Purpetielli alla luciana: il trucco napoletano per farli morbidissimi.
Se c’è un piatto che racchiude l’anima di Napoli, quello è senza dubbio la ricetta dei polipetti alla luciana. In dialetto li chiamiamo purpetielli e sono quei polpetti piccoli e veraci che, se cucinati nel modo giusto, diventano teneri come il burro. Spesso mi viene chiesto come fare per non farli indurire in cottura e oggi voglio svelarti il metodo infallibile che usavano i pescatori del borgo di Santa Lucia.
Non serve essere grandi chef per ottenere un risultato perfetto ma occorre conoscere un piccolo segreto che cambia tutto il sapore del piatto. Questa è la ricetta ideale per quando hai poco tempo ma vuoi portare in tavola qualcosa di speciale, magari accompagnato da qualche fetta di pane tostato per non perdere nemmeno una goccia di quel sughetto delizioso.
Se cerchi una soluzione gustosa che non ti costringa a passare ore ai fornelli, questa ricetta diventerà sicuramente una delle tue preferite insieme a quella fredda del polpo all’insalata, altro classico che a Napoli non manca mai. Vediamo insieme come trasformare dei semplici pomodorini e qualche oliva in un sughetto profumato in cui il polpo diventerà tenerissimo, quasi come se si sciogliesse in bocca.
Leggi la ricetta e se hai dubbi scrivimi un commento e sarò felice di risponderti.
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Ascolta la ricetta
Ingredienti
Ingredienti per i polipetti alla luciana
Strumenti
Occorrente per preparare i polipetti affogati
Passaggi
Come preparare i purpetielli alla luciana
Lava i polpi sotto l’acqua corrente, elimina gli occhi, il becco e svuota la sacca. Di solito preferisco lasciare fare la pulizia dei polpi direttamente in pescheria.
In una pentola soffriggi aglio, olio e peperoncino. Aggiungi i polpi e fai rosolare. Aggiungi il vino bianco e fai evaporare.
Nel frattempo lava i pomodorini e tagliali a metà senza separarli. Quando il vino è evaporato unisci i pomodorini in pentola, aggiungi anche olive nere e capperi (precedentemente sciacquati per togliere il sale), metti il coperchio e cuoci per 20 minuti.
N.B.: non aggiungere sale, il polpo è già saporito di suo.
Non aggiungere acqua perchè verrà rilasciata in cottura dal polpo stesso. Di qui il detto napoletano : “O purpo se coce int’ all’acqua soja” (il polpo si cuoce nella sua acqua).
Trascorsi 20 minuti, togli il coperchio e continua la cottura per dieci minuti o comunque fino a quando il sughetto si è ristretto.A fine cottura guarnisci con prezzemolo fresco tritato.
Servi il polpo accompagnato da crostini di pane.
Se ti avanza il sugo puoi condirci gli spaghetti.
Storia e origine: perché si chiama così?
Questa ricetta nasce nel cuore di Napoli, precisamente nel borgo di Santa Lucia, un tempo quartiere di pescatori chiamati appunto luciani. Erano proprio loro i maestri nella pesca del polpo verace, che catturavano con tecniche antiche e poi cucinano in modo essenziale. Il termine alla luciana indica proprio questo metodo di cottura: il polpo veniva messo in una pignatta di terracotta insieme a pomodorini, olive di Gaeta, capperi e un generoso giro d olio. La pentola veniva coperta con un foglio di carta oleata legata stretta, così che il vapore restasse all interno. Da qui deriva il famoso detto napoletano secondo cui il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua, un accorgimento fondamentale per ottenere quella consistenza burrosa che lo ha reso celebre. A Napoli li chiamiamo anche “purpetielli affogati” perchè cotti, affogati lentamente nella pentola con la loro acqua.
Consigli e varianti
Il trucco del freddo: se compri il polpo fresco, mettilo in freezer per almeno una notte. Lo shock termico rompe le fibre e ti garantisce una morbidezza incredibile senza doverlo battere.
Versione primo piatto: il sughetto che si crea è spaziale. Usalo per condire degli spaghetti o dei vermicelli e avrai risolto il pranzo con un unico sforzo.
Variante croccante: servi il polpo in ciotoline di terracotta con dei crostoni di pane casereccio ben tostati e strofinati con un pizzico d aglio.
FAQ (Domande e Risposte)
Quanto deve cuocere il polpo per non diventare duro?
In media occorrono circa 40 o 50 minuti per un polpo da un chilo. Ricorda che non serve aggiungere acqua: deve cuocere a fuoco bassissimo con il coperchio.
Come pulire bene il polpo prima della cottura?
Lava bene i tentacoli sotto l acqua corrente per eliminare residui di sabbia dalle ventose. Rimuovi il dente al centro dei tentacoli e svuota la sacca.
Si possono usare le olive nere normali?
La tradizione esige le olive di Gaeta per il loro retrogusto amarognolo, ma se non le trovi, delle buone olive taggiasche o greche faranno comunque un ottimo lavoro.
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