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Brasato al cannonau (Dalle langhe alla barbagia)

Brasato al cannonau

BRASATO AL CANNONAU CON POLENTA CONCIA FRITTA, CREMA DI PECORINO SARDO E PANE CARASAU…
In questi momenti di divisione forzata ho voluto prendere tradizioni diametralmente opposte ed unirle in un unico piatto.

  • DifficoltàMedia
  • CostoCostoso
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di riposo9 Ore
  • Tempo di cottura2 Ore
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti brasato al cannonau

  • 1 kgmanzo (Cappello del prete)
  • 750 mlvino rosso (Cannonau sella e mosca 2018)
  • 2carote
  • 2 costesedano
  • 2scalogni
  • 1 spicchioaglio
  • 2 fogliealloro
  • 1 ramettorosmarino
  • 2 ramettimirto
  • bacchemirto
  • qualchechiodi di garofano (2/3)
  • q.b.pepe nero
  • 60 gburro
  • 50 golio di oliva
  • q.b.sale
  • 3patate (Grosse)
  • 60 gpecorino sardo
  • q.b.farina di semola di grano duro rimacinata
  • q.b.olio di semi di arachide
  • q.b.pane carasau
  • q.b.polenta, cotta (Polenta concia )
  • q.b.brodo vegetale

Preparazione del piatto

  1. Partiamo dal presupposto che dovremmo iniziare la preparazione del piatto dalla mattina per dare tempo alla carne di marinare, ma iniziamo a capire come procedere.

    Puliamo la carne da eventuali parti grasse e nervose, puliamo e tagliamo le verdure, sedano, carote e cipolla, con uno spago da cucina leghiamo insieme il rosmarino, il mirto e l’alloro per poi mettere tutto insieme in una ciotola capiente, versiamo tutto il vino ed aggiungiamo anche i chiodi di garofano e le bacche di mirto chiudiamo con una pellicola e facciamo riposare fino a sera in frigo.

  2. Trascorso il tempo iniziamo a cucinare! Prendiamo solo la carne e in una padella con olio e metà del burro rosoliamola sigillandola per bene, subito dopo versiamo anche le verdure facciamo rosolare anch’esse per una decina di minuti aggiustiamo di sale e pepe ed infine uniamo il vino della marinatura, chiudiamo con un coperchio e facciamo cuocere a fuoco dolce controllando di tanto in tanto.

    N.b. io la carne la cuocio gia in bocconcini abbastanza grandi così da insaporire meglio e ridurre i tempi di cottura ma se volete potete utilizzare il metodo classico cuocendo il pezzo do carne intero.

  3. Mentre la carne cuoce prepariamo la crema di pecorino sardo, facciamo bollire le patate facendole a cubetti piccoli per ridurre i tempi ed ovviamente del brodo vegetale (io ne preparo molto prima e lo conservo in frigo oppure lo congelo), appena cotte scoliamo e rimettiamo nella pentola, aggiungendo la metà di burro rimasta e aggiungendo poco alla volta il brodo frulliamo fino ad arrivare alla consistenza di una vellutata, aggiungiamo il pecorino sardo e se risulterà troppo densa regoliamo ancora con un pò di brodo.

  4. Controlliamo la consistenza della carne e se c’è bisogno aggiungiamo del brodo, orientativamente il tempo di cottura anche con i bocconcini sarà di quasi 2 ore per ottenere una consistenza burrosa della carne.

    Terminata la cottura prendiamo solo i bocconcini e travasiamoli in un’altra padella a fuoco spento, facciamo ridurre il fondo per poi frullare ricordandoci di eliminare i chiodi di garofano e il mazzetto delle erbe, filtriamo il risultato con un colino e versiamolo sulla carne per poi riportarla a temperatura.

  5. Ora prendiamo la Polenta concia che io mi ero preparato e mangiato! due giorni prima e l’avanzo conservato in frigo (ovviamente quella senza l’aggiunta del burro perché solidificandosi avrebbe creato uno strato di grasso denso ) la riduciamo in cubetti e la passiamo nella farina di semola rimacinata (gli darà un pò di crunch) e la facciamo friggere in abbondante olio di arachidi, scoliamo i dadini e facciamoli asciugare per bene.

    P.s. se volete friggetela nel burro così potrete ricreare il sapore della polenta concia al palato.

  6. Ora impiattiamo, sulla base del piatto alternate la salsa di pecorino e la riduzione del fondo, poi i bocconcini di manzo e la dadolata di polenta concia e per finire in bellezza io ho aggiunto delle bacche di mirto con dei pezzetti di pane carasau.

    Brasato al cannonau.. un piemontese ed un sardo si incontrano a Roma.. in fondo non siamo poi così lontani…

IL CONSIGLIO DEL SOMMELIER..

Nulla di più semplice l’abbinamento di questo piatto con lo stesso vino in cui l’autore ha lasciato in marinatura la carne: il Cannonau Riserva 2018 Sella e Mosca

https://www.sellaemosca.com/site/it/il_vino/id_28_wine_cannonau-di-sardegna-riserva.html di un rosso rubino tendente al granato, esprime al naso profumi di violetta e profumi terziari di spezie( dati dall’invecchiamento in storici fusti di Rovere) che sublimano le stesse contenute nella marinatura. In bocca subito si avverte la nota calda ed armoniosa che lascia un finale di prugna matura e una nota di legno molto elegante che si presta a supportare la sapidità di questo splendido piatto, pensato per le giornate fredde che lo rendono conviviale.

Il consiglio è stato offerto da: Patrizia sommelier del ristorante Cavour di Ivrea https://www.facebook.com/ristocavour/

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Pubblicato da martanoskitchen

La cucina è come una bella donna, per conquistarla devi dare sempre il meglio di te, ricordandoti sempre che un pizzico di pepe non guasta mai..

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