Cannoli al caffè con ripieno di crema al gorgonzola, granella di pistacchio e spolverata di pecorino romano.
Pensi ad un cannolo e subito ti viene in mente il dolce ripieno di ricotta… oggi però i miei cannoli sono salati e di dolce hanno solo il ricordo dopo averli finiti!
Ingredienti per i cannoli al caffè
Gli impasti
- 100 gfarina 00 (50g ad impasto)
- 3uova (1 e mezzo ad impasto )
- 40 gfarina di semola di grano duro rimacinata (20g ad impasto )
- 20 gcaffè in polvere (Miscela etiopica – 1° impasto )
- 20 gcaffè in polvere (Miscela brasiliana – 2° impasto )
- 15 gcacao amaro in polvere (5g – 1° impasto / 10g – 2° impasto)
La farcia
- 100 gmascarpone
- 150 gricotta di pecora
- 150 ggorgonzola (Piccante)
Decorazione
- q.b.pistacchi
- q.b.pecorino romano
Preparazione dei cannoli al caffè
Gli impasti
Troviamo due impasti, il primo con un caffè etiopico dalle accese note floreali e il secondo quello più scuro con un caffè brasiliano con note caramellate ambedue contrastati con un po’ di cacao amaro.Praticamente una pasta all’uovo, ma ovviamente con qualche variante.. usiamo 50gr di farina 00, 20gr di farina rimacinata di grano duro, 20gr di polvere di caffè etiopico 5gr di cacao amaro e 1 e mezzo uova intere, ovviamente per il secondo usiamo le stesse quantità cambiando il caffè e utilizzando 10g di cacao per contrastare le note dolciastre della miscela brasiliana.
Impastiamo per 20 min circa e poi messa in frigo a riposare per 30min.
La farcia
Nel frattempo uniamo a freddo le tre creme unendole tra loro con una frusta poi le travasiamo in una saccapoche che riporremo in congelatore per freddare più velocemente.
La cottura
Riprendiamo gli impasti e stendiamo con il mattarello ad uno spessore 2/3mm circa per poi copparli con un ring, prendiamo i cilindri metallici per i cannoli e chiudiamo il cerchio intorno al cilindro, bagnando con un po’ d’acqua il punto di contatto. Avendo preventivamente riempito un padellino con dell’olio di semi, con una pinza da cucina ci aiutiamo per immergere il cannolo nell’olio per qualche secondo (sarà cotto quando si saranno create le classiche bollicine).
Dopo aver fatto raffreddare per bene su carta assorbente togliamo delicatamente il cannolo dalla forma e lasciato ancora ad asciugare per perdere l’umidità in eccesso. Nel frattempo riduciamo in granella i pistacchi per poi tostarli in un padellino per far uscire tutti gli oli essenziali e poi mettiamoli anch’essi a raffreddare fuori fuoco.
L’impiattamento
Siamo arrivati al momento più bello.. prendiamo la farcia dal congelatore e riempiamo in modo classico il cannolo per poi terminare con la granella di pistacchi su ambo i lati, spolveriamo del pecorino romano..Sembra un dolce ma ha l’intensità e la prestanza del salato…
IL CONSIGLIO DEL SOMMELIER..
L’abbinamento a questo piatto così ricco di aromi vuole un vino semi aromatico e complesso, ho pensato soprattutto ai profumi ed alla beva complessa tutto ciò è ben rappresentato dal Sauvignon Muzic 2019,
http://www.cantinamuzic.it/vino/sauvignon/
dalle omonime uve, di giallo dorato al naso note balsamiche e minerali ma sono le note di frutta esotica che sposano l’aroma del caffè, mentre la beva calda e complessa con finale mandorlato esalta i formaggi e la frutta secca che lo compongono. Piccolo appunto: la particolarità di questo Sauvignon è che si evolve perché le uve vengono lasciate sulle fecce per qualche mese arricchendosi così di una complessità che lo rende equilibrato e fortemente armonioso.
Il consiglio è stato offerto da: Patrizia sommelier del ristorante Cavour di Ivrea https://www.facebook.com/ristocavour/
