizza. Ovviamente i tempi sono indicativi, io la cuocio col fornetto ferrari, ognuno si regoli col suo forno.
Se vi è piaciuta questa ricetta, mi trovate anche su facebook http://www.facebook.com/Mortidifame, mettete un mi piace anche sulla pagina? Grazie 
Questa con carciofini, funghi e salsiccia era buonissima 😀
