Pastiera Napoletana: il profumo della Pasqua !
Se esiste un dolce capace di fermare il tempo, quello è la pastiera napoletana.
Non è solo una torta di frolla e grano; è un rito che inizia giorni prima della Pasqua, quando l’aria in cucina si riempie dell’aroma inconfondibile dei fiori d’arancio e della cannella.
Ogni famiglia ha il suo segreto, la sua “dose” perfetta, e oggi voglio condividere con voi la mia versione, curata in ogni dettaglio per garantirvi un risultato degno della migliore tradizione partenopea.
La vera magia della pastiera avviene nel ripieno…..il grano, cotto lentamente nel latte fino a diventare una crema vellutata, si sposa con la ricotta (meglio se di pecora o vaccina freschissima) e la dolcezza dei canditi (a chi piacciono).
C’è chi preferisce frullare una parte del grano per una consistenza più liscia come ho fatto io.
Lo sapevate che la tradizione vorrebbe che sulla pastiera ci fossero esattamente sette strisce di frolla? O quantomeno devono essere almeno 5 e sicuramente dispari.
Si dice che rappresentino le tre trasversali e le quattro longitudinali delle antiche strade del centro storico di Napoli (i decumani).
Che seguiate o meno la leggenda, il segreto per una pastiera bellissima è stendere la frolla sottile e disporre le losanghe con cura, creando quel tipico disegno a rombi che lascia intravedere il cuore cremoso durante la cottura.
La pastiera ha una regola d’oro: non si mangia mai il giorno stesso in cui si sforna…..ha bisogno di riposare, almeno 24 o 48 ore.
È in questo tempo sospeso che i sapori si fondono, i profumi si stabilizzano e la frolla assorbe l’umidità del ripieno, diventando un tutt’uno irresistibile.
Preparatela in anticipo, lasciatela in un luogo fresco (ma non in frigo) e portatela in tavola: sarà il trionfo della vostra Pasqua.
La leggenda narra che la sirena Partenope ricevette in dono sette ingredienti dalla popolazione per ringraziarla del suo canto; tra questi c’erano le uova (simbolo di vita), il grano (ricchezza della terra) e l’acqua di fiori d’arancio, che rappresentava il profumo della terra campana. Mescolati insieme, diedero vita alla prima, mitica Pastiera.
Kcal 538 circa a persona
Ingredienti per realizzare la Pastiera napoletana
Per il grano cotto
Per la pasta frolla
Per il ripieno
Per completare
Strumenti
Preparazione della Pastiera napoletana
In un pentolino mettere il grano con il latte, la cannella e la buccia di limone grattugiata, mescolare bene il composto e lasciare cuocere a fiamma moderata per circa 15 minuti.
Se vi piace sentire la consistenza del grano ok, altrimenti, come ho fatto io, potete frullare il grano con un frullatore ad immersione a creare una crema.
Mettere il composto ottenuto in una ciotola a raffreddare.
Preparare la frolla lavorando il tutto con uno sbattitore per dolci.
Mettere le uova con lo zucchero e far lavorare ad alta velocità, unire l’olio, il lievito per dolci e lavorare ancora a velocità bassa.
Unire un po’ alla volta la farina e quando nello sbattitore non si riuscirà più a lavorare, versare il composto su un piano di lavoro e finire di impastare bene unendo tutta la farina ed ottenere una palla omogenea.
Mettere la frolla in frigo avvolta dalla pellicola da cucina e farla riposare una mezz’ora.
Nel frattempo preparare la farcitura !
Prendere il composto con il grano ormai freddo, unirci la ricotta, poi lo zucchero e mescolare bene.
Ora aggiungere i tuorli nella ciotola dove stiamo lavorando la ricotta e gli albumi a parte.
Far assorbire bene i tuorli al composto di grano e lavorare bene il tutto.
Prendere gli albumi e montarli a neve ferma.
Ora, un po’ per volta unire gli albumi al composto con il grano e mescoliamo bene con una spatola, poi aggiungere la vaniglia, l’aroma millefiori o fiori d’arancio e continuare a lavorare con una spatola fino a quando tutti gli ingredienti si saranno mescolati bene tra loro.
C’è chi aggiunge canditi a pezzetti nell’impasto del ripieno, ma è una cosa soggettiva !
Ora prendere uno stampo a cerniera da 28 cm e foderarla con carta forno…… io ne ho usata una più piccola, ma come vedete, la pastiera è venuta troppo alta.
Riprendere la frolla dal frigo e stendere una sfoglia non troppo sottile, posizionarla all’interno della tortiera in modo che risalga sui bordi di circa 3 dita.
Ritagliare bene la pasta in modo che abbia un bordo alto allo stesso modo per tutto il diametro e tenere da parte gli avanzi di pasta per fare le strisce alla pastiera successivamente.
Versare il ripieno all’interno della frolla, poi stendere la frolla restante e creare 5 strisce per guarnire la superficie.
Infornare in forno statico caldo a 170 °C per i primi 50 minuti, poi abbassare il forno a 160 °C e cuocere altri 15 minuti.
A cottura ultimata, sfornare e lasciare raffreddare nello stampo, poi sformare e trasferirla su un piatto da portata, spolverare di zucchero a velo una volta fredda e servire.
Se non andate di fretta, una volta raffreddata la pastiera, tenerla da parte fino al giorno successivo, pi mettere lo zucchero a velo e servire.
Il riposo aiuterà a sprigionare i sapori in modo più intenso.
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Preparatela in anticipo, lasciatela in un luogo fresco (ma non in frigo) e portatela in tavola: sarà il trionfo della vostra Pasqua.
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