Impasto di pizza con lievito madre, pronto in 12 ore

Tempistica (con un lievito in forza ed una TA di 23-25 ºC)

1. • 8:00 – Rinfresco del lievito madre e messo a raddoppiare
2. • 12:00 – Preparazione dell’impasto
3. • 12:20 – Impasto completato e messo a lievitare dentro del forno chiuso (spento)
5. • 17:30 – Formazione dei panetti
6. • 17:35 – Panetti messi a lievitare dentro del forno chiuso e con lucina accesa (controllando che la temperatura non superi i 28-29 ºC)
7. • 18:45 – Si accende il forno (tirando fuori prima i panetti!) e si sistema la pietra refrattaria all’interno
9. • 19:30 – Inizio stesura, preparazione e cottura delle pizze
10. • 20:30 – Tutti a tavola!

Preparazione dell'impasto di pizza con lievito madre

1. Quando la pasta madre rinfrescata avrà duplicato il suo volume, spezzettarla nella ciotola della planetaria ed aggiungere circa 200 ml di acqua del rubinetto, messa in frigorifero qualche ora prima, e lo zucchero invertito (opure del miele). Mescolare fino a quando non si formerà un composto schiumoso;

2. Aggiungere il sale, la farina ed altro po’ di acqua (non tutta). Impastare grossolanamente;

3. Aggiungere l’olio extravergine d’oliva e continuare ad impastare;

5. Quando l’olio si sarà ben assorbito, se serve, aggiungere l’acqua rimanente, a poco a poco, ed impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo;

6. Trasferire l’impasto in una ciotola e chiudere ermeticamente oppure coperto con della pellicola trasparente;

7. Mettere la ciotola in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria (io la metto dentro del forno spento, senza la lucina accesa), e lasciare lievitare naturalmente l’impasto di pizza con lievito madre fino al raddoppio del suo volume;

Preparazione dei panetti

1. Trasferire l’impasto, ormai lievitato, sul piano di lavoro leggermente spolverato con della farina di grano duro rimacinata. Quindi stenderlo con le mani (si sconsiglia l’uso del matterello) e formare un rettangolo;

2. Tagliare l’impasto in vari pezzi uguali (con le quantità indicate in questa ricetta vengono n. 6 pizze tonde);

3. Con ogni singolo pezzo, formare i panetti, con l’aiuto delle mani, seguendo il metodo della “pirlatura“;

5. 

   Versare un velo di farina sul fondo di un contenitore a chiusura ermetica e sistemarci dentro i panetti, cercando di distanziarli un po’ tra di loro. Quindi chiudere con il coperchio e metterli a lievitare fino al raddoppio (io metto i contenitori dentro il forno spento con la lucina accesa e controllo che la temperatura non superi i 28-29 ºC). Ti consiglio di utilizzare dei contenitori trasparenti, che permettono di controllare la lievitazione senza bisogno di aprire il coperchio;

Cottura delle pizze

1. Circa 45 minuti prima dell’inizio della cottura delle pizze, mettere la griglia del forno vicino la resistenza superiore (ad una decina di centimetri di distanza) e sistemarci sopra la pietra refrattaria. Accendere il forno alla massima temperatura (il mio raggiunge massimo 250ºC). Nel caso in cui i contenitori con i panetti siano stati inseriti all’interno del forno per la loro lievitazione, ricordati di tirarli fuori prima di accenderlo!

2. Quando i panetti saranno ben gonfi e raddoppiati, infarinare abbondantemente il piano di lavoro, prelevarne il primo di essi e stenderlo con le mani, ruotando l’impasto sul piano. Fare attenzione alle eventuali bolle d’aria che si saranno formate durante la lievitazione, di spingerle verso il bordo e di non schiacciarle;

3. Trasferire la pizza stesa sulla pala o teglia che si vuole utilizzare per infornarla,  leggermente infarinata, che consiglio sia comunque senza bordo. Adesso è il momento di condirla a piacere. Io uso la doppia cottura, così come spiego nella ricetta della pizza a lunga lievitazione. Cioè, prima cucino la pizza durante 5 minuti con solo la salsa di pomodoro. Poi la tiro fuori e faccio le restanti pizze, sempre con solo la salsa di pomodoro;

5. Quando ho completato la prima cottura di tutte le pizze, le condisco con gli ingredienti scelti (mozzarella, prosciutto, funghi, ecc…) e cucino per ulteriori 7-8 minuti (gli ultimi minuti con il solo grill per una migliore doratura);

6. 

   Nella ricetta della pizza a lunga lievitazione trovi alcune idee su come potresti farcirle;

7. Una volta pronte tutte le pizze, se quelle cotte all’inizio fossero troppo fredde, rimetterle nel forno ancora caldo per pochi minuti;

9. Vedrai che con la cottura sulla refrattaria, le pizze saranno uguali a quelle della pizzeria, anzi, in molti casi, anche più buone!

10. Oppure, per evitare questo disaggio, puoi fare una sorta di “giro pizza casalingo” così come ti spiego più in basso, nei miei “Suggerimenti“.

    Buon appetito!