A Napoli non c’è Vigilia di Natale senza il baccalà, alla marinara o fritto in pastella non può mancare a tavola.
Io lo preparo spesso, indipendentemente dalle festività natalizie e preferisco cucinare il dorso, cioè la parte più alta e meno spinosa, che a Napoli viene chiamata “mussillo” ( in dialetto napoletano questo termine indica delle labbra piccole, particolarmente morbide. Il riferimento è proprio alla morbidezza del dorso del baccalà). I venditori di baccalà di solito lo mettono in ammollo e lo danno pronto per la cottura. Se non si trovasse già pronto e quindi secco, è necessario metterlo in ammollo per tre giorni, cambiando l’acqua tre-quattro volte al giorno.
La ricetta tradizionale prevede che il baccalà venga infarinato e fritto e poi aggiunto al sugo. Io vi propongo adesso una versione più leggera che è quella che solitamente cucino per cena. E’ buonissima, fidatevi!
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Ingredienti
- 700 gdi baccalà già ammollato (preferibilmente il dorso)
- 400 gpomodori pelati (o anche polpa di pomodoro)
- sale (opzionale, da utilizzare solo dopo aver assaggiato)
- olive nere
- 1 spicchiod’aglio
- q.b.di prezzemolo
- di olio extravergine d’oliva
- capperi
Strumenti
- 1 Padella antiaderente media
- 1 Coltello
- 1 Mestolo
Preparazione
Per preparare il baccalà alla marinara tagliate il baccalà a pezzi non troppo piccoli e togliete la pelle. Io ho ricavato quattro pezzi.
Versate due o tre di giri d’olio nella padella (come dico sempre, regolatevi a seconda del vostro gusto) e fate soffriggere l’aglio a fuoco lento. Appena inizia ad imbiondire, versate il baccalà in padella e rosolate velocemente da un lato e dall’altro.
A questo punto aggiungete i pomodori e fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Unite poi le olive nere, alcune tagliate a pezzetti e alcune intere, e i capperi (che avrete privato del sale sotto l’acqua corrente), abbassate leggermente la fiamma e proseguite la cottura per altri 5-10 minuti. Se necessario regolate di sale.
Il baccalà alla marinara è pronto, una spolverata di prezzemolo tritato e non vi resta che impiattare. Buon appetito!
CONSIGLI. METODO DI COTTURA ALTERNATIVO
Dopo aver aggiunto le olive e i capperi, è possibile ultimare la cottura in forno preriscaldato a 160 gradi per 10 – 15 minuti.
Questo metodo è comodo quando si hanno ospiti a pranzo o a cena. E’possibile preparare il baccalà in anticipo e finire la cottura in forno poco prima di servire.
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