La pizza è quello che più spesso preparo con la mia pasta madre. In genere, una volta alla settimana. Nel corso del tempo ho fatto diverse variazioni nelle dosi e tipologie di farina (e lo farò ancora perché mi piace esperimentare!), e posso assicurarti che ho trovato il giusto equilibrio per ottenere sempre una pizza buona e digeribile, come quella delle buone pizzerie. Si tratta della mia pizza a lunga lievitazione in frigo.
La lunga lievitazione in frigo, consiste nel mantenere l’impasto a bassa temperatura per più di 24 ore, permettendo ad esso di rallentare la lievitazione. Così facendo, si ottiene una pizza molto più leggera e digeribile.
Se invece, si riesce a mantenere l’impasto ad una temperatura di circa 4 ºC, cosa che nei comuni frigoriferi di casa è un po’ difficile, si parlerebbe di “lunga maturazione”, fermandosi la lievitazione. Anche qui otterresti una pizza super leggera e digeribile. Se ti è possibile, prova anche questa opzione. Ogni tanto lo faccio anch’io, dentro il secondo frigo che abbiamo in cantina, che viene poco utilizzato e quindi la temperatura bassa si mantiene meglio.
Infine il segreto per avere una pizza rotonda come quella della pizzeria è l’utilizzo dell pietra refrattaria. Questa è fondamentale! La pietra, dopo essere stata riscaldata alla temperatura di cottura della pizza, riesce a mantenere molto bene il caldo anche quando si apre e chiude il forno. Successone garantito!
Per quanto riguarda le farciture, anche se ti consiglio di utilizzare quelle che più gradisci e più piacciono a casa tua, nella mia ricetta ti indico gli ingredienti che ho utilizzato per fare quelle delle foto che l’accompagnano.
Come per le altre mie ricette, impasto con la planetaria, ma se non ce l’hai, segui l’intero procedimento impastando dentro di una ciotola.
Pizza a lunga lievitazione in frigo (48 h), con pasta madre
Ingredienti
Per l’impasto
- 170 gPasta madre (Rinfrescata e duplicata)
- 150 gFarina di grano duro
- 500 gFarina 0 (Per pizza)
- 100 gFarina Manitoba (Necessaria per supportare la lunga lievitazione senza il rischio che l’impasto diventi acido)
- 425 mlAcqua
- 1 cucchiainoZucchero invertito (Facoltativo e sostituibile con del miele)
- 30 gOlio extravergine d’oliva
- 12 gSale
Farcitura per pizza “Margherita”
- 3 cucchiaiSalsa di pomodoro
- 100 gMozzarella per pizza
- 2 foglieBasilico
Farcitura per pizza “007”
- 3 cucchiaiSalsa di pomodoro
- 50 gMozzarella per pizza
- 90 gFunghi champignon (Tagliati a fettine)
- 3 fetteProsciutto cotto
- 1Uova sode
- 2Wrustel di suino
Farcitura per pizza “Bresaola e rucola”
- 3 cucchiaiSalsa di pomodoro
- 100 gMozzarella per pizza
- 4 fetteBresaola
- Rucola
Farcitura per la pizza “Gamberetti al gratin”
- 12Pomodorini ciliegino (Di piccola dimensione)
- 50 gMozzarella per pizza
- 300 gGamberetti (Sgusciati)
- 3 cucchiaiPane grattugiato
- Prezzemolo
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
Preparazione
Preparazione dell’impasto
Spezzettare la pasta madre rinfrescata e duplicata, dentro la ciotola della planetaria. Aggiungere 185 ml di acqua (presa dal totale della ricetta) e lo zucchero invertito. Mescolare fino a scioglierla bene e si formerà una leggera schiuma;
Aggiungere le farine e l’acqua, riservandone un po’. Impastare grossolanamente;
Aggiungere l’olio extravergine di oliva, continuando ad impastare;
Quando l’olio sarà ben assorbito dalla farina, unire il sale e la restante acqua. Impastare fino ad ottenere un panetto ben liscio ed omogeneo.
Trasferire l’impasto in un contenitore, s’è possibile a chiusura ermetica. Altrimenti, coprirlo con della pellicola trasparente;
Mettere in frigo, nella parte inferiore che è quella più fredda. Lasciarla lì per almeno 48 ore (non superare in ogni caso le 72 ore);
Preparazione dei panetti
Prelevare l’impasto dal frigo, circa 6 ore prima dell’orario che si prevede di iniziare ad infornare (se fa caldo, anche 4 ore prima vanno bene). Lasciarlo stemperare dentro il contenitore e senza togliere il coperchio (mezz’ora circa);
Infarinare leggermente il piano di lavoro con della farina di grano duro rimacinata e stenderci l’impasto con le mani (si sconsiglia l’uso del matterello), formando un rettangolo;
Tagliare l’impasto in 6 o più pezzi (in funzione al numero di pizze che si desidera preparare);
Formare con le mani i panetti, con il metodo della “pirlatura“;
Infarinare leggermente il fondo di un contenitore a chiusura ermetica e metterci dentro i panetti, distanziandoli leggermente tra di loro. Chiudere con il coperchio e mettere a lievitare fino a quando saranno raddoppiati (ad una temperatura di 28 ºC, ci vogliono circa 3 ore). Sono preferibili i contenitori trasparenti, così da poter controllare meglio la lievitazione senza bisogno di aprire il coperchio;
Cottura delle pizze
Circa un’ora prima dell’inizio dell’infornatura, mettere la griglia del forno vicino la resistenza superiore (ad una decina di centimetri di distanza) e collocare sopra la pietra refrattaria. Accendere il forno alla massima temperatura (il mio raggiunge massimo 250ºC);
Raggiunta la temperatura, fare riscaldare bene la pietra per almeno 30 minuti prima di iniziare ad infornare;
Raggiunto il raddoppio dei panetti, infarinare abbondantemente il piano di lavoro, prelevarne il primo e stenderlo con le mani, ruotando l’impasto sul piano. Fare attenzione a spingere le bolle d’aria, che si saranno formate durante la lievitazione, verso i bordi ed a non schiacciarle;
Trasferire il disco di pizza sulla pala / teglia che si vuole utilizzare per infornarla (consiglio che sia comunque senza bordo), leggermente infarinata con farina di grano duro, e metterci sopra la salsa di pomodoro con l’aiuto di un mestolo o cucchiaio;
Trasferire la pizza sulla pietra refrattaria già ben calda, facendola scivolare delicatamente. Cuocere per 8 minuti in modalità statica (se il tuo forno riesce a raggiungere una temperatura più elevata del mio -250ºC-, ridurre i tempi di cottura);
Prelevare la pizza e riservare per la successiva farcitura ed infornatura;
Ripetere i passaggi precedenti con tutti i restanti panetti;
Farcire le pizze come più ti piace (nella ricetta ho indicato gli ingredienti utilizzati per le pizze delle foto). Cuocerle sulla pietra refrattaria, anche a due a due, per altri 7-8 minuti (se il tuo forno riesce a raggiungere una temperatura più elevata del mio -250ºC-, ridurre i tempi di cottura);
Se la pizza non dovesse risultare dorata al punto giusto, cuocere per ulteriori 1-2 minuti in modalità grill-ventilato;
Una volta pronte tutte le pizze, magari metti in forno ancora caldo quelle infornate per primo (se ti sembrano troppo fredde). Altrimenti, puoi fare una sorta di “giro pizza” così come ti spiego nei miei “Consigli e suggerimenti“.
Buona cena!
Consigli e suggerimenti
Per quanto riguarda la mozzarella, puoi anche utilizzare la mozzarella fresca (quella che viene nelle buste con l’acqua, per intenderci), ma fai attenzione ad sgocciolarla molto bene. Altrimenti, l’acqua rimanente può compromettere la giusta cottura della pizza. Giro pizza in casa, si può! Se i tempi di attesa nella seconda infornatura ti sembrano troppo lunghi, pensa alla possibilità di fare una sorta di “giro pizza“. Quindi, dividi ogni pizza in diverse porzioni, e mangiate mentre in forno stanno quelle successive. Dovrai fare avanti ed indietro, non può essere diversamente, ma ti garantisco che è molto piacevole poter godere in casa di questo genere di pizza a lunga lievitazione in frigo, leggere e digeribili. Pensa che non ce ne sono molte pizzerie che utilizzano questi metodi lunghi.
Ciao Encarna,
Grazie mille per questa ricetta. Sono fierissima della mia pizza: buonissima, croccante e con alveoli larghi. Veramente una bonta’. Parola di una molto esigente 🙂
Ho apportato delle modifiche che voglio condividere: invece della manitoba (che non avevo), ho usato la farina 00 (per sbaglio!). Il resto era una farina con una percentuale di proteine media (11-13%). Per la cottura, ho fatto riscaldare una padella di ghisa sul livello piu’ basso del forno e ho cotto una pizza alla volta seguendo il tuo sistema. Insomma, nonostante fossi in pensiero per l’errore fatto usando la 00, il miscuglio e’ risultato ottimo.
Ciao e viva la cucina buona
Ciao Claudia! Sono contenta che ti sia trovata bene con la mia ricetta, nonostante tu abbia utilizzato altra tipologia di farina.
Infatti, spesso anch’io le sostituisco in base a quelle che ho in casa, ed il risultato finale cambia poco.
Quindi, seguendo il tuo motto, viva la cucina buona, fatta di “errori” e di sperimentazioni!! 😊🤗
Ciao, se volessi fare con tutto l’impasto una pizza in teglia posso saltare il processo della successiva lievitazione a 3 ore? Cioè passate le 6 ore a temperatura ambiente posso mettere l’impasto in teglia e cuocerla? Grazie mille
Ciao Roby! La seconda lievitazione è di regola comunque. Quindi, stendere in teglia, attendere la seconda lievitazione e poi condirla. Non avere fretta e vedrai che bella pizza verrà ☺️😘.
Ciao, a me, purtroppo, nonostante abbia lasciato in frigo 40 ore e non 48, l’impasto è andato oltre lievitazione e quando ho cercato di stendere i panetti, la pasta si bucava, mancava l’elasticità, l’aspetto non era liscio come quando la lievitazione è andata bene. mi hanno detto che con questo mix di farine 48 ore sono decisamente troppe; cosa ne pensi?
Ciao Daniela, mi spiace che la tua pizza non sia riuscita, ma non credo sia un fatto di farine (se hai dosato nelle quantità da me indicate). Io la faccio spesso e non è mai andata oltre lievitazione. Mi viene di pensare che può essere un fatto di temperatura del frigo. Se questa è più alta rispetto al normale (da qui che nella ricetta indico di riporre l’impasto nel ripiano più basso), l’impasto lievita più velocemente, quindi il rischio che vada oltre, c’è. La temperatura media dovrebbe stare sui 4 gradi. Nel mio, infatti, si mantiene quella temperatura e non ho mai avuto problemi.
Posso ridurre i tempi di lievitazione in frigo a 40 ore circa?
Ciao Micaela! Certo che puoi, il risultato sarà uguale. Con il procedimento e dosi indicati nella mia ricetta, diciamo che il “limite” di lievitazione sta nelle 48 ore. Oltre a quelle (più o meno) c’è il rischio che l’impasto lieviti troppo e diventi acido.
Ciao, la lievitazione è avvenuta perfettamente ma al momento di trasferire l’impasto sulla teglia (ho fatto una pizza rettangolare) era troppo molle e appiccicoso. Ho provato a recuperarlo aggiungendo farina ma è stato un pasticcio. La pizza in forno è rimasta una suola😩
Dove ho sbagliato? Help me!
Ciao Rosita, mi dispiace tanto l’insuccesso… Il procedimento della mia ricetta è per le pizze meno idratate, quindi il trasferimento dal piano di lavoro alla teglia (o pietra) avviene senza problemi.
Ti consiglio di aggiungere l’acqua con cautela, cioè piano piano e man mano che si assorbe, così da valutare se l’impasto necessita ancora ed evitare che venga troppo molle.
Ogni farina (anche in base al marchio), assorbe l’acqua in maniera diversa.
Spero di esserti stata di aiuto e che la prossima volta ti riesca così come ti aspetti 🤗♥️