Scampo lardellato

Iniziamo dagli spaghetti facendoli cuocere per tutto il loro tempo in acqua leggermente salata, nel frattempo prepariamo la geleè di gazpacho mettendo in becker i frutti di bosco, i pomodorini, l’aglio in polvere, olio di oliva, succo di limone, lo zucchero ed ovviamente sale, abbondante pepe e frulliamo il tutto.

Nel frattempo avremo messo in ammollo la colla di pesce la strizziamo e la facciamo sciogliere su fuoco dolce con due cucchiai d’acqua (ci vorrà 1 secondo), la incorporiamo al gazpacho ed emulsioniamo, facciamo riposare 5 minuti in frigo giusto il tempo per un inizio di solidificazione e poi (almeno io ho fatto così) prendiamo il piatto da portata e aiutandoci con il coppapasta versiamo la geleè creando già la forma desiderata e riponiamo il piatto in frigo a terminare la gelificazione.

Ora occupiamoci degli spaghetti che avremo scolato e fatto raffreddare, prendiamo un foglio di pellicola per alimenti e ungiamolo bene e iniziamo a stendere gli spaghetti uno accanto all’altro poi con un coltello eliminiamo gli eccessi dagli estremi, prendiamo il cilindro (anch’esso unto con l’olio) ed aiutandoci con la pellicola arrotoliamo arrivando a chiudere la forma, fatto questo serriamo per bene la pellicola e mettiamo in congelatore per 20 minuti.

Per la mousse sempre in un becker mettiamo la mozzarella, il prezzemolo (solo le foglie che avremo leggermente sbianchito), l’olio d’oliva, un goccio di succo di limone, sale e pepe, frulliamo il tutto e poi aggiungiamo il formaggio spalmabile ed incorporiamo con un cucchiaio.

Riprendiamo il cannolo ormai congelato prepariamo un padellino con l’olio di arachidi, eliminiamonla pellicola dal cannolo passiamolo nell’uovo sbattuto e subito dopo nel pangrattato per poi tuffarlo nell’olio, scoliamo e facciamo raffreddare completamente prima di estrarre il cilindro.

Per il pane carasau lo sbricioliamo con le mani e lo mettiamo a fuoco vivace in un padellino spremendo sopra del succo di limone lo facciamo abbrustolire un pochino e poi lo togliamo subito dalla padella.

Lo scampo lo lavoriamo pochissimo ma con cura eliminando la testa e con le forbici tutto il carapace della coda ma lasciando solamente la parte terminale, lo massaggiamo con una lacrima d’olio e poi lo arrotoliamo con il lardo, trasferiamolo in un padellino con sotto un pezzo di carta forno e facciamolo cuocere delicatamente con un coperchio a fuoco debolissimo, quando vedremo che il lardo si sarà sigillato possiamo toglierlo dal fuoco.

Impiattiamo..

Con una sac a poche riempiamo il cannolo con la mousse di mozzarella e adagiamolo sulla geleè, i sassolini di carasau disposti intorno alla geleè e lo scampo posizionato sopra il cannolo, la sequenza permetterà con il taglio di avere un boccone completo.

Buon appetito.. e buon divertimento!!