Oggi andiamo in Piemonte e rendiamo omaggio ad una combo celestiale: il brasato al barolo con polenta al caffè, quel tocco di tostato che non poteva che diventare un degno compagno di piatto. Mi piace pensare che il caffè sia una spezia come le altre, solo con un po’ più di carattere.
INGREDIENTI
Il manzo
- 600 gmanzo (Bocconcini di fassona)
- 1 lbarolo
- 1 costasedano
- 1carota
- 1cipolla
- 2 fogliealloro
- q.b.bacche di ginepro
- q.b.sale
- q.b.pepe nero in grani
- q.b.olio di oliva
La polenta
- 250 gfarina di mais fioretto
- 1.5 lacqua
- 2 tazzecaffè
I funghi
- 300 gfunghi prataioli (champignon)
- Mezzo bicchierevino bianco
- 1 spicchioaglio
- 150 gburro
- mazzettiprezzemolo
PREPARAZIONE DEL PIATTO
Il brasato
Per il brasato ho scelto un bel pezzo di manzo ovviamente di razza FASSONA che ho coccolato in un bagnetto di barolo 75cl/1L bacche di ginepro, rosmarino, alloro, pepe ed ovviamente sedano carote e cipolla, per tutta la notte e gran parte della mattinata, più la marinatura è lunga più il colore sarà bruno! Poi ho preso la carne e con una noce di burro e un po’ d’olio l’ho fatta rosolare, ho aggiunto le verdure della marinatura il sale e 5 min dopo tutto il barolo, ho coperto e cotto per 2 ore.
Per la salsa a fine cottura ho tolto la carne e trasferita in un’altra padella, ho frullato la salsa aggiungendo un bicchierino di acqua calda, poi ho setacciato per togliere le parti grossolane, ho preso la salsa ricavata e l’ho incorporata dinuovo alla carne.
La polenta
Con 250gr di FIORETTO ho usato 1.5 di liquido, si dico liquido perché qui nasce la magia, ho preparato una moka da due con una miscela brasiliana (avevo necessità di dolcezza ma anche di forza) ed ho unito all’acqua due generose tazzine di caffè che poi ho messo sul fuoco e salato, appena ha iniziato a sobbollire ho aggiunto la farina di polenta e 2 cucchiai di olio e iniziato a girare con un mestolo di legno fino al distaccamento della polenta dalle pareti della pentola.
I funghi
Ho preparato due champignon saltati con burro salato, olio, aglio, prezzemolo e una spruzzata di vino bianco (salato solo dopo la cottura), cuocere per 15 minuti circa cercando di farli rimanere leggermente croccanti.
