Meringata con semifreddo al cioccolato. Spiegata passo dopo passo

Mettere gli albumi in planetaria ed azionarla con la frusta a bassa velocità. Quando si è formata la schiuma (si formano in sospensione delle bollicine) aggiungere, senza mai bloccare la macchina, 1/3 dello zucchero. E’ importante che la velocità della macchina sia bassa e ciò per consentire allo zucchero di sciogliersi. Ciò in quanto lo zucchero semolato ha la forma di un microcristallo. Se lo zucchero non si è sciolto le punte dei cristalli rompono le bolle d’aria e la meringa che ne uscirà non sarà stabile.

Una volta sciolto lo zucchero, azionare la planetaria a velocità media fino a quando l’impasto avrà raddoppiato di volume. Aggiungere quindi un altro terzo di zucchero e quando la montata sarà ben ferma, aggiungere l’ultima parte dello zucchero. Questa tecnica di lavorazione è detta meringa francese.
Mettere nella sac à poche con bocchetta liscia da 11 mm e fare sopra la carta forno tre dischi di meringa formando la spirale. Non usate il silpat perché, per quanto venga lavato, resta sempre un po’ unto ed il grasso fa smontare la meringa.

Per regolarvi sulle dimensioni, appoggiate l’anello della tortiera sulla carta forno e fate una spirale leggermente più piccola dell’anello, ciò in quanto con la cottura aumenta di volume.
Con queste dosi vengono tre dischi di meringa e le meringhette necessarie per le decorazioni (un po’ ne avanzerete, ma così potrete scegliere le più belle). Prima di infornare le meringhe, cospargerle di cacao.

Premesso che ogni forno è un caso a sè, le temperature di cottura standard vanno dai 100°C per circa 3 ore ai 140°C per un’ora a trenta. Le meringhe cotte a bassa temperatura screpolano poco o nulla la superficie e rimangono bianchissime, più si alza la temperatura più si screpoleranno e ingialliranno, il che potrebbe sembrare un difetto estetico ma possono essere più apprezzate per il gusto (le meringhe ingialliscono in quanto si cuociono gli zuccheri e le proteine facendo prendere un sapore decisamente più caramellato al prodotto) .

Nel frattempo, mettere in una casseruola di acciaio l’acqua ed al centro i 100 gr di zucchero semolato, facendo attenzione a non sporcare le pareti. Cuocere fino a quando il composto di acqua e zucchero avrà raggiunto i 121°C (non oltre, altrimenti sarà troppo duro !). (Indispensabile verificare la temperatura con il termometro a sonda, non andate ad occhio, non ce la farete mai ad indovinare la temperatura giusta).

Quando l’acqua e lo zucchero avranno raggiunto i 121°C, l’albume montato con lo zucchero dovrà essere a ¾ del montaggio, a questo punto si aumenta la velocità della macchina (non al massimo ma all’80% della velocità consentita dalla planetaria) e si versa velocemente solo una metà dello zucchero e dopo qualche secondo si diminuisce un po’ la velocità e si versa velocemente anche la seconda metà dello zucchero. Tutto questo perché se l’albume venisse versato a filo tenderebbe (quello iniziale) a granire, in quanto si raffredderebbe venendo in contatto con la temperatura molto differente dell’albume. Quindi rimarrebbero nella meringa dei piccoli puntini di zucchero che se si trovassero all’interno del semifreddo mescolati con altri ingredienti si scioglierebbero facendo perdere struttura al dolce.

Dopo aver versato la seconda parte dello zucchero, lo si lascia girare alla massima velocità fino a quando raggiunge il massimo del montaggio (il risultato finale è una nuvola bianca molto aerata, soda e consistente), dopo di che si stende la meringa in una teglia di acciaio, la si copre con carta forno e la si mette in abbattitore in frigo.

Così facendo, si ottiene il volume massimo della meringa (facendola raffreddare direttamente nella planetaria la meringa riduce di molto il suo volume a causa dell’azione meccanica e della perdita di acqua) ed un prodotto stabile (in quanto il raffreddamento lento e la perdita di volume e d’acqua causano la formazione dei cristalli di zucchero).

La meringa italiana si conserva in frigo 3 giorni in perfette condizioni. La meringa cotta non presenta problemi di tipo igienico in quanto è stata abbondantemente sanificata attraverso l’altissima temperatura dello zucchero, che distrugge qualsiasi microrganismo presente nell’albume. Inoltre, l’levata quantità di zuccheri aggiunti la rendono igienicamente sicura. Se la meringa dovesse smontare e perdere un rigagnolo di liquido, significa che la procedura non è stata seguita correttamente.
La meringa cotta è quindi determinante per la struttura del semifreddo ed ha il compito di apportare dolcezza alla panna

La panna, per poter essere montata in planetaria, deve essere fredda, cioè avere una temperatura compresa tra +0 e +4°C. Questa è una condizione essenziale, in quanto solo così i grassi hanno la consistenza ideale, cioè sono sufficientemente solidi. La panna deve avere una componente grassa compresa tra il 30-38% (la quantità ottimale va dal 32 al 35%), non di più, altrimenti non monta. La ciotola della planetaria, prima di utilizzarla, va tenuta in frigo.

Per montare bene la panna, la quantità della stessa non deve superare un quinto del volume totale del recipiente. Una volta messa la panna nella ciotola della planetaria, all’inizio si farà andare la frusta a medio-bassa velocità (perché la panna non schizzi).

Quando la panna comincia a rassodare leggermente, la si porta a velocità medio-alta così da montarla nel minor tempo possibile (e ciò in quanto la panna, quando viene messa nella planetaria per venire montata è fredda ma grazie all’attrito della frusta ed al tempo che passa la temperatura sale. Meno aumenta la temperatura e meno sarà facile che i globuli di grasso si sfaldino burrificando).

Far partire a media velocità la frusta della planetaria nella quale sono stati messi i tuorli d’uovo con i semini del bacello di vaniglia in modo che si formi una spuma mediamente gonfia.
Portare lo sciroppo di zucchero alla temperatura esatta di 121°C (non oltre !).

Versare lo sciroppo di zucchero sui tuorli in sbattimento e lasciare in planetaria in funzione a velocità medio-alta fino a completo raffreddamento della crema (operazione fondamentale perché se il composto si usa caldo, quando entra in contatto con la meringa cotta e la panna montata queste ultime si smontano)

Aggiungere al composto di tuorli e zucchero il cioccolato, il cacao ed il ruhm (un ingrediente alla volta) mescolando con una spatola

Aggiungere il composto di crema e cioccolato con pochi movimenti veloci da basso verso l’alto con la frusta. La tecnica sarebbe questa: con una frusta abbastanza lunga, dotata di raggi ben rigidi, si affonda la frusta nell’impasto; con il polso che dirige la mano le si fa fare mezzo giro, la si solleva e si fa cadere quello che è rimasto nei raggi.

Si gira la bacinella d’acciaio di pochi gradi in senso orario, si ripete l’operazione. Si prosegue in questo modo fino a quando il recipiente ha fatto un giro completo. La massa finale dovrà essere omogenea, ben voluminosa e corposa.

Distribuire (facoltativo) 50 gr di cioccolato fondente sminuzzato e colare metà del semifreddo. Mettere un altro disco di meringa e sopra questo altri 50 gr di cioccolato fondente sminuzzato e colare la restante parte di semifreddo.

Infine, mettere il terzo disco di meringa avendo l’accortezza di appoggiarlo (al contrario di quello posato sul fondo della tortiera) con la parte non liscia a contatto del semifreddo (in modo che quando si sarà solidificato e verrà capovolto la parte liscia poggerà sul piatto). Battere dolcemente la tortiera sul tavolo in modo che il semifreddo si distribuisca uniformemente nello stampo.
Porre in congelatore fino a quando non si sarà completamente solidificato.

Togliere la torta dal congelatore, aprire il gancio, togliere la striscia di acetato, capovolgerla e metterla sul piatto (perfettamente liscio altrimenti la meringa rischia di rompersi) o sul disco di cartone e riporre nuovamente in congelatore.
Montare 500-600 grammi di panna (meglio se in due tempi) e stenderne uno strato di qualche millimetro sulla superficie e coprire alla base gli eventuali ‘buchi.

Decorare la superficie con le meringhette spolverizzate di cacao alternate a ciuffetti di panna montata fatti con la sac a pochè con beccuccio a fiore a 5 punte da 8 mm.
Decorare le pareti con strisce fatte con la sac a pochè e beccuccio a 8 punte da 8 mm.