Brasato al cannonau (Dalle langhe alla barbagia)

Partiamo dal presupposto che dovremmo iniziare la preparazione del piatto dalla mattina per dare tempo alla carne di marinare, ma iniziamo a capire come procedere.

Puliamo la carne da eventuali parti grasse e nervose, puliamo e tagliamo le verdure, sedano, carote e cipolla, con uno spago da cucina leghiamo insieme il rosmarino, il mirto e l’alloro per poi mettere tutto insieme in una ciotola capiente, versiamo tutto il vino ed aggiungiamo anche i chiodi di garofano e le bacche di mirto chiudiamo con una pellicola e facciamo riposare fino a sera in frigo.

Trascorso il tempo iniziamo a cucinare! Prendiamo solo la carne e in una padella con olio e metà del burro rosoliamola sigillandola per bene, subito dopo versiamo anche le verdure facciamo rosolare anch’esse per una decina di minuti aggiustiamo di sale e pepe ed infine uniamo il vino della marinatura, chiudiamo con un coperchio e facciamo cuocere a fuoco dolce controllando di tanto in tanto.

Mentre la carne cuoce prepariamo la crema di pecorino sardo, facciamo bollire le patate facendole a cubetti piccoli per ridurre i tempi ed ovviamente del brodo vegetale (io ne preparo molto prima e lo conservo in frigo oppure lo congelo), appena cotte scoliamo e rimettiamo nella pentola, aggiungendo la metà di burro rimasta e aggiungendo poco alla volta il brodo frulliamo fino ad arrivare alla consistenza di una vellutata, aggiungiamo il pecorino sardo e se risulterà troppo densa regoliamo ancora con un pò di brodo.

Controlliamo la consistenza della carne e se c’è bisogno aggiungiamo del brodo, orientativamente il tempo di cottura anche con i bocconcini sarà di quasi 2 ore per ottenere una consistenza burrosa della carne.

Terminata la cottura prendiamo solo i bocconcini e travasiamoli in un’altra padella a fuoco spento, facciamo ridurre il fondo per poi frullare ricordandoci di eliminare i chiodi di garofano e il mazzetto delle erbe, filtriamo il risultato con un colino e versiamolo sulla carne per poi riportarla a temperatura.

Ora prendiamo la Polenta concia che io mi ero preparato e mangiato! due giorni prima e l’avanzo conservato in frigo (ovviamente quella senza l’aggiunta del burro perché solidificandosi avrebbe creato uno strato di grasso denso ) la riduciamo in cubetti e la passiamo nella farina di semola rimacinata (gli darà un pò di crunch) e la facciamo friggere in abbondante olio di arachidi, scoliamo i dadini e facciamoli asciugare per bene.

P.s. se volete friggetela nel burro così potrete ricreare il sapore della polenta concia al palato.