Voglia di un secondo sfizioso ma semplice da preparare? Oggi prepariamo la lonza di maiale al latte, morbida e succosa! Il sughetto, davvero gustoso e saporito, rende la carne molto tenera.
La lonza al latte è un piatto davvero semplice da preparare. Perfetto per un pranzo domenicale o per feste e ricorrenze. Ottima ad esempio da servire durante le festività natalizie!
La lonza di maiale al latte si può realizzare sia con il filetto oppure con la coppa (o capocollo), un taglio del suino che si trova tra testa e lombo. Quest’ultima è meno magra del filetto, la carne resta sicuramente più tenera e succosa ed è quella che preferisco. In Abruzzo, ma anche nel Lazio, questo taglio viene chiamato “Lonza” o “Lonzino“, al Centro Sud “Capocollo“, Parma e Piacenza lo chiamano “Coppa“, in Toscana “Capocollo“, in Umbria “Scalmarita“.
La scelta di quale taglio usare è personale, se preferite una carne più asciutta andate sul filetto, altrimenti la coppa.
Gli ingredienti necessari per realizzare questo secondo piatto di carne sono pochi e semplici. Un pezzo di carne di maiale (filetto o capocollo), olio d’oliva, rosmarino e alloro, sale e pepe, vino bianco, carote cipolla e sedano per il soffritto e il latte che non può essere sostituito.
La carne viene fatta rosolare per bene in padella con il soffritto, poi ricoperta con il latte e cotta a fuoco lento per circa un’ora e mezzo.
Una volta pronta viene tagliata a fette sottili e servita con il sughetto al latte, delicato e tanto gustoso.
Il sughetto può essere filtrato con un setaccio, oppure frullato con un minipimer se si preferisce più denso.
Ma se avanza il sughetto come posso riutilizzarlo? Ti svelo un segreto! a me piace usarlo per condire la pasta… tanto parmigiano e non sai che bontà ti mangi!!
Ma ora bando alle ciance veniamo a noi e prepariamo questo bel secondo di carne facile e tanto gustoso! Vedrai che bella figura, ti chiederanno anche il bis!
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Ingredienti
Strumenti
Arrosto di maiale in pentola
Preparazione
Ricetta lonza di maiale al latte
Per preparare la vostra lonza al latte cominciamo con il soffritto. Tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla.
Prendete una padella capiente, mettete 3-4 cucchiai di olio d’oliva e aggiungete le verdure tritate insieme a due spicchi di aglio con tutta la buccia.
Fate soffriggere a fiamma bassa per evitare di bruciacchiare le verdure. Poi sistemate all’interno la lonza di maiale e fate dorare su tutti i lati.
Questo passaggio è molto importante perchè permette di sigillare la carne quindi giratela su tutti i lati e sulle estremità e fatela dorare per bene.
A questo punto sfumate con il vino bianco e fate completamente evaporare. Poi salate la carne e aggiungete un po’ di pepe.
Versate all’interno il latte, unite due foglie di alloro e un rametto di rosmarino.
Abbassate al minimo la fiamma e coprite la pentola con un coperchio. Fate cuocere per circa 1 ora (leggi infondo i tempi di cottura), girando di tanto in tanto la carne con due mestoli o cucchiai, evitate le forchette che potrebbero bucare la carne.
Una volta che la carne è cotta trasferitela su un tagliere e fatela riposare per una ventina di minuti. Nel frattempo rimettete la pentola con il sughetto sul fuoco, aggiungete un cucchiaino di farina e fate addensare a fiamma medio-viva.
Tagliate la lonza di maiale a fette e disponetela su un piatto. Ora potete scegliere se frullare la salsa, solo dopo averla filtrata con un colino, per renderla più densa.
Io ho preferito non frullarla perchè mi piace più “lenta”. Se vi piace una salsa più densa dopo averla filtrata (passaggio importante per eliminare i grumi che il latte forma durante la cottura) potete frullarla con un minipimer.
Versate la salsa al latte sulle fette di lonza e servite. Questo secondo piatto semplice da preparare e gustosissimo vi farà fare una gran bella figura!
Articolo protetto da copyright © – Gabriella Geroni © Riproduzione Riservata
Nota Bene:
L’arista (o lonza) una volta cotta si conserva bene, ma ci sono alcune accortezze importanti per mantenerla morbida il più possibile.
🧊 Conservazione in frigorifero
Durata: 2–3 giorni.
Come conservarla:
Lasciala raffreddare completamente.
Conserva intero il pezzo, se possibile, perchè resta più umido.
Se è già a fette, separale con carta forno e coprile con la loro salsa o con un po’ di fondo di cottura/brodo, così non si seccano.
Mettila in un contenitore ermetico.
👉 Se non hai salse, aggiungi un filo d’olio o un cucchiaino di fondo (vino, latte o brodo): aiuta tantissimo.
❄️ Congelazione
Durata: 2–3 mesi.
Come fare:
Meglio congelare a fette, così scongela più uniformemente.
Anche qui, spalma un po’ di salsa o fondo di cottura tra le fette. Usa sacchetti per freezer o contenitori ben chiusi, eliminando l’aria.
👉 Scongelamento: solo in frigo, lentamente, mai a temperatura ambiente.
🔥 Come riscaldarla senza farla seccare
Metti le fette in padella con un dito di brodo, latte o acqua, copri e scalda a fuoco bassissimo.
Oppure forno a 130–140 °C, sempre con un po’ di liquido sotto e coperto con stagnola.
In questo modo si “rigenera” e assorbe un minimo di umidità.
Questo tipo di ricetta si può realizzare anche con un altro tipo di carne, ad esempio muscolo o vitello?
Sì, la tecnica della cottura nel latte non è esclusiva della lonza. Si può adattare bene ad altri tagli e carni, tenendo conto delle differenze di tessuto connettivo, grasso e delicatezza della carne.
🔸 Muscolo di manzo (o vitellone)
È un taglio ricco di collagene → richiede cottura lunga per diventare tenero.
Nel latte viene molto bene, perché il latte aiuta a sciogliere il collagene e a rendere la carne cremosa.
Tempi: il muscolo è più spesso e il collagene richiede più tempo per sciogliersi.
🔸 700–800 g
2 ore abbondanti – 2 ore e 30 min
🔸 1–1,2 kg (taglia standard)
2,5–3 ore
🔸 1,5 kg e oltre
3 ore – 3 ore e 30 min
Cuocere a fuoco bassissimo (simile a uno stufato).
Risultato: carne fondente, salsa densa e saporita.
🔸 Vitello
Più delicato e tenero rispetto al maiale o al manzo.
I tagli più usati per questo tipo di cottura sono noce, girello, fesa.
Tempi: 60–90 min per un pezzo da 1–1,2 kg.
Risultato: molto morbido, con una salsa chiara e dolce.
L’arrosto di vitello al latte è una ricetta tradizionale in diverse regioni italiane.
Consigli utili per la cottura
La lonza è un taglio magro, quindi richiede attenzione in cottura per non diventare stopposa.
Ecco i tempi medi:
- Lonza intera (1–1,5 kg): circa 1 ora – 1 ora e 15 minuti a fuoco dolce, immersa nel latte, girandola di tanto in tanto.
- Fette o medaglioni: 20–30 minuti totali, sempre a fuoco basso.
👉 Il trucco è mantenere la fiamma dolce: il latte non deve mai bollire forte, ma sobbollire. Alla fine, il latte si rapprende formando una cremina densa che accompagna la carne.
La lonza è molto magra, quindi tende a seccare se cuoce troppo. Per questo si consiglia un’ora abbondante, ma a fuoco bassissimo e nel latte: in realtà non è una “sovracottura”, perché il latte protegge e mantiene umido.
Con il capocollo (che ha venature di grasso e tessuto connettivo), il comportamento è diverso:
- Ha più grasso intramuscolare, quindi rimane succoso anche con tempi più lunghi.
- Ha più collagene, che con la cottura lenta si scioglie rendendo la carne tenera.
👉 Risultato: il capocollo regge bene 1,5–2 ore di cottura dolce senza asciugarsi, anzi diventa più morbido.
In pratica, se con la lonza devi “stare attenta a non seccarla”, con il capocollo puoi osare tempi più lunghi per farlo diventare burroso.
🔸 Quindi:
- Lonza → 60–75 min circa, sorvegliata.
- Capocollo → 90–120 min a fuoco basso (o in forno a 160 °C), più lo lasci andare più diventa fondente.
🌡️ Temperature al cuore per arrosti/stufati nel latte
🔸 Muscolo di manzo
Il muscolo per definirsi ben cotto deve raggiungere la temperatura necessaria per sciogliere il collagene.
- Temperatura ideale: 92–96 °C al cuore
- In questa fascia il collagene si gelatinizza rendendo la carne morbida e fondente.
- Sotto i 90 °C la carne risulta ancora tenace.
👉 Con cottura nel latte, solitamente ci si avvicina ai 93–95 °C.
🔸 Vitello (noce, girello, fesa)
Il vitello è più delicato, non ha bisogno di temperature altissime, ma la cottura lenta nel latte richiede comunque che raggiunga la temperatura giusta per essere tenero ma non asciutto:
- Temperatura ideale: 68–72 °C al cuore
- 68 °C → carne rosa chiaro, molto morbida
- 70–72 °C → più cotta ma comunque tenerissima (la scelta più comune per l’arrosto al latte)
👉 Sopra i 75 °C il vitello inizia ad asciugarsi.
🔸 Maiale (lonza)
- Lonza: 65–70 °C
- 70 °C è perfetta nel latte perché resta umida e sicura.
🔸 Maiale (capocollo)
85–90 °C
La parte grassa e connettiva richiede una temperatura un po’ più alta per sciogliersi e diventare morbida.
🧭 Come misurare correttamente
- Inserisci la sonda nel punto più spesso e lontano da ossa.
- Misura durante gli ultimi 20–30 minuti per non aprire troppe volte la pentola.
- Se la temperatura è corretta ma la consistenza non ti convince, lascia andare ancora un po’: il muscolo soprattutto varia da animale ad animale.
🧪 Come capire la cottura senza termometro
🔸 1. Test della forchetta
Funziona per tutti i tagli, ma soprattutto per muscolo e capocollo.
- Infila una forchetta nella parte più spessa.
- Se entra facilmente, come nel tonno ben cotto → carne pronta.
- Se oppone resistenza o “rimbalza”, serve più tempo (specie per il muscolo).
👉 Per il muscolo deve letteralmente “arrendersi” alla forchetta.
🔸 2. Movimento della carne con le pinze
Vale per arrosti interi (vitello, lonza, capocollo, muscolo).
- Solleva delicatamente la carne con le pinze.
- Se la carne si piega leggermente e non è rigida come un mattone → è quasi pronta.
- Se invece è dura e compatta, tipico della fase iniziale → deve cuocere ancora.
🔸 5. Tempo + fiamma costante (metodo “sicuro”)
Soprattutto per arrosti nel latte:
- Vitello 1–1,2 kg: 60–90 min
- Lonza 1–1,2 kg: 60–75 min
- Capocollo 1–1,5 kg: 90–120 min
- Muscolo 1–1,2 kg: 2,5–3 ore
Se rispetti questi tempi con fiamma bassissima e coperchio, è quasi impossibile sbagliare.
Ho utilizzato il taglio più magro e la carne è troppo asciutta per miei gusti! Come renderla più morbida?
Tagliare a fette sottili e nappare con la salsa
- Frulla la salsa ottenuta con la cottura della carne e versala sulle fette calde.
- Ottimo anche un sugo di pomodoro leggero o una salsa alle mele che aggiunge umidità e gusto.
Rigenerare in umido
- Rimettere le fette in padella con un po’ di brodo (anche di dado va bene), coprire e lasciar andare a fuoco dolce per qualche minuto: la carne assorbirà un po’ di liquido.
Trasformarla in un’altra preparazione
- Tritarla o sfilacciarla e usarla per ripieni (tortini salati, paste ripiene, polpette con aggiunta di uovo e pangrattato).
- Tagliarla a cubetti e saltarla in umido con verdure o legumi (tipo spezzatino “riciclato”).
Accompagnare con contorni succosi
- Purè, verdure stufate, funghi trifolati, o una semplice insalata con condimento abbondante: l’abbinamento aiuta a mascherare la secchezza.
Nel ringraziarti per la visita ti regalo alcuni consigli in cucina che potrebbero esserti utili❤️
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